Comer y beber a mi manera

Lúa

2012-01-15T20:52:00.000+01:00

Sábado 07 de enero de 2012
http://www.restaurantelua.com/
Dos menús degustación Lúa sin maridaje
Bodega: Juan Gil 2009 12 Meses
131,15€ dos comensales

Bueno, primera entrada del año después de un 2011 de muchas visitas (unos 60 restaurantes) pero pocas crónicas. He estado vaguete con el teclado.

Lo conocía por vía de absoluta confianza: el twitter de Jonatan Armengol, conocido periodista gastronómico, de modo que después de dos intentos de reserva fallidos, a la tercera va la vencida. Por tanto, apunte 1: en Lúa es difícil encontrar mesa.

Y es difícil porque sólo tienen 24 cubiertos y porque a mi modesto parecer hacen las cosas muy bien.

Sala pequeña, alargada, con decoración ecléctica actual y luz suave. Maderas y, aunque las mesas están algo juntas, no hay problemas de acústica. Perfecto para parejas y grupos de, a lo sumo, 4, porque la sala no da para más.

No hay carta, así que la fórmula es elegir entre dos posibilidades de un menú degustación que cambia constantemente: ambos comparten los mismos pases (tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y postre) pero el primero es de 47€+IVA y vino aparte y el segundo, de maridaje, de 72€+IVA. Nosotros nos decantamos por el primero, al que hicimos acompañar con una botella de Juan Gil 2009. Me pareció un menú interesantísimo y muy bien medido en cantidades.

Muy por encima:

Tras los aperitivos de bienvenida, una versión del clásico tapeo español: falsa caña (espuma de ajoblanco sobre gelatina de mosto), aceituna esferificada (recordemos a Adrià) y pimiento del piquillo relleno de queso de anchoa. Buenísimo.

Tartar de atún rojo con aguacate y arena de mole. Genial.

Huevo poché con crujiente de ibérico y crema de patata violeta (me sigo quedando con el que magistralmente prepara David, de Vianda, en Becerril) del que ya hemos probado mil versiones pero que en definitiva estaba bien. Quizás el menos brillante del menú.

Raya sobre arroz verde de chiles (creo recordar que era así) seguida de cochinillo confitado con emulsión de frambuesa para dar paso al postre.

Bodega (no muy extensa pero más que interesante, por cierto) con precios algo severos en la que eché de menos referencias para bolsillos más ajustados porque no encontré nada por debajo de los 25€, ni siquiera los blancos, habituales de la parte baja de la tabla.

Servicio joven, impecable y con los deberes hechos hasta el punto de responder con solvencia a todo tipo de preguntas sobre el menú.

En definitiva, merece muchísimo la pena. Hay que seguirlo.

Volveré

99 Sushibar

2011-02-03T23:19:00.005+01:00

Por Ldo. Bonvivant

Viernes 15 de enero de 2011.
Gunkan de oricios, niguiris de anguila, pez mantequilla, rodaballo y atún toro, roll templado de anguila, Carpaccio de wagyu.
Bodega: Basa 09 Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez (12,13€).
110,08€ dos comensales.

Impresionante. Elegancia en estado puro.
Desde ya uno de mis japoneses de referencia.

Barra de sushi a la derecha para una cena más informal y una sala pequeña a la izquierda, separada tras un biombo (si no recuerdo mal) con un montaje cuidadísimo que hay que conocer en la siguiente visita.

En la barra, donde no entran más de diez personas en banquetas altas bajo una luz suave y acogedora, ofician dos sushiman exhibiendo una pulcritud espectacular en la ejecución de todo el abanico de especialidades las japonesas habituales.

Pero hay sorpresas hasta el momento desconocidas: un carpaccio maravilloso de wagyu con el que abrimos plaza, mar puro en los gunkan de oricios, y dos de nuestros favoritos, impecables, el nigiri de anguila ahumada y pez mantequilla.
Otro niguiri, esta vez del ibérico del atún, la pieza de atún toro, insuperable.
Más flojito el de rodaballo, pero había curiosidad por probarlo. No merece la pena, por soso y por falto de interés.
A partir de ahí, fideos soba y ramen, teppanyakis, etc. Y postres en la línea de los helados de té o judias, que no probamos (de momento).

La bodega, sorprendente. Amplia en variedad con vinos de todo el mundo. Y de todo el mundo es de todo el mundo: desde franceses hasta cosillas de Estados Unidos o Australia. Además precios moderados: Nuestro Basa 09, un verdejo de la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez, lo tienen en Santa Cecilia por nos 7€.
Buen servicio y cuidada cristalería.

En sala, personal amable y eficaz, especialmente en lo que respecta a la jefa de sala, una chica jovencita que lleva las riendas con más que solvencia.
En un momento en que me dediqué a interrogarla me comentó que una mesa de viernes o sábado debe reservarse, a más tardear, el miércoles.

En definitiva, un japonés extraordinario que habrá que seguir visitando. Eso sí, se presta más a cenas de pareja o, como mucho, grupos reducidos de cuatro o cinco porque las mesas de la sala no dan para más. Y porque el ambiente, tranquilo, tampoco.

Volveré

http://www.99sushibar.com/

Ars Vivendi

2011-02-02T14:10:00.003+01:00

Por Dr. Chanoussem

Majadahonda

Sábado 20 de noviembre de 2010

Fracaso rotundo en nuestra primera (y última) visita al reputado restaurante italiano de la villa majariega.
Ya nos previno mi hermana, que cenó la noche antes: ha perdido mucho, ya no está la cocinera de antes... Y sabe de lo que habla que lleva yendo 10 años.

A las 22.00 h. nos sentamos en unas sillas ajadas y con más años que Carracuca. La vajilla, desvencijada, presentaba un aspecto viejo y pasado, como los manteles y servilletas de aspecto sobado. Olor a pachulí empapaba el local.

Ya me mosquearon cuando pedimos la carta de vinos y dijeron no tenerla porque la estaban elaborando…¿? Vale, ¿y que tienen? Pues tinto, rosado y blanco. ¡¡Solo nos dió dos referencias de cada, el muy tunante!! Cogimos el riojano Montecillo, a 19 pavos. ¡Por Dios! que cuesta 5€ en las tiendas. De ahí pasamos a las entradas, un huevo con trufa, setas y queso (17€). No estaba mal, algo frío para mi gusto. Los segundos fueron de auténtico abuso, delictivos si me lo permiten. Tagliatelli con dos salsas al pesto, siciliana y napolitana, (19€) para la señora, y espaguetis rojos con carrillada, yema de huevo y parmesano (21€) para el menda. De nuevo algo fríos. Las salsas al pesto, de bote orlando, como poco. Parece que las habían echado directamente a la pasta, y sin calentar siquiera. Sosas, insípidas…. Y la pasta estaba mal y poco hecha. De escándalo. Un atropello.

El dueño, engominado y sonriente, se acercó a preguntar: “que tal todo, ¿de su gusto?”, y por suerte, para él, nos cogió con la boca llena y tan solo pudimos gesticular algo inteligible, que ninguno entendimos. Espero que algún día lea esta crónica y se entere que no solo basta con ganarse un nombre en el mundo de la hostelería, sino que hay aprender a mantenerlo, a cuidarlo. Eso es lo más difícil, saber aguantar y conservarse. Lo han debido de hacer bien, pero en mi opinión se han acomodado, lo dan todo por bueno y abusan de la clientela. Mal gestionado y peor llevado, si siguen así se quedan sin clientes, es mi opinión, pero peores cosas se han visto y ahí siguen.

En fin, una y no más Santo Tomás.

El Rincón de Alipio

2011-01-31T15:10:00.003+01:00

Por Ldo. Bonvivant

Estamos en la calle Ponzano semiesquina José Abascal, en pleno centro de Madrid.
En cuanto a bares, el descubrimiento de los últimos meses. Sólo he ido un par de veces, pero hay que insistir.
No es un local grande; la primera parte, con la barra a la izquierda y tres o cuatro mesas altas a la derecha, está dedicada al bar propiamente dicho para, más atrás, dejar paso a un pequeño restaurante que admite reservas (yo no lo he probado).
Decoración ecléctica en tonos rojos y maderas pero con algún toque tradicional, no es de esos de aspecto frío.

La barra presenta una docena de pinchos de diferente factura en formatos tradicionales, pero el fuerte son las raciones, también de corte tradicional y basadas en el producto de calidad entre las que figuran tablas de ibéricos, parrilladas de verduras, quesos, etc.
Concretamente en mi primera visita probé las setas rebozadas y unas croquetas de marca mayor que si se pide presentan en ración mixta, mitad de roquefort y mitad de ibérico. Ojito: cantidades amplias.
También hay propuestas “del día” que figuran, aparte de en las pequeñas cartas que pululan por la sala, en pizarras colgadas por las paredes del local y que da la sensación de que cambian constantemente.

Fundamental, al parecer, el capítulo de especialidades del mar. El último día se anunciaban a brocha gorda sobre los cristales de la entrada unas cigalas de tronco a 60€ el kilo. Nosotros despachamos la barra con una ración de percebes (gallegos, sin duda) a 20€ (calculamos unos 300gr.) de tamaño medio y en su punto de cocción. Almejas de Carril (un calibre fuera de lo común) con salsa marinera que ejecutan suave y bien ligada, y un par de vinos por barba. Si no recuerdo mal con un importe más que razonable en el entorno de los 40€ (por cierto, detalle a tener en cuenta: admiten cheques restaurant).
Como en mi anterior visita, al pedir la cuenta nos invitaron a una copa de cava en copa de flauta.

En el capítulo bodega, etiquetas interesantes a precios razonables y referencias suficientes por copas en un servicio cuidado en cristalería y temperatura. Por cierto, algo que empieza a verse por algunas tabernas madrileñas: me ofrecieron catar el vino (¡por copas!) antes de servírmelo.

Capítulo aparte merece un excelente servicio de sala con personal que derrocha amabilidad, eficacia y buen hacer, lo que unido a todo lo anterior, convierte a El Rincón de Alipio en visita obligada si de tapear en condiciones por la zona se trata.

Volveré.

Casa Juan Andrés

2011-01-26T12:19:00.003+01:00

Por el Dr. Chanoussem

Contra el frío y a temperaturas de –4º C, hay un remedio infalible que se llama cocido maragato. Y en el mesón Juan Andrés saben como prepararlo.

Cocido para dos, reservando semanas antes, que se pone a tope los fines de semana, y más con un puente de por medio. A solo 6 kms. de Astorga se encuentra este bonito pueblo de tradición y cultura maragata. Y allí nos dirigimos un gélido 4 de diciembre.

Breve visita al pueblo, y al final de la calle te encuentras con este agradable restaurante de piedra, con dos comedores separados por la cocina, y baños en el patio de fuera, que en verano hace una bonita terraza.

Primero sacan la carne: oreja, gallina, morcillo, tocino, chorizo… en ración generosa. Además tienen el gusto de ponerte una ensalada de tomate, cebolla y aceitunas; ligera y fresca, encaja de maravilla con tanta caloría. El contrapunto a los excesos de la carne. Perfecto.

Luego vienen los garbanzos con el repollo. Pequeños, autóctonos y exquisitos. Tiernos y sabrosos. Me hubiera comido un kilo entero, pero luego llegó la sopa, que de cierre de festín entra de maravilla, y quería dejarle hueco.

De postre -todo casero- te dan a elegir entre unas natillas o arroz con leche. Pedimos las natillas que estaban buenas, aunque algo espesas para mi gusto.
El café de puchero, como mandan las costumbres, unos bizcochitos para acompañarlo y dos frasquillas de orujo (verde y blanco) para morirse a gusto.

La atención fue en todo momento de libro, correctísimo el camarero que nos atendió y la dueña del local y el cocinero, que da nombre al restaurante, salieron a saludarnos. Un encanto de gente, con muy buen saber en la cocina y fuera de ella.

Un sobresaliente.

Precio del cocido por persona 19€
Botella vino 350 ml, 6,5€
Botella agua de Mondariz 0,5 L. 2,40€

El Jardín de Orfila

2011-01-21T21:15:00.003+01:00

Viernes 8 de octubre de 2010.
21:00h.
Ostra con gintonic de limón, crema de boletus edulis, pichón ahumado con confitura de frambuesas, lomos de bacalao con verduritas.
Bodega: Atrium 2005.
Postres: Coluant de chocolate para compartir.
135,00€ dos comensales.

Ocupa la planta baja y el patio del Hotel Orfila. Estamos hablando de un oasis en el centro de Madrid de la cadena Relais&Chateaux, a la que pertenecen lugares míticos como Arzak, Sant Pau (la casa de Carme Ruscalleda) o Neichel, en Barcelona.

Paradigma del refinamiento, la sala es de decoración palaciega, pequeña, algo barroca, con mesas lo suficientemente separadas en número no superior a ocho o nueve.
Eso en lo que respecta a la sala propiamente dicha, porque el verdadero encanto de Orfila, de donde viene su nombre, es un pequeño jardín en varios niveles con una fuente en uno de los muros donde, en las noches suaves de primavera y verano, montan algunas mesas que deben ser deliciosas en una cena a la luz de las velas y que habrá que probar la temporada que viene.
Sin duda, el local perfecto para cena de pareja.

La cocina es de corte tradicional, pero revisada con algunos guiños creativos y de mercado en una carta no muy larga que se presta a compartir. Aunque asume ciertos riesgos, invita a la visita por parte de gastrónomos de todo pelaje.

No tienen menú degustación y por eso decidimos componérnoslo nosotros mismos tratando de tocar todos los apartados de la carta. Tuvieron el detalle de clase de ir sacando los platos ya repartidos para mayor comodidad y en raciones más que comedidas.
Me quedo, por la originalidad, con la ostra con gintonic de limón (para la historia queda la hora en que Adrià inventó las espumas); combinación perfecta que he probado otras veces con desigual fortuna (por ejemplo en Atrio, de Toño Pérez).
Bueno el apartado de postres.
Excepcional el servicio de vinos, que se oficia de forma impecable desde una bodega bien provista dentro de las limitaciones y a precios razonables.
El equipo de sala, eficaz, serio y profesional, mueve un menaje cuidado, muchas veces con complementos de alpaca, al estilo de Viridiana, del maestro Abraham García. La cristalería corre por cuenta de los austríacos de Riedel.

Merece posteriores visitas.

Volveré.

XVIII Feria del percebe de Corme

2011-01-20T13:34:00.006+01:00

Por el Dr. Chanoussem

2 toneladas de percebes, pulpo a feira, empanadas, albariños y ribeiros a tropel. Con estos ingredientes nos encontramos al llegar a la población de Corme, en plena Costa da Morte, el pasado 17 de julio 2010.

Llegamos a eso de las 13.30 h, y tuvimos que aparcar algo apartados, de la gente que había (6.000 personas aprox.). La carpa abarrotada estaba montada en la zona del puerto, junto a la lonja, con el resto de puestos típicos de las ferias.
El albariño a 10€ la botella, el ribeiro a 6€. Optamos por el del Orense que fresquito entra muy bien y con el percebe, sabe mejor. La ración del crustáceo estaba a 15€, con uno peso aprox. de 300-400 grs. Precio razonable para el manjar en cuestión, ya que hablamos de uno de los mejores percebes del mundo (los de Roncudo) y eso se cobra a precio de oro en cualquier sitio. Te los servían con ricos cachelos.

El primer bocado y chupada que les endiñamos nos llevaron a los acantilados donde nacen y crecen estos bichos, no muy lejos de donde estábamos. Huelen y saben a roca y sal, a mar bravo batiendo la costa. Para ser la primera vez que los comíamos no nos defraudaron, hicieron honor a su nombre, a su linaje.
Hay gente que dice que un percebe para que sea bueno tiene que ser grande, aunque más que grande tiene que ser ancho, robusto, de color oscuro; de esos que se agarran bien a las rocas aguantando los embates de las olas, cogiendo todo el sabor y gusto que les hace tan sabrosos. El más grande de la ración sería como mi pulgar.

Como todo buen marisco el percebe se come cocido, a ser posible en agua de mar con algo de laurel. Se echan cuando rompe a hervir y se apartan cuando vuelve a hervir otra vez.

A eso de las 15.00 h. empezó el baile o lo que allí se conoce como la verbena del vermut. Nos pedimos otra de ribeiro para celebrarlo. La parranda continuó hasta bien entrada la tarde, entre cañas y cubatas. Como buenamente pudimos nos recogimos que uno ya no es un chaval, y además por la noche habíamos quedado. Hicimos amigos con los mozos/as de las peñas, que siguieron la algarabía por todo el pueblo, hasta bien entrada la madrugada.

Un día después, en el Diario de Bergantiños, nos enteramos que las 2 toneladas se terminaron antes de las 3 de la tarde, después la gente se tuvo que contentar con el pulpo o la empanada

La mala noticia de esta historia es que nos hemos perdido 17 magníficas ferias, la buena es que todavía podemos disfrutar de otras tantas, o mais. La próxima el año que viene.

Meltin'Pot

2010-12-04T20:00:00.003+01:00

C/ Javier Ferrero, 8. Madrid
Jueves 2 de diciembre de 2010. 14:30h.
Dos menús del día.
37,80€ dos comensales (Carmen y yo)

Comida pendiente con mi amiga Carmen, estamos hablando de un pequeño restaurante de la zona de Prosperidad (metro Alfonso XIII) diseñado, dirigido y gestionado por el propio dueño que además lleva la sala, moderna, de “diseñitis” como diría mi amiga Ana, y ambientada en Nueva York, su ciudad fetiche según me cuentan, que aparece por todas partes.
Ambiente relajado que invita a la cháchara distendida.
A destacar algunos semi-reservados de tamaño medio, entre cristales y elevados con respecto al resto de la sala, por otra parte decorada en negros, maderas, rojos y con abundante material fotográfico de las calles de Nueva York.

El funcionamiento es sencillo y curioso en una carta corta que funciona solamente a base de menús. Hay tres: dos son menús del día y un tercero que llaman “Menú noche”.

Uno de los menús del día, sencillo, está en el entorno de los 13€, pero nosotros nos fuimos al otro, que se mueve alrededor de los 16,00€ y que tiene la peculiaridad de que puede combinarse con lo que llaman “Segundos del día”, dependiendo del día de la semana. Incluye primero y segundo, de entre unas seis presentaciones para cada apartado, más la primera bebida.

Yo me decanté por unos tirabeques (no los conocía, pero me he propuesto encontrarlos en el mercado para hacerlos) con brotes y salsa de soja extraordinarios y Carmen por una ensalada de gulas, nueces y naranja; en segundos, que aceptamos como sugerencia del día, secreto ibérico con mousse de patata y caramelo de mandarina. Simplemente maravilloso, en su punto, suave, original.
En postres, que van aparte, lo que añade unos 4,50€ a la cuenta, pedimos uno que se llamaba “Muerte por chocolate”. Poco hay que explicar, básicamente una tarta impresionante. Resulta que, según me contaron, los postres los elabora una amiga de la madre del propietario en su propia casa y al parecer son todos excelentes.

Debido a la animada conversación de un encuentro largamente esperado olvidé fisgar la carta de vinos, pero queda para una próxima visita.

Con la sala al completo el servicio, joven, es ágil, atento y comprometido a la hora de hacer recomendaciones si así se les solicita, cosa que se agradece.

En resumen, un local de menú del día de aires creativos, ligeros, bien elaborados, con buen producto y perfecto para comidas de entresemana y cenas, a un precio más que razonable visto lo visto.
Merece muchísimo la pena, incluso para una visita de viernes o sábado noche. Lástima que me pille algo apartado de mi radio de acción.

Volveré.

http://www.meltinpot.es/

El mojito

2010-09-08T21:25:00.004+02:00

Por Ángel Gándara Bonaechea

Cocktelero y abogado

Historia

El mojito es un cóctel de indudables orígenes y sabores cubanos. Si bien, fueron los yankees quienes lo “inventaron” durante los años que duró la Ley Seca en los EEUU. Digamos que lo exportaron a Cuba, a donde iban a beber evitando así problemas con la ley. La diferencia era que en su país lo preparaban con bourbon, sustituyéndolo por ron blanco en la isla.

Muchas leyendas se han oído acerca de la Bodeguita de Enmedio y sus famosos mojitos. También de las muchas visitas de Hemingway al local y los 40 ó 50 mojitos que se atizaba, día si día también. Lo que no es leyenda y si muy cierto es que durante aquellas melopeas caribeñas cogía luego el barco de pesca y salía con algún amigo a por tiburones. Como gran aficionado a la caza que era, sacaban las metralletas y a tiro limpio “pescaban” unos cuantos escualos. Un tipo único, lástima que se volara la sesera. Los tiburones, sin duda, lo agradecieron.

Preparación

Cualquier época del año es buena para prepararlo, no solo en verano como parecen querer vendernos las distintas marcas de ron. Cosa parecida a lo que pasa con el surf, que se relaciona solo con el verano, cuando es todo lo contrario. En fin, a lo nuestro: Como ingrediente principal, obviamente, el Ron añejo blanco de 3 años. Un Habana le va ni que pintado. Se exprime medio limón o lima en un vaso y se le echa una cucharada y media de azúcar (yo prefiero blanca que no morena, el sabor es más natural, aunque también se pueden mezclar), y con unas hojas de menta o hierbabuena se machaca todo bien para que se suelten los sabores y se mezclen. Hecho esto, se pone el hielo, dos o tres pedazos, un buen chorro de ron al gusto, y por último la soda. Removed bien y al coleto.

Esta receta aprendí a hacerla hace muchos años en Santander, y como maestros tuve al bueno de mi tío Luis Gándara y sus amigos de la peña taurina. Grandes aficionados todos a la comida y el buen vino, vamos, gente de fiar. Fue después de una tarde de toros, durante la feria de Santiago, donde me inicié como cocktelero ayudando a preparar mojitos para el respetable. Preparó mi tío marmitako para unos 30 invitados. ¡Que mano tenía con el sabor de la salsa, las patatas, el punto del bonito…!
Mojitos y puros de postre para todos y a platicar de la vida. Terminamos con dos tiestos de hierbabuena y otro de menta, que tenían estratégicamente colocados adornando las ventanas. A las tres de la mañana les dejé, entre cánticos y risas. ¡Una filoxera de aupa, pardiez!

Actualidad

Lleva ya de moda unos cuantos años, pero últimamente parece haber quedado relegado por la Ginebra y los Gin-tonics.
En Madrid, Cádiz o cualquier otra provincia se han hecho de oro muchos locales que, salvo rara excepción, lo que te dan ni es mojito ni nada. Hielo picado, un poco de ron y mucho pulco. Es como desayunar con bollería de fabricación industrial en vez de tahona. Vamos, ni color.
Diré, sin miedo a equivocarme, que todo esto es culpa del pijo moderno y la gente cool los cuales, sin importarles el precio, pagaban y pagan todavía precios astronómicos por estos sencillos cócteles y les clavan, y en consecuencia nos clavan a todos, a base de bien. Una pena porque ha ido perdiendo su esencia de bebida barata, fresca, agradable y sencilla de hacer.
Son las cosas de las dichosas modas, que terminan por pervertir y malear los buenos usos y costumbres. Si Hemingway levantara cabeza igual sacaba otra vez la metralleta y…

Lo dicho, el mojito en cualquier sitio y a cualquier hora. Muy recomendables los de tarde, a partir de las 18.00h, y si estás tumbado en una hamaca mirando al mar esperando la puesta de sol, mejor que mejor.

Días de vino y radio

2010-08-15T17:16:00.010+02:00

Para los habitantes del mundillo de la buena vida a partir de la tarde de los viernes comienza una exquisita programación que lleva a donde estemos las historias de la buena mesa. En esos días de lluvias (y de no lluvias) en que a este bonvivant no le apetece salir a arrastrar la alpargata, el jueves por la tarde es el momento de hacer acopio de víveres y bodega y entregarse durante tres días a ejercitar el dial como fondo de aperitivos.

Gracias a Internet se pueden escuchar desde cualquier parte en directo, en diferido y, ya para los galácticos, incluso permiten descargarse los archivos de los programas emitidos en MP3, variante ésta última que confieso practico con fervor.

Sigo cinco programas de radio y hasta en alguno de ellos he librado alguna escaramuza como comentarista cutre salchichero de asuntos de taberna:

LOS VIERNES

19:30 a 20:00. “Salsa de chiles” Punto Radio Madrid 106.3FM
www.puntoradio.com/
Lo presenta Carlos Maribona, que además edita un blog de asuntos de buena mesa más que interesante:
www.abc.es/blogs/gastronomia/

LOS SÁBADOS

12:00 a 13:00. “Mesa y descanso” Punto Radio Madrid 106.3FM

www.puntoradio.com/
Lo presenta Mar Romero y son habituales en el programa Salvador Gallego, de El Cenador de Salvador, Kasia Romanska, de Oro Wines, Benjamín Urdiaín, cocinero de Zalacaín durante tres décadas o Ismael Díaz Yubero.

13:00 a 14:00 “Comer, charlar y beber” Radio Intereconomía 95.1FM
www.intereconomia.com/

Lo presenta Gonzalo Sol, periodista gastronómico y profesor del curso de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid.

LOS DOMINGOS

11:00 a 12:00. “A punto” Gestiona Radio Madrid 94.8FM

www.gestionaradio.com/
La presentadora es Sara Cucala, que es además propietaria del la librería y escuela de cocina A Punto, visita obligada en Madrid.
www.apuntolibreria.com/

12:00 a 13: 00 “A la mesa” Radio Intereconomía 95.1FM
www.intereconomia.com/
Jonathan Armengol junto con Olga López conducen el programa en el que es colaborador habitual Jesús Flores, del Aula Española del Vino.
www.aulavino.com/

Si alguien sabe de alguno más, es el momento de decirlo, que será bien recibido y oportunamente publicado.

Las Tortillas de Gabino

2010-08-13T21:06:00.009+02:00

Por Ángel Gándara Bonaechea.
C/Rafael Calvo 20, Madrid
Tlf. 91 319 75 05

2 Pan: 1.50€
1 Fissoto de setas de temporada: 11,00€
1/2 Ensalada de tomate Kumato: 5,00€
1 Tortilla velazqueña, tradicional, de patata: 9,00€

1 Tortilla de patata chips con salmorejo: 10,50€
1 Altos Inurrieta Reserva: 11,00€
Total: 61,53€

Este restaurante de la capital había que probarlo, tarde o temprano, y nos decidimos a ir un viernes por la noche del mes de abril.

Reserva previa, sin demasiados agobios, cogimos mesa a las 21.30 h. y como estábamos en zona de alterne (Chamberí) nos dio tiempo a pasarnos por el Botinero (recomendado) y Casa Jerónimo a tomar unos chatos de vino para abrir apetito. Los dos en la calle General Martínez Campos.

Es un sitio de decoración moderna, con un pequeño recibidor a la entrada y el comedor separado en dos salas. Cenamos en la primera, nada más entrar, en una mesa apartada del resto.

Lo que más nos sorprendió fue el buen trato de los camareros. Eran de esos que están pero no te enteras, de los que hacen su trabajo bien, sin ser vistos. Nos dejaron tranquilos entre plato y plato, y supieron mantener las distancias sin descuidar el buen servicio.

Los platos que pedimos, en general, estaban bien hechos y mejor presentados. Las tortillas, que dan nombre al local, estaban ricas y en su punto. Original la de chips con salmorejo y acertada la de patatas de toda la vida.
El jefe de sala nos recomendó pedir media ensalada de tomate, que acompañó bastante bien las tortillas.
El fissoto, que no rissoto, hecho con fideuá no con arroz, nos encantó. Lo volvería a pedir, sin duda. De cierre de cena entró de maravilla, no se hizo nada pesado.

Mención aparte el excelente vino que nos atizamos. Del 2005, navarro, fino y cordial con un final sedoso, que supo acompañar a todos los platos y se hizo valer dando a la cena un empaque cojonudo.

Local, en definitiva, agradable donde se come bien y estas a gusto por el trato y saber hacer del personal. Recomendable para ir en pareja, o con un grupo de amigos.

Blog de Quique Dacosta.

2010-08-12T09:36:00.006+02:00

Maravilloso blog del cocinero y propietario del restaurante El Poblet y visita obligada en Denia.

En los últimos días Quique Dacosta está publicando algunas entradas bajo el título "Verduras a flor de piel" del máximo interés. Más que recomendables.

http://quiquedacosta.blogspot.com/

http://www.quiquedacosta.es/

(Por cierto, aprovecho para homenajear al maestro Manuel Vicent, sin el que esta más que modesta bitácora de medio pelo nunca habría existido).

Estado Puro

2010-08-07T00:20:00.004+02:00

Pza. Cánovas del Castillo, 4. Madrid.

Viernes 30 de julio de 2010
22:30h.
Bocadillo de chorizo, royal de foie gras y lentejas, tigre.
Bodega: Semelle 07, Artazuri 08, Atrium 07.
19,50€ dos comensales (Mi libreta y yo)

Expedición gastronómica de libretilla e interrogatorio (esta vez le tocó a una sufrida camarera) al bar de tapas de Paco Roncero.

Diseño de líneas puras, maderas, piedra y una iluminación suave y más que agradable para dos espacios más un pequeño reservado para una decena de comensales. A la izquierda la barra y a la derecha una zona de mesas altas en principio para estar en banquetas, pero lo cierto es que son demasiado altas para sentarse con comodidad y se prestan más a estar de pie.

Yo me coloqué en la barra (el maestro Antoñete decía que “tanto en la vida como en el toreo lo fundamental saber colocarse, y lo mismo al tomarse una caña”) para lidiar con una carta dividida básicamente en entradas frías y calientes con algunas raciones de mayor tamaño.

Lo primero un “bocadillo de chorizo” que me recordó a la ternilla que probé en elBulli (salvando las distancias). Buenísimo, espectacular. Pura innovación.
Interesante el royal de foie gras era y, como cierre, una versión algo seca de los tradicionales tigres que me decepcionó un poco. Por motivos que no vienen al caso, he tenido ocasión de probar la tortilla de patatas líquida que popularizó Adrià, con, al menos aquí, más forma que fondo, una versión muy agradable de las castizas patatas bravas y unas minihamburguesas de ternera con soja extraordinarias.

En carta las tapas rondan los tres o cinco euros y son algo desiguales: algunas son verdaderas virguerías (como el bocadillo de chorizo o la tortilla líquida) y otras son en cambio algo más aburridas, pero merecen la pena, la verdad.
También hay un apartado de postres que queda pendiente para una próxima visita.

La bodega, bien provista en vinos por copas que van de los 2,50€ de los blancos a los 6,50€ de un champagne. Los tintos rondan los 3,50€ y los generosos los 4,50€.
Hay donde elegir y merece la pena prepararse una pequeña cata de varios porque tienen novedades interesantes. Sólo un negativo: la temperatura. Excesivamente frío caté el Semelle 07 de la Ribera del Duero y calientes el Atrium 07 y el Artazuri 08. Hay que mejorar, porque de momento confían el control de la temperatura a una fuente con agua y hielo. Y eso aquí no vale.

Según parece preparan algunas mezclas de coctelería básica y da la sensación de que el apartado de la alta graduación está bien pertrechado.

Servicio y cocina ágiles y eficaces. Tienen hechos los deberes y si se les solicita dan explicaciones certeras acerca de las diferentes preparaciones.

Al final un precio razonable que me hizo sonreir cuando en el McDonald’s de Montera vi un letrero que anunciaba un McMenú Deluxe (o algo similar) por 6,05€. Y luego dicen que la cocina de vanguardia es cara. Lo que no sé es cómo los cocineros de primera línea de este bendito país no están todos en suspensión de pagos.

Volveré.

Valonsadero.

2010-08-02T17:22:00.002+02:00

Monte Valonsadero, Ctra. N234, Km359. Soria.
Martes 27 de julio de 2010. 14.30h.
Al centro: jamón ibérico de bellota, espárragos de Navarra rellenos de setas en salsa de boletus con polvo de ibérico, chipirones rellenos con su tinta en salsa de trigueros y setas.
Segundos: merluza en salsa de cava, bacalao en salsa de hongos con crujiente de ibérico, pollo de corral estofado con boletus edulis y verduritas, perdiz escabechada con caramelo.
Postres: Helado de PX, tarta de chocolate, sorbete de naranja.
Bodega: Dominio de Atauta 2006.
205,74€ seis comensales (Pepe, Manolo, MªÁngeles, mis padres y yo)

De vuelta a Soria, un clásico de aires tradicionales sobrios y elegantes que nunca falla. Es a la vez hotel, y por la tranquilidad de lo apartado que está es una opción más que interesante para pasar una noche en Soria.
En el restaurante, donde se respira tranquilidad, lo mejor son las mesas pegadas a la cristalera que, al estar en altura, regalan unas vistas maravillosas del monte Valonsadero que son ya de por sí razón más que suficiente para ir. Mejor aún en días de sol claro y fuerte nevada (este año ha habido unos cuantos).

Pero además la cocina es extraordinaria. Elaboraciones de corte tradicional, elegantes, de impecable ejecución y con omnipresencia de los productos locales; de hecho en esta ocasión el hilo conductor fueron las setas en versiones diversas.

La carta tiene los apartados habituales: entradas, primeros, pescados, carnes y postres. Cada uno con una decena de presentaciones. Además, algunas sugerencias del día y un micromenú degustación de cuatro entradas que varían según mercado y que se sirve a mesa completa.

Tras un aperitivo de bienvenida de salmorejo, empezamos con un perfecto corte de ibérico y destacaría, de entre nuestros platos al centro, los espárragos rellenos, con un rebozado ligerísimo y sobre una salsa de hongos suave a más no poder; el polvo de ibérico la guinda del pastel.
Los chipirones, indispensables. Originalísimos y en su punto de cocción; una combinación mar-montaña de lo más acertada.

En los segundos, el pollo de corral, que es un clásico de este local. Impresionante sobre un fondo de verduritas y hongos. La ración es amplia porque la pieza que se presenta es de muslo y contramuslo, pero al ser de salsa ligera, se termina sin problemas. Sabrosísimo. No se puede salir de ahí sin haberlo probado. La perdiz escabechada, un plato de raíces sorianas, perfecta acompañada de caramelo. Ojo, los escabechados deben degustarse siempre fríos o, como mucho, del tiempo (calientes despliegan con demasiada contundencia los aromas del vinagre). El bacalao con crujiente de ibérico en su punto de desalado y cocción. Merece la pena.

Quizás lo más flojo fueron los postres, que pecaban ligeramente de sosos, pero en definitiva de buena factura.

Bodega bien provista con amplia representación de D.O Ribera del Duero y con unos precios en etiquetas de Dominio de Atauta que no he visto jamás. Merece la pena en este caso inclinarse por uno. Servicio de vinos en consonancia.

En sala, personal eficaz y de trato agradable y una factura con una muy buena relación calidad-precio.

Volveré.

Pink Sushiman.

2010-07-18T15:37:00.003+02:00

Jueves 8 de julio de 2010
21:30h.
Kaiten variado: 53,10€ dos comensales (Mayte y yo)

Mi amiga Mayte estaba haciendo un curso en Madrid y, aprovechando, después de una cata de cervezas en Santa Cecilia y una ración de trompetillas de los muertos en tempura en El Imperio (junto con El Cisne Azul los dos mejores bares para comer setas en Madrid) nos fuimos a Pink Sushiman, uno de los tres kaiten que conozco en Madrid; los otros son Ginza (hay crónica más abajo) y Go Kaiten. Ginza y Pink Sushiman están cerca el uno del otro, pero son muy diferentes entre sí.

No me voy a liar contando cómo funciona un kaiten; los neófitos que le echen un vistazo a la crónica de Ginza.

Pink Sushiman está en pleno jaleo en una paralela a Gran Vía y eso se nota porque la puesta en escena es bastante fashion: colores eléctricos, acero inoxidable y música DJ. No es un japo puro y tiene incluso carta de coctelería.

El público tampoco es el de Ginza; aquí la gente es más joven y el ambiente es de comer algo antes de liarse a copazos por la zona. De hecho nada más entrar nos ofrecieron una caipirinha de sandía que preferimos atacar en los postres.

Se divide en dos zonas en torno al kaiten, la primera de banquetas bajitas sin mesa alrededor de un sushiman que va preparando las piezas que salen a la cinta, y una segunda con mesas pequeñas más al fondo, justo antes de la cocina de donde salen las preparaciones más elaboradas y calientes que están en carta. Porque aquí también hay carta; es cortita pero no faltan los grandes clásicos como los fideos yakisoba, algunos teppanyaki, tempuras, sopas de miso, etc.
Hay un apartado de sushi y sashimi, pero la gracia está en cogerlos del kaiten según pasan a lado de uno.

Las elaboraciones en sí me parecieron de una factura y presentación algo flojilla; desde luego el sushi de anguila ahumada, mítico en Ginza, aquí es algo soso y se queda raquítico, lo mismo con el sashimi de atún, con un corte algo rudo. No tienen sushis especiales como el de atún toro (el ibérico del atún) ni el de pez mantequilla, una verdadera maravilla.

La bodega es de juzgado de guardia. Sin paños calientes: la peor que he visto. Una única referencia en blancos (un verdejo corrientito) y tres tintos D.O.Ca Rioja. Ni una más.

El servicio nacional y correcto. Quizás un puntito distante.

Al final una cuenta no muy alta (comparemos con Ginza y nos sale que está un 30% por debajo de éste. La excelencia tiene un precio) y, como conclusión, que si de lo que se trata es de auténtica cocina japonesa y de verdadero sushi con la idea además de probar exquisiteces y cosillas poco habituales, lo mejor no es precisamente venir a Pink Sushiman.

Cerramos el baile con unos Dry Martini en Lola Bar, enfrente de Del Diego.

Total, un sucedáneo de kaiten al que, en principio, no volveré.

Nagoya.

2010-06-10T22:18:00.002+02:00

Jueves 27 de mayo de 2010.
21:30h.
Al centro: Yasai tempura, variado de sashimi y Nasu dengaku (berenjena asada, vamos).
Bodega: Santa Cecilia 2005 Crianza. DOCa Rioja.
49,11€ Dos comesales (Ana y yo)

Tratando de enderezar le rumbo del país fui con mi amiga Ana a Nagoya, un “japo” de la calle Clara del Rey, 44 que me quería enseñar desde hacía tiempo, y al ver que no podíamos hacer nada, decidimos olvidar el asunto con una botella de Santa Cecilia 2005, una rareza. Y con algunas cosas más.

Jueves, noche tranquila con el restaurante prácticamente vacío y una temperatura maravillosa que anticipaba ya un veranillo que esta semana ha desaparecido no sé muy bien por qué.

La puesta en escena, sobria, en maderas claras, papeles japoneses y algo de atrezzo más o menos folclórico para una carta de dimensiones medias organizada básicamente para compartir en el entorno de los 10€ que se estructura en apartados de entremeses, tempuras, pescados y mariscos, carnes, etc. y, eso sí, con grupos especiales para sushis y sashimis.

Tienen además un par de menús (uno es degustación) y un menú del día abierto que empieza, si no recuerdo mal, en los 8,50€ que incluye bebida y postres. No tenía mala pinta.

Lo que nosotros comimos resultó bien; la tempura en su punto de frito sin ser excesivamente voluminosa en el rebozado, muy interesante la berenjena asada con crema de miso y con buen corte la tabla de sashimi que, cosa extraña, contenía tres piezas de pez mantequilla, una verdadera delicia que compartía plato con anguila asada, atún toro y lubina.

La bodega, corta y mejorable como es habitual, tenía algunas medias maderas de Rioja y Ribera del Duero en tintos, media docena de blancos y algunas cervezas. Novedades inexistentes.
¡Y sorpresa!, entre los tintos la etiqueta de Bodega Santa Cecilia con doce meses de barrica bajo el título “crianza”. Año 2005; nunca lo he visto en la carta de un restaurante y, aunque la relación calidad precio estaba para ajustarse un poquito, mereció la pena. Muy bueno.

Por lo demás, servicio diligente y ágil y con el punto justo de discreción. Sala limpia, aseos en perfecto orden de revista y con una iluminación que sin ser nada del otro mundo estaba pensada y resultaba acogedora.
Una buena opción para, si a uno le pilla por la zona, una cena o comida sin mucho lío, ligera y a un precio asequible.

Al parecer preparan comidas para llevar.

Volveré.

La Burbuja que Ríe.

2010-05-30T19:57:00.002+02:00

La Burbuja que Ríe.

Viernes 30 de mayo de 2010.
22:00h.

Cantaba Sabina: “destino chungo, cruel y canalla, te da champán y después cazalla”.

Pues eso.

Porque después de autoorganizarme una maravillosa degustación de caviar Osietra del Mar Caspio con champagne en un puestecillo del Mercado de San Miguel (por cierto, se llama Puro Caviar y es altamente recomendable), me acerqué a La Burbuja que Ríe dando comienzo así la fiesta del despropósito.

Cena de fin de curso de la universidad en un lugar que conocí de la mano de Ángel y Jorge hace cuatro o cinco años en un aperitivo de domingo y que estaba muy bien. Pero estaba.

No merece la pena perder demasiado tiempo con este local, pero hay que decir que La Burbuja que Ríe ya no es la decente sidrería asturiana que fue. Ahora es un sucedáneo que despacha cenas y comidas a destajo con “segurata” (que no portero) encorbatado y con pinganillo en la puerta controlando la entrada: a un par de nosotros no les dejaban entrar porque el local “estaba lleno”. De traca.

No admiten cargar la cuenta de barra a la factura final y en el caso de cenas de grupo funcionan con menús que van desde los 22€ a los 50, si no recuerdo mal. En cualquier caso, a la vista del menú que nosotros elegimos, resultan con una pésima relación calidad-precio.
Patatas al Cabrales estadizas y cuando menos fritas hace horas, lo mismo que los huevos rotos con patatas y pimientos de Padrón; raciones desigualmente compuestas mejorables en presentación y un lacón con patatas y pimentón más que flojo. Se salvaron por la mínima los mejillones al vapor y el chorizo a la sidra y me negué a probar el costillar braseado.

Tabla de tartas industriales serie Carrefour al centro y jarras de cerveza y sidra en barra libre que no dejaban de ser un mero acompañamiento de compromiso.

El servicio, lo peor de todo, resultó decepcionante con un trato atropellado, falto de tempo, desabrido, distante y desganado. Ante una cuenta que rondaba los seiscientos euros se negaron a invitarnos a los clásicos chupitos hasta que nuestra insistencia les obligó a hacerlo, eso sí, en la barra porque “estamos recogiendo las mesas”. De todos modos a estas alturas ya habían perdido la propina.

Desde luego no volveré. Y me quedo, cómo no, con el caviar Osietra.

XXIII Feria de la Ostra de Arcade.

2010-05-26T22:44:00.003+02:00

Fecha: 4 de abril de 2010
Comensales: Mónica, Raúl y yo.

Tienen fama las ostas de Arcade, y razón no les falta. Tuvimos ocasión de probarlas esta semana santa y doy fe de que, hasta la fecha, son las mejores que he probado.

Pedimos dos docenas y una botella de vino blanco. Albariño, que el ribeiro gusta tomarlo con otras delicias gallegas. El monto total fueron 16€: 4€ la docena y 8€ el vino. Si pides lo mismo en cualquier marisquería te sacuden, cuando menos, el doble.

Las 24 ostras que nos comimos son de la especie Ostrea Edulis, que llaman los expertos, planas y de origen europeo. Una delicatessen señores.

Para abrirlas, cosa que no hicimos ya que había gente bien pertrechada para hacerlo, hay que darles un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Se suelen acompañar con limón aunque yo las prefiero a pelo y saborearlas al 100%. He leído que deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido; y es cierto, ostra, trago de vino, trago de vino, ostra y así hasta terminar la docena.
Además de su rico y sugestivo sabor contienen un alto valor nutritivo. Además es rica en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.

Ese mismo día nos pasó un incidente algo desagradable que paso a relatar:

Junto a la carpa preparada para la feria de la ostra vimos montado un tenderete, con toldo, mesas y bancos donde estaban preparando pulpo a feira, churrasco, chorizo criollo,...vamos lo típico de estas tierras. Hasta aquí todo normal. Nos sentamos y pedimos una ración de pulpo, -¿para cuantos?- nos preguntan, éramos tres, pues para tres. Aquí ya nos sonó raro.

En Galicia en ningún sitio te sirven ni cobran las raciones de pulpo por persona. Encima el pulpo tenía un sabor muy tosco y como dijo un cliente, quejándose al fulano que servía, no si no está duro, está correoso, que no es lo mismo.

A la hora de pagar, nos acercamos al sinvergüenza al que me he referido antes y nos suelta que son 27€. ¡Y tan ancho que se queda el muy canalla! Querían timarnos, robarnos y estafarnos; todo de una vez. Le dijimos, obviamente, que no; que veníamos de Coruña de comer pulpo y ni allí, ni siquiera en Madrid, te cobran semejante precio por una pobre ración de pulpo. Discutimos, le dijimos que a solo 50 metros comías una docena de ostras por 4€ y que si se pensaba que éramos gilipollas. Al final, por no discutir más, le dimos de mala gana 18 y le mandamos a paseo. Allí se quedó el desgraciado, esperando a más incautos que timar.

Ojo, por tanto, con estos puestos ilegales, preguntad antes el precio y cuidado que estos se mueven por toda la provincia, aprovechando ferias, fiestas y demás celebraciones por los municipios gallegos.

Fdo. Ángel G. Bonaechea

Pastas Beatriz.

2010-05-12T21:11:00.003+02:00

Pastas caseras Beatriz.

Calle Estafeta, 22. Pamplona.

Sábado 18 de abril de 2010.

Tres años consecutivos visitando el paraíso de los pinchos de diseño. Impresionante.
La Semana del Pincho de Pamplona.
Un año de baja asistencia sólo para galácticos que, aunque con una compañía inmejorable, pasó en lo personal por ser algo gris, apagado, impersonal y vacío. Pero esa es otra historia, porque en el capítulo gastronómico se superó lo que no podía superarse. Ya queda menos para la edición de 2011.

Y ya tocaba; después de pasar mil veces por la puerta decidí aguantar cola y entrar en Pastas Beatriz, en la mítica calle Estafeta. Es una de esas tiendas referencia en toda Pamplona; pequeña, de toda la vida, destartalada y habitualmente con varios metros de cola que sale a la calle.

Y a eso me apunté, periódico en mano me puse a aguantar cola y, como muestra de la cantidad de público asistente, me dio tiempo a leérmelo y a hojear el suplemento.

Dentro, aires de “Amar en tiempos revueltos” y un estado de conservación que no aguantaría un asalto de Inspección Técnica de Edificios.

Pero lo que cuenta es lo bien que huele Pastas Beatriz. No lo olvidaré en mi vida. De hecho el obrador está en la parte posterior de la tiendecilla y los aromas de bollería salen a la calle para que los lectores de diarios de la cola vayan abriendo boca.

Y también los anaqueles de madera vieja que, tras el mostrador, están repletos de todas las variantes de pastas habidas y por haber. No sé ni cuántos tipos había, pero es que en Pastas Beatriz lo procedente es pedir pastas por kilos en cajas de medio, uno y uno y medio que dependientas rebosantes de energía llenan toda velocidad mientras fuera se apuran las últimas hojas de los diarios. Da lo mismo la pastas que echen a la caja porque no falla ninguna.

Hay algunas impresionantes como unas pequeñitas en forma de concha que llevan confitura de fresa; o las que tienen una especie de nata extrañísima…de coco, de chocolate, solas, grandes, pequeñas, tipo sándwich…miles…

De las pastas que había en las tres cajas que me llevé han aguantado perfectamente hasta quince días todas las variantes menos las que llevan coco y chocolate. Conclusión: el año que viene caerán las primeras.

También son míticos (me contaron luego) los garrotitos, algo similar a los pastelitos salados tipo Mallorca pero en dulce, con chocolate, crema, etc. Hay en el escaparate (por llamarlo de alguna manera) algunos tipos de bollería más, pero aquí la gente va a lo que va.

Nadie debería pasear por la parte vieja de Pamplona sin entrar y sin llevarse, periódico en mano, al menos una caja para él, otra para la pareja y otra para la familia. El tamaño no importa (o eso dice la srta. Berdún). Y luego vinito en Gaucho.

Volveré.

Arzak. Morirá con el delantal puesto.

2010-04-01T12:05:00.007+02:00

Maravillosa entrevista a Juan Mari Arzak, Rey de Reyes, publicada en el suplemento Domingo de El País el pasado día 28 de marzo.

Merece la pena echarle un rato; y si es con un buen vino entre manos, mejor que mejor.

Su restaurante del Alto de Miracruz, que he visitado ya en dos ocasiones, es un prodigio de elegancia, saber hacer y maestría en el que no se siente como en su casa. Tengo que ir pensando en volver.

http://www.elpais.com/articulo/reportajes/Morira/delantal/puesto/elpepusocdmg/20100328elpdmgrep_9/Tes

El Mirador.

2010-03-27T23:52:00.003+01:00

Fecha : 28/12/2009
Menú fin de semana para dos (Moni y yo)
Lentejas, filete de ternera.
Ensalada, callos.
Postres.
Vino. Total 19€ .

Qué pueblos tan bonitos hay en la provincia de Cantabria y qué bien se come en muchos de ellos. Y hablo sólo de menús del día, nada de carta. Con los tiempos que corren comer por estos precios se está convirtiendo en algo realmente peliagudo, y si encima comes bien, a gusto, saboreando y disfrutando cada plato pues para qué quieres más.
El día de autos, nos dirigimos desde Santander a Ogarrio (pueblito del valle de Soba) que no tendrá más de 100 habitantes y 2 restaurantes: Casa Tomás y El Mirador. Al primero espero ir dentro de poco con mi amigo Raúl, que de buen seguro les referirá qué tal nos fue en una de sus insignes crónicas.
Había poca gente; tres mesas con la nuestra. El nombre del restaurante hace honor a las vistas que ofrece a la montaña y verdes praos (que no prados) que rodean el pueblo. Suelo y vigas de madera, espacio para unos 40-50 comensales, cortinas algo feas, pero eso es lo de menos. También es hostal y preparan comidas para grupos, cumpleaños…etc.
Atiende las mesas un lugareño muy amable que, según nos contó en los postres, se inició en el mundo de la hostelería durante los años 80 en Madrid, pasando la mayor parte del tiempo de aquellos años en Casa Lucio. A los fuegos su Sra. Esposa.

Mi ensalada y las lentejas de Moni correctas, y ningún pero. Los segundos, ¡de fábula!. Los callos eran para nota, ¡qué sabor¡ ¡qué gusto!, picantes como a mi me gustan. Le intenté sacar la receta, pero solo confesó que su buena mujer les pone algo de oreja. ¡Y se queda tan ancho!. ¿Y qué más? ¿Así de fácil? ¿eso es todo?. Me preguntaba yo todo atribulado.

El filete de Moni con las mismas patatas que mis callos, de esas de verdad, se cortaba sin dificultad con la parte ancha del cuchillo. No nos hubiese sorprendido en absoluto que se hubiera escapado algún mugido del plato entre corte y corte. Ternera de la tierruca y para de hablar.

Por tres euros de incremento -menuda ganga- en vez del vino del menú, nos sirvió uno distinto con el que vienen trabajando desde hace un tiempo, con muy buenos resultados como pudimos comprobar. Se trataba de un Valdepeñas de 2005 que se llamaba, e imagino que todavía se llama, Cepa Ineo. Estupendo vino que ha dormido en barrica de roble americano, redondo y suave en boca. Perfecto para la pitanza que nos metimos.

Próxima parada: Casa Tomás. Y al Mirador volveré seguro, que le tengo que sacar la receta de los callos al esquivo dueño.

Fdo. : Ángel G. Bonaechea
Licenciado y Tragón.

Glass Bar. De juzgado de guardia.

2010-03-23T00:29:00.007+01:00

Viernes 19 de marzo de 2010.
21:00h.
Copa de vino tinto D.O. Ribera del Duero crianza: 6,07€+IVA.
Copa de cava rosado Codorniu Pinot Noir: 8,54€+IVA.
Mahou 5 estrellas: 6,07€+IVA

Segundo batacazo en un día.

El caso es que quedé con mi amiga Paloma para ver si arreglábamos un poco el mundo y fuimos a dar con nuestros inocentes huesos a Glass Bar.

Ambiente Padel Lobb y La Martina, guiris de American Express Platinum, y una decoración del Sr. Starck bastante aburrida. Se supone que uno de los lugares “cool” de Madrid con sus camareras peroquébuenaestoy de las que te miran por encima del hombro.

Cierto es que el fuerte de Glass Bar es la carta de coctelería (todos en el entorno de los 12.50€), eterna, con muchísimas mezclas, pero por lo demás…
Cuando pedí el vino me dijeron “¿Ribera o Rioja?”, así sin más. Me quedé a cuadros. En la tabernilla de más baja estofa que uno pueda encontrarse tienen más criterio. Claro, le pregunté al camarero si podía especificar un poco más, y como respuesta me trajo una botella de cada. O sea, dos. Bueno, a la Ribera, por aquello de la tierra.

Pues estaba caliente, salía todo el alcohol a la nariz y no había quien se lo bebiera. Aguanté el tipo gracias a la tapa que me pusieron, por cierto con más ganas de ser sofisticada que otra cosa. Encima la cristalería dejaba bastante que desear.

Escarmentado, a la siguiente decidí ir a por un cava rosado. Esta vez, bien de temperatura y de cristalería, pero servido de forma pésima: la copa llena hasta el mismísimo borde. Recordemos, por cierto, que la botella sale por 12,00€ (el margen es, calculadora en mano, del 500%).
Con la cerveza no nos podíamos equivocar mucho porque estaba helada.

Al pedir la cuenta 22,13€. No me lo podía creer.
Todavía recuerdo que en Arzak una copa de Champagne sale por 6,00€. Poco se puede añadir al hablar de uno de los mejores restaurantes del mundo.
O cuando con Isa en un bar de la zona de Ponzano pagué 7,00€ por una copa de Abadía Retuerta Cuveé El Palomar 2004; claro, un vino galáctico en cristalería Riedel y con un servicio impecable, como debe ser.

Pero en Glass Bar ni lo uno ni lo otro. El caso es que algunos conocidos me había dicho eso de que “hombre, para un capricho…por una vez…”. Pues ni eso.

Y encima hoy, en El Berrocal, en Soria, pago 7,80€ por un torreznillo, dos mousses de limón, dos cafés y un batido. Vamos, echando sal a la herida.

Al final cogí la nota para pasarme a la vuelta hacia Moncloa por la comisaría de la calle Leganitos a poner la correspondiente denuncia, pero en el último momento preferí ahorrarme el papeleo.

No vuelvo ni en broma.

Baluarte.

2010-03-22T00:23:00.001+01:00

Viernes 19 de marzo de 2010.
14:00h.
Menú degustación Baluarte.
180,00€ Tres comensales (Mis padres y yo)

Flojillo, la verdad.

Organizado con semanas de antelación, nos acercamos a San Lorenzo de El Escorial a comer a Baluarte, lo que antaño fue Amets. El local permanece igual: veinte comensales en apenas media docena de mesas con una puesta en escena en blanco y negro de estética minimalista. Suelos de pizarra, exposición pictórica en las paredes y, eso si, buen acústica, porque aunque las mesas estaban algo juntas (las dimensiones de la sala no dan para más).

Menos mal que antes de entrar pasamos por Croché a tomar el aperitivo. Continúan poniendo unas tapas enormes y los vinos están bien servidos (esta vez eran Cvne en formato mágnum) pero los precios son elevados: a 3,50€ cada copa. En fin, el servicio se paga…

Total, que de ahí a Baluarte, donde nos enfrentamos a un menú degustación de ocho pases que, después de los dos primeros en forma de carpaccio de pulpo sobre crema de patata violeta y ensalada de habitas con chipirón y su tinta, se desinfló de manera irreversible.

Lo cierto es yo creo que era un menú al que le faltaba algo de personalidad; con pretensiones pero que se quedaba en eso, en un quiero y no puedo. El tercer pase, boletus sobre cebolla confitada, carecía de la más mínima chispa, una crema de hinojo con lascas de bacalao y germinado de soja en la misma línea, para mi sosa, sin pies ni cabeza y en cantidad excesiva. Además el bacalao estaba cortado de forma algo tosca. Luego vino el que creo que fue el mejor, unas vieiras pequeñas marcadas a la plancha sobre foie fresco que esta vez sí estaban bastante bien.

Le siguió un taco de atún toro también marcado a la plancha sobre fondo de verduritas pochadas y rematamos lo salado con un par de piezas de solomillo. Estos dos últimos, al margen de la calidad de las piezas, que era innegable, muy pero que muy sositos. No sólo nada nuevo bajo el sol sino que yo creo que pedían más riesgos.

El postre, quizás lo más flojo, era básicamente un arroz con leche con algunos aditamentos más o menos novedosos, pero de nuevo carente de interés.

Acompañamos la comida con dos vinos: un Emina Verdejo y un tinto joven de 2007 embotellado en exclusiva para el restaurante con etiqueta “Roble” (la que es morada) de la D.O. Ribera del Duero. Bien servidos y a su temperatura.

El servicio de sala, amable y atento, se bloqueó en la antesala del atún toro con la llegada de más comensales. Además se hizo un lío en el orden del servicio.

Precio excesivamente alto para lo que fue. Demasiado. No vendría mal que lo vigilaran. Quizás en carta, que no pude ver, funcione mejor.

No creo que vuelva.

Yokohama.

2010-03-13T11:13:00.002+01:00

Jueves 4 de marzo de 2010.
14:15h.
Menú Yokohama
21,60€ Dos comensales (Javito y yo)

Bueno, pues japo al canto; y un descubrimiento, por cierto.
Localizado de pura carambola, al margen de lo folclórico del nombre (recordemos El Buda Feliz, China Town o El Jardín de Oriente) Yokohama está muy pero que muy bien.
Es un local de corte moderno que está al principio de la bocacalle que sale frente al Rodilla de Princesa. Mesas separadas, ambiente elegante, limpio, con un muy buen servicio que además es ágil y cordial.

Parroquia, a primera vista, de gente en comida de trabajo y algunas amigas en plan “Sexo en Nueva York”, je, je, je.

La carta, amplísima, tiene su punto fuerte en media docena de menús degustación que van desde los 10,80€ del menú del día hasta los 30,00€, si no recuerdo mal, del más extenso. Vamos, que hay donde elegir, aparte de miles de preparaciones japonesas independientes.

Nosotros nos inclinamos por el menú del día que incluye entrante, primero, segundo y tercero con media docena de posibilidades en cada uno entre las que hay, cómo no, sushi, sashimi, tempura (excelente, por cierto), alguna cosilla guisada, fideos soba y teppanyakis. Por supuesto incluye postre y bebida.
La ventaja es que todos los pases salen en formato muy reducido de forma que no se hace para nada pesado y se come muy bien. Hombre, quizás en nuestro caso se les fuera el tiempo y el orden de los platos, pero en definitiva funcionaron.

Yo compuse mi menú con unos rollitos japoneses, pequeños, ligeros y sin una gota de aceite, después pasé a la tempura, maravillosa aunque algo complicada de comer por el aparatoso rebozado que llevaba, una planchita de teppanyaki de pollo y algo de arroz.

Los postres, como es habitual, menos elaborados, vamos, lo de siempre: helados, flanes, etc. Recuerdo, por cierto, el fantástico helado de judías del Musashi, el japo más económico que conozco, en la zona de Santo Domingo (hace diez años ya, cómo pasa el tiempo…pero sé que aún existe).
Y, eso sí, de nuevo bodega claramente a mejorar, algunos blancos y poco más. Con esto es que no avanzamos.

Ofrecen comida para llevar (y servicio a domicilio) para la gente de la zona, lo que puede ser bastante interesante para el clásico viernes en que uno no quiere moverse del sofá pero que mataría por unas piezas se sushi.

Vamos, perfecto para una comida o una cena informal improvisada que enlazar con unos chismes después por los alrededores, por ejemplo un cocktail al filo de la medianoche en Kulto al Plato, en los bajos del hotel Husa Princesa.

Volveré.

Casa Garrido.

2010-03-06T00:01:00.004+01:00

Lunes 1 de marzo de 2010. 14.45h.
Al centro: carpaccio de ciervo con parmesano, corazones de alcachofa con jamón.
Segundos: conchinilla frita, rabo de toro guisado, sapito a la plancha.
Postres: tiramisú.
Bodega: Rioja Bordón 2004, D.O.Ca Rioja.
106,75€ tres comensales (Iván, mi padre y yo).

Los insensatos seguidores de este blog tabernero de baja estofa ya habrán observado que mi vida gastronómica sigue con frecuencia el eje Madrid-Soria, de modo que en esta ocasión tengo entre manos un clásico de la mesa Soriana, en pleno “Tubo Ancho”, recordado escenario de un almuerzo sanjuanero bota en mano con Ángel el Miércoles el Pregón de hace un par de años.

Telefonazo en el último momento con un “¿te apuntas?” (una vez más la duda ofende)…móvil, llaves, cartera, coche…y en cinco minutos con Iván y mi padre en el Iruña. Luego “¿a dónde?...¡Al Garrido!...”.

En el mítico Garrido de mi hermano Alonso han ganado diversos premios en varias categorías de las semanas de la tapa de caza y micológica con presentaciones innovadoras (increíble el gazpacho con brocheta de jabalí y trufa del año pasado), pero la cocina del Garrido es básicamente tradicional castellana, aunque últimamente se ven destellos novedosos que ilusionan, la verdad.

Puesta en escena de mesón castellano, pocas mesas y suelos y techos bajos de madera maciza en una atmósfera de luz suave a la que se accede una vez pasado el bar.

Amplio apartado de cosillas para compartir en los que entran varias preparaciones de setas, gambas a la plancha, etc.; primeros al estilo de los corazones de alcachofas con jamón, habitas tiernas, pimientos rellenos, tablas de ibérico, alguna ensalada y, cómo no, la sopa castellana; grupo de pescados algo más corto con platos de plancha (sapito, merluza, etc.) y el apartado fuerte de las carnes, donde brillan la especialidad de cochinilla frita, las chuletillas, solomillos, diversas preparaciones de caza, etc.
Postres quizás más convencionales y una carta de vinos básicamente de corte clásico pero con alguna referencia más novedosa que induce a pensar de nuevo en que la oferta se está ampliando. Precios razonables y servicio de bodega cuidado.

Nuestros entrantes funcionaron bien: tiernísimos los corazones de alcachofa y muy suave el carpaccio de ciervo que, quizás, pedía algo más de contundencia en el aceite de oliva porque, por lo demás, muy bien cortado y en su punto de parmesano rallado. Los dos en raciones de tamaño medio.
Los segundos, vieja conocida la cochinilla frita enseña del local, esta vez en una cantidad más que respetable de la que Iván dio cuenta con solvencia; alucinante la salsa oscurísima y espesa del estofado de rabo de toro y, quizás algo más flojillo en presentación el sapito a la plancha que probé yo, aunque en su punto de cocción.

Iván y yo nos fuimos en postres a un tiramisú casero servido en copa de Dry Martini con un fondo maravilloso de almendra picada. Cualquier cosa menos pesado y en cantidad justa; muy bien.

El maridaje corrió a cargo de un Rioja Bordón 2004 que a mi me parece algo trasnochado, pero que estaba francamente bueno, para qué negarlo.

Volveré.

www.hermanosarranz.com

Ginza.

2010-03-03T19:11:00.001+01:00

Viernes 26 de febrero de 2010. 21.30h.
Sushi variado.
Postres: Mochi.
Bodega: Martivilli D.O Rueda, Marques de Riscal Blanco 500cl.
108,71€ dos comensales (Isa y yo).

“Oye, Miyako, y cuando tus amigas de Tokio vienen a Madrid, ¿a dónde vais a comer sushi?”.
Bueno, pues esta pregunta se la hice a mi amiga sumiller japonesa hace tres años y fue entonces cuando descubrí Ginza, probablemente la mejor barra de sushi de Madrid (y tentaciones me dan de arriesgarme a decir que de España) y afortunadamente muy poco conocida entre el gran público.

Yo tengo, de entre los muchos que conozco, tres “japos” favoritos: para ir en plan nivelazo voy a Shiratory (antes Suntory) en plena Castellana, donde sin reserva no hay nada que hacer; si quiero algo más japonés de a pie entonces Donzoko, en la calle Echegaray, donde hay que ir y hacer cola en la puerta para que a uno le atienda gente oriental con kimono.

Pero para algo más informal en plan “atracón de sushi” voy a Ginza; y siempre prontito (a eso de las nueve) porque no admiten reservas. Aun así es un local elegante que todo aquel amante de la cocina japonesa debe visitar de forma obligatoria.

Ginza es uno de esos restaurantes donde los propietarios están en una esquina al fondo haciendo cuentas y atendiendo el negocio. Yo los he visto siempre entre una parroquia mitad occidental, mitad oriental.
Está en una esquina del Congreso y el local, sobrio, se divide en dos plantas: un semisótano donde se encuentra la barra de sushi con un par de sushimen trabajando sin cesar, y una baja donde, más formalmente, el formato es el de mesas al estilo clásico para cena más tranquila.

A mi me gusta ir abajo y sentarme alrededor de la cinta por donde van pasando todos los platos e ir cogiendo el que me gusta. Básicamente funciona así: en el centro dos maestros cocineros van preparando sushi en mil versiones que introducen en una cintita transportadora que recorre la sala para que los asistentes vayan cogiendo los que más les gusten.

Cada preparación, dependiendo de su nivel, va pasando en un plato de con un color asignado en función de su precio, de modo que, como los platitos vacíos están colgados en la pared con una etiqueta con el precio que corresponde a su color, es fácil ir controlando la cuenta. Van, a razón de dos piezas por platillo, desde los 3,50€ de los makis más sencillos a los 7,50€ de algunas maravillas que a nosotros la otra noche nos perdieron en forma sushi de anguila ahumada y alguno de toro, una pieza del atún que, en palabras de un camarero oriental es “el ibérico de bellota del sushi”; y vive Dios que era cierto.
Maravilloso un bowl de laca con taquitos de salmón macerados en una salsa agridulce con un fondo ligeramente picante. El nombre no lo recuerdo.

También suelen poner sobre la barra una tablita con sugerencias de sushi del día y, aparte, hay una pequeña carta con cosillas que se piden aparte y que vienen de la cocina incluyendo sopa de miso, fideos y demás.
La carta de vinos, eso si, flojita, como es habitual, pero con algún blanco interesante a buen precio y con botellas pequeñas, por si la primera se queda corta como nos pasó a nosotros.

Volveré siempre.

El Tendido.

2010-02-23T23:52:00.009+01:00

Jueves 25 de febrero de 2010. 14.00h.
Al centro: calamares rebozados, ensalada de queso de cabra y nueces, huevos rotos con jamón.
Segundos: chuletillas de cordero, foie a la plancha con vinagre de módena, mero en salsa de gambas, carpaccio de ternera.
Postres: variado El Tendido
Bodega: Pinnia Fidelis 2007 D.O. Ribera del Duero
170,80€ cinco comensales (César, Jose, mis padres y yo).

Por San Querer nos acercamos a El Tendido, un local (bueno, en realidad dos) dedicado en cuerpo y alma al mundo del toro, como su nombre indica. Lo han montado novilleros y gente del mundillo del arte de cúchares y se nota por todos los rincones en carteles, fotografías (yo estaba sentado debajo de una del maestro Esplá) y diversa parafernalia.

En realidad son dos locales: El Tendido 1 se centra más en el formato tapeo con algunas mesitas para dedicarse a las raciones y una buena barra con pinchos interesantes (hay que pedirlos, no están expuestos) y varias referencias de vinos bien servidos. He estado algunas veces y para empezar la noche con un vinito y algo de picoteo es perfecto.
En El Tendido 2, al otro lado de la calle, encontramos la versión restaurante del hermano de enfrente. De hecho no tiene barra y funciona mediante reservas. Las mesas algo juntas y la luz, eso sí, demasiado baja; de hecho había algunos de nosotros que tenían dificultades para leer la carta que, por otra parte, es común a los dos locales.
De todos modos, en mi opinión, la mejor fórmula para disfrutar del asunto es la de las raciones para compartir tanto en uno como en otro.

Total, que esa carta común tiene un sinfín de preparaciones entre pinchos, raciones, ensaladas de toda clase y condición, pescados, carnes y postres, con un apartado especial para los huevos rotos que se titula “Huevos rotos con…” para que luego cada uno elija combinarlos con algunas de las opciones que se presentan más abajo y que van desde jamón, al estilo clásico, a morcilla, pasando por setas, algunas verduras, etc. Raciones medianas.
La especialidad, con merecida fama según comentaba César, asiduo a la casa, es el rabo de toro estofado, aunque el apartado de carnes es bastante amplio e incluye desde carpaccios a cortes de foie fresco a la plancha.

En postres no pude profundizar porque nos fuimos a una degustación al centro con algunas cosillas que, aunque ya vistas, estaban muy bien. Ojo, con una para los cinco bastó.

La bodega, cortita con algunas cosillas novedosas de regiones emergentes junto a grandes clásicos. Suelen ofrecer un vino recomendado que en esta ocasión era un Pinnia Fidelis de la Ribera con precio razonable.

El servicio ágil y eficaz. Un chavalillo con una profesionalidad y saber estar dignas del mejor tres estrellas hizo que nos empleáramos a fondo a la hora de dejar propina.

Volveré. La próxima vez a El tendido 1, para alternar.

Espazo Enxebre.

2010-02-23T23:52:00.006+01:00

Por Ángel Gándara Bonaechea

Testador de invertebrados marinos.

CC MONTE DEL PILAR, MAJADAHONDA

19/12/2009
4 comensales: Sr. Antonio, Sara, Moni y yo.
Pan y servicio: 2,00€
1 ración de pulpo a feira:13,00€
Arroz con bogavante para dos: 38,00€
Mariscada Mixta para dos: 60,00€
2 botellas de albariño: 28,00€
1 agua: 2,50€
Total 143,50€

Han inaugurado recientemente en Majadahonda un restaurante gallego en el centro comercial Monte del Pilar con capacidad para 400 personas; nada comparado con el que tienen en Alcorcón, para unas 1.200. ¡Tela marinera! Y en S.S. de los Reyes van a abrir otro.

Celebrábamos el cumpleaños de mi suegra que, por una vez, abandonó los fogones y nos invitó a comer a este gallego que parece que poco a poco va cogiendo nombre y cierto prestigio.

Lo primero que te sorprende, cuando entras en este local de dos alturas, es el tamaño (unos 800 m2), las enormes fotografías de playas y castros gallegos, las mesas y bancos de madera en hilera, los graciosos paragüillas que hacen de lámpara…Pese a su tamaño es un sitio acogedor. Cuenta con un servicio rápido y atento, con casi 30 empleados, entre cocineros, jefes de mesa y camareros.

Tienen una buena barra que hace las esperas más agradables, cuando tienes mesa reservada y llegas un poco antes. La caña, bien tirada, te sale a 1,30€ acompañada de una tapa respetable, ej: pimientos de padrón, patatas con pimientos…etc.

Respecto de la pitanza, es de los pocos gallegos, fuera de sus fronteras, que da comida gallega de calidad ya que se lo traen todo de allí y saben prepararlo. El pulpo rico y tierno, en su punto y de ración generosa. El arroz con bogavante, que pidieron las señoras, estaba algo salado y no demasiado sabroso. Para probar un arroz con bogavante ComoDiosManda me ha chivado un perito gallego de un sitio en Corcubión (cerca de Finisterre) que espero conocer bien pronto.

La mariscada la presentan en una gran bandeja y es generosa en cantidad. Incluye: navajas, nécoras, mejillones, un buey, langostinos, bogavantes…Los berberechos olvidaron incluirlos y nos trajeron, aparte, un buen plato de moluscos hermosos y ricos.

Entre mordisco y chupada, íbamos tomando el Albariño que acompañaba estupendamente (no tienen muchas referencias y se echa de menos alguna otra D.O. gallega). La verdad que da gusto comer así, a dos carrillos, sin prisas, que la única preocupación sea que no se te caliente el vino. El día prometía y la tarde la pasamos tomando en casa unos wiskys y rones, que pusieron fin a una jornada gastronómica completa.

Volveré. De hecho, en unas dos semanas mi suegro se jubila y quiere darse otro homenaje. Por mí que no quede.

El Perro Chico.

2010-02-21T22:35:00.003+01:00

Viernes 12 de febrero de 2010. 22.00h.
C/ Aretxaga, 2. Bilbao.

Al centro: ensalada de piquillos y anchoas, langostinos pelados a la espalda con aceite y guindilla, boquerones al vapor, mollejas de cordero rebozadas.
Segundos: cola de merluza gratinada, bacalao en degustación, bacalao con berenjenas, steak tartar.
Postres: tarta de queso y frutos del bosque, tosta frita de chocolate.
Bodega: Remelluri reserva 2004, DOCa Rioja.
257,33€ cinco comensales (Pablo, Alberto, Nacho, Gabriel y yo).

“Edu, de gastrónomo a gastrónomo”; así se lo pregunté y me mandó a El Perro Chico, en la parte vieja de Bilbao, donde las siete calles, “donde van los gehrys y compañía”. Un clásico, al parecer, frecuentado por cierto famoseo donde conviene reservar con tiempo.
Total que una vez más y para no variar me tocó el encargo de organizar el asunto gastronómico, esta vez para una cena en condiciones en medio de un viaje de estudios con la tropa a Bilbao.

Una puesta en escena más que interesante con aires en principio clásicos pero que va bastante más allá. Encantador. Colores vivos en las paredes, exposición de pintura y elementos de atrezzo interesantes (recuerdo los toros-lámpara de las esquinas) hacen que la atmósfera tenga algo de mágica.

Nada más entrar saludé a Santi, el propietario, un tipo afable y campechano que, a juzgar por su silueta, sabe cuidarse muy pero que muy bien. Al parecer habitualmente está en el local y es toda una institución.
Pasamos a nuestra mesa. Hay carta, pero creo que es mejor dejarse guiar por el propio Santi que es de esos tipos que acaban consiguiendo que comas lo que él quiere. Y lo hace bien, porque las sugerencias que nos hizo (a alguna casi nos obligó) resultaron de maravilla. En lo único que no cedí fue en el bacalao tres gustos (“en degustación” en palabras del propio Santi) que llevaba apuntado desde Madrid y que, salvo por el primero de los tres, con un fondo de puerros que me pareció algo menos sólido, fue un completo acierto.

En el aspecto de entrantes al centro, me impresionaron los boqueroncitos al vapor, fresquísimos, suaves y con un toquecillo a mar delicioso. Pura elegancia. No conocía la versión rebozada de las mollejas de cordero y fueron un auténtico descubrimiento que sería una pena no volver a ver. Habrá que investigar. Todo hay que decirlo: el punto finísimo y nada graso del rebozado valía ya la mitad del plato.
Buenísimos los langostinos pelados a la espalda con guindilla. Recomendables al cien por cien.

En segundos, al margen del bacalao en degustación, el steak tartar que pude probar del plato de Pablo, me pareció el mejor que he probado hasta la fecha; lo pican a cuchillo sobre la marcha y se ofrece en tres grados de picante, del uno al tres, en una cantidad más que razonable. El uno a mi me pareció ya fuertecillo, de modo que ojo aquellos que, como yo, lo toleran mal.
La cola de merluza gratinada, especialidad de la casa, excepcional.

Los postres, más convencionales, resultaron bien. Bastante original la tosta frita de chocolate; eso sí, fuerte como cierre de cena.

La bodega, de no demasiadas referencias, tiene un poco de todo a precios razonables, pero básicamente estamos hablando de etiquetas de las denominaciones “clásicas” a las que no estaría de mal añadir algunas regiones periféricas más actuales. En fin, nuestro Remelluri salió por 21€, cuando habitualmente lo compro por 15€. Es verdad que yo hubiera pedido otro vino con menos madera, pero el público manda.
Pensamos en tomarnos alguna copa antes de seguir ruta por Bilbao, pero la cordura nos hizo dejarlo en unos licores de hierbas.

Al salir me despedí de Santi. “Dale un abrazo de mi parte a Eduardo que hace mucho tiempo que no le veo”.

El Perro Chico. Una maravilla. Volveré.

Escuela de hostelería IES María de Zayas.

2010-02-08T23:40:00.003+01:00

IES María de Zayas y Sotomayor. Majadahonda.

Jueves 21 de enero de 2010

13:45.

Aperitivos: minicroquetas de pollo.
Primeros: purrusalda, judiones de La Granja con almejas, arroz negro.
Segundos: bacalao al horno, solomillo de cerdo con crema de castañas.
Postres: bizcocho de chocolate con frutas del bosque y crujiente de castañas.
Bodega: Crianza D.O.ca. Rioja.
40,00€ cinco comensales (Mis Padres, Begoña, Alfonso y yo).

A la Escuela de Hostelería del I.E.S. María de Zayas y Sotomayor, de Majadahonda, sólo pueden acceder maestros con algunos acompañantes; y da la casualidad de que mi madre lo es y yo también. Pero al ciudadano de a pie la entrada le está vetada, y es que no es ni más ni menos que la clase diaria en que los alumnos hacen sus prácticas de cocina, servicio de mesa y de barra, en las mismísimas instalaciones del instituto.

La puesta en escena, con piedrecitas de colores siguiendo los dibujos de la lencería de mesa, está, a medio camino entre un restaurante convencional y un comedor escolar, supervisada por una de las maestras que dirige el servicio en un segundo plano porque, por lo demás, cada día hay un alumno de jefe de sala, un encargado de bodega, de barra, jefes de rango, camareros, ayudantes y, por supuesto, cocineros. A pesar de que de vez en cuando se ve entre bastidores algún divertido tirón de orejas por parte de la profesora, lo cierto es que los chicos se esfuerzan por desempeñar su cometido lo mejor que pueden, a veces con cierto nerviosismo, pero lo cierto es que es una experiencia absolutamente deliciosa.
Quién sabe si en mi próxima visita a Zuberoa, maravilloso restaurante de Hilario Arbelaitz en Oiartzun, no me encontraré con alguno de ellos.

Hay que llegar prontito, si es a las dos menos cuarto mejor que a las dos. Y esto es porque los menús que se preparan van justos, de modo que si uno llega más tarde de la cuenta tendrá menos opciones donde elegir.

Normalmente se ofrecen tres primeros (previo servicio de aperitivos), otros tres segundos y un postre que es siempre “sorpresa”. Buena cocina con algún que otro despiste de vez en cuando, pero es que eso también forma parte del encanto del lugar. La realidad es que las raciones son de buen tamaño y no es mala idea, si la situación de cada uno así lo requiere, optar por dos primeros como menú completo, aunque no se si está permitido, la verdad.

En bodega pocas alegrías: tintos, blancos y ya, pero de nuevo eso no es lo importante, porque el servicio es bueno, ágil, eficaz, alegre y desbordante de ilusión. No se hace esperar.
También se sirven cafés, infusiones y algún licorcillo.
Un detalle curioso: hay unos cartelitos en las mesas donde se piden disculpas por los posibles errores de la puesta en escena, donde también se anuncia que no se admiten propinas y donde se especifica que el precio del menú es de 8,00€ (así como suena), ni un céntimo más.

Cuando llegan las tres menos cinco, ni un minuto arriba ni uno abajo, echan el cierre porque la clase ha terminado. Da tiempo de sobra.

Volveré.

Kulto al Plato.

2010-02-03T23:11:00.002+01:00

C/ Serrano Jover, 1 (bajos del hotel Husa Princesa).

Después de mi visita al paraíso Poncelet, como aún tenía tiempo de llegar a las 22:00h. para ver “El pollo, el pez y el Cangrejo Real”, alucinante documental sobre el concurso internacional Bocuse d’or que encumbra (teóricamente) al mejor cocinero del mundo (ejem, ejem…) que ponían en La 2, decidí entrar a Kulto al Plato, premio Metrópoli al mejor bar de tapas de 2008, y que está en la planta baja del Hotel Husa Princesa de Argüelles. Las referencias eran inmejorables porque es sucursal de A Fuego Negro, una barra de “pintxos” de la parte vieja de Donosti donde se pueden catar verdaderas virguerías en miniatura. Por cierto, muy recomendable el libro que han editado con el título de “A Fuego Negro. Pintxos y viñetas”, donde aparece una mezcla inclasificable de recetas y cómic.

Es pequeño y se divide en tres zonas: una con mesitas bajas para un total de doce comensales donde, ojo, no sirven pinchos sino raciones; otra de mesas altas con banquetas para un picoteo medio-medio y la barra propiamente dicha. Por lo que vi la que más aceptación tiene es la segunda, con una parroquia de gente joven treintañera, parejas y algún bon vivant como quien firma la presente.

Decoración de aires minimalistas, luz baja y música muy suave que permite la conversación distendida en una ambiente relajado. Un acierto.
La barra es una réplica (en concepto) de la de Donosti, con pizarras de fondo donde se describen la oferta con aparatados tipo “kositas” (2,00€), “ensaladas” (4,00€), “pintxos” (3,50€), “picoteo” (básicamente raciones en el entorno de los 11,00€), vinos (que van de los 1,90 hasta 3,00€), “coctelería” (con una docena de mezclas que arrancan en los 7,00€ de un mojito y llegan hasta os 12,00€) y postres. Alguna más me dejo.

De entre las primeras, salmorejo txerry sobre migas ibéricas; en “pintxos” cosillas como panceta ibérica con ajo y membrillo (que es la que probé yo, deliciosa), txangurro, aguacate y regaliz, o café de jamón con almendras y mollejas cookies…Y son solamente algunos ejemplos de lo que uno puede encontrar.
No podía faltar, cómo no, la txikihuerta en tempura, un clásico de la barra de Donosti. A mí me chifla.
Como viene siendo ya habitual, en un momento dado me dediqué a interrogar con profusión al encargado, que me comentó que la cocina es exactamente la misma que la de A Fuego Negro, que funciona como laboratorio de ideas desarrollando presentaciones que luego llegan aquí, a Madrid. Pero hay una salvedad: en Madrid, al parecer, la fórmula del picho individual al estilo Donosti no ha funcionado, de modo que han tenido que incrementar algo los tamaños de los pinchos porque el público tiende a compartir. Curioso. En cualquier caso siguen siendo reducidos, de forma que se pueden degustar unos cuantos en una misma cena.

La pizarra de vinos, suficiente, se divide en jóvenes frescos, con un par de referencias, crianzas con madera, con una docena y, testimonialmente, algún rosado y blanco. Los precios van desde los 1,90€ a los 3,00€, como en el caso del Pago del Vicario 50/50 maravilloso que yo caté. Teniendo en cuenta los tiempos que corren y que están bien servidos y cuidados, no están mal.

Creo que el remate perfecto para una visita nocturna hubiera sido un cóctel tranquilo y sin prisas, pero habrá que dejarlo para la próxima visita.

Admiten reservas.

http://www.kultoalplato.com/

Poncelet. Punto selecto de quesos.

2010-02-02T23:15:00.009+01:00

Poncelet.
C/Argensola, 27. Madrid.

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Como lo tenía pendiente desde hacía meses, libretilla tabernera en ristre me fui el viernes de ruta gastronómica a explorar dos lugares de Madrid que, a la postre, han resultado ser dos descubrimientos: Poncelet, la que dicen es la mejor tienda de quesos de Madrid y que a alguno de mis allegados (concretamente a alguna) le haría con toda seguridad perder el sentido, y Kulto al Plato, sucursal del maravilloso A Fuego Negro de Lo Viejo en Donosti. Esta crónica versa sobre la primera.

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Lo primero que uno ve de Poncelet es una fachada de madera y acero inoxidable con el letrero “Poncelet. Punto selecto de quesos”. Poco más se puede ya añadir.

Pero el caso es que Poncelet se estructura en tres áreas: la primera es la de quesos, obviamente la más importante; la segunda es de productos gourmet y accesorios (de toda clase) para la manipulación de quesos; y una tercera dedicada al vino con algunas referencias interesantes.

La zona de quesos está perfectamente ordenada y dividida por procedencias (a vuelapluma recuerdo España, Francia, Suiza, Inglaterra, Irlanda, Holanda, Italia y Portugal) y cuenta con más de trescientas variedades cuidadosamente etiquetadas marcando procedencia, tipo de queso, origen (cabra, oveja…), tiempo de curado y maduración, si está acogido a alguna Denominación de Origen y alguna cosilla más. Es verdaderamente apabullante y alguien profano en la materia (si de vinos sé poco, de quesos soy un completo ignorante) se queda totalmente impresionado.

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Algunos conseguí reconocerlos pero no diré cuales para no añadir más sal de la necesaria a la herida de mi analfabetismo quesero. Tampoco, por lo mismo, puedo decir nada acerca de los precios, pero sí que me era imposible elegir nada, así que me va a tocar hacer un curso de cata de quesos: yo iba con la idea de traerme algún corte para una cenita gourmet en casa y al final, aunque el personal de Poncelet, amabilísimo y aparentemente muy formado, me orientó acerca de un par de tipos que había (azarosamente) elegido, no sé ni lo que tengo en la bolsa en que lo envasaron. De todos modos en la etiqueta se puede leer esto:

Thurbian de Thurgovie

País: Suiza

Comunidad: Zona centro

Tipo de animal: Vaca

Clasificación madura: d. madurado/curado: 105 días

.…y unas cuantas cosas más…

Todo hay que decirlo: una bolsa preciosa; cuidan la presentación y la higiene hasta el desmayo. De verdad, merece la pena ir. Refinamiento en estado puro.

En el espacio de productos gourmet, más reducido y detrás de la sala principal de quesos, con productos esta vez conocidos de mis visitas a Santa Cecilia y paraísos similares. Exquisiteces del pato, de nuestros ibéricos, algunos aceites, pan…Descubrí, eso sí, una variedad enorme de confituras de la uvas habitualmente utilizadas para la elaboración de los vinos españoles. Texturas gelatinosas y semilíquidas a la vista derivadas de la Tempranillo, Cabernet Sauvignon y demás. En tarritos pequeños (como un chupito) y algo más grandes. En mi próxima visita igual me planteo una pequeña degustación.

Mil archiperres, cuchillos y tablas de toda clase y condición, queseras de Guzzini, raclettes, todo por y para el queso. A uno se le iba la vista detrás de cada cosa. Inquietante: sin precios marcados…ummm…

La bodega, ya más residual, con referencias conocidas e interesantes. Pero en Poncelet, maravilloso lugar, lo importante es lo que ocurre al principio. Eso sí, si uno se encuentra en condiciones después de recuperar el sentido, claro.

Volveré muchas veces.

www.poncelet.es

Thai Gardens.

2010-01-30T01:32:00.002+01:00

Por Ángel Gándara Bonaechea,

Catador de cefalópodos y parrochas.

13-11-2009

21.30 Horas

2 Menús degustación, primeros, segundos y postre (78 euros),

4 cervezas Mahou (12 euros),

Total: 90 euros.

Como motivo de mi 36 cumpleaños decidí estirarme un poco e invitar a mi mujer a cenar en el famoso Thai Gardens del que teníamos buenas referencias y nos había hablado bastante gente. Sobre todo del Thai de Jorge Juan. Este se encuentra en el Pº de la Habana de Madrid, al principio de la calle donde se ubicaba la antigua discoteca Calle 54.

Ya en la entrada, con las fuentes, columnas, leones y el aparcacoches trajeado me impresionó y a punto estuve de dar la vuelta camino al Mc. Rata más cercano. Pero uno es hombre de palabra y honor así que palpé la cartera, me encomendé a San Justo, que dicen protege al pobre y necesitado, y para dentro que fuimos. Luego, no fue para tanto. La decoración de la 1ª planta, donde cenamos, parecía algo sobrecargada ya que para llegar a la mesa vas sorteando las plantas y flores que la pueblan. Un machete a la entrada no hubiera venido mal. Pero el conjunto resulta acogedor, iluminación cálida, olor a incienso, música zen…

Sentados ya en una mesa de dos, nos pareció demasiado baja y estrecha para personas como nosotros, de estatura media. Las piernas apenas te caben. Era una mesa para canijos, con todos mis respetos, no se las del resto pero la nuestra algo incomoda porque no te podías estirar a gusto, ni meterle mano a la parienta por debajo del mantel, je, je.

Llegaron los primeros dispuestos en una bandejita redonda, con pie de apoyo. Todo muy mono y bien presentado, con la correspondiente explicación de que era cada cosa y que salsas les iban mejor. Había, para que nos entendemos, brochetas de pollo, gambas gabardina, croquetas, salpicón de marisco, etc. Todo estaba riquísimo. Sabores bien distintos a lo que estamos acostumbrados, con algún plato un poquito picante (me hubiese gustado algo más), pero en conjunto lo mejor del menú.

Presentaron los segundos, y se hizo cierto el dicho de segundas partes nunca fueron buenas…no nos convenció casi ninguno de los platos que salieron a escena. Unos por su sobriedad y sencillez, otros por su poca gracia. Se salvo el pollo con salsa de calabacín que, acompañado del arroz, sobresalió al resto de compañeros de reparto. El postre ramplón.

Ya para cerrar con el servicio, muy correcto, acudía a la mesa al mínimo gesto de interés y te obsequiaban con sus mejores sonrisas. Guapas vestidos las damas y elegantes los damos.

Probablemente volveremos dentro de un tiempo, pero no al menú sino a la carta, que los platos tenían muy buena pinta y seguro que aciertas usando un poco de sentido común y consejo del encargado, que para eso están.

El Berrocal.

2010-01-27T22:20:00.003+01:00

C/ Cantarranas, 4. El Royo. Soria.
16 de enero de 2010.
15.00h.

Primeros: Espárragos trigueros a la plancha.
Segundos: sopa de cocido con arroz, revuelto de hongos, judiones de El Burgo con almejas y níscalos.
Postres: sorbete de limón, infusiones.
Bodega: Rioja LAN crianza 2004.
Tres comensales: Pilar, Alfonso y yo.

Con una lluvia fina que calaba hasta los huesos después de girar visita de obra, nos acercamos los tres a El Berrocal, restaurante famoso de la localidad. A escasos cincuenta metros del mítico Cintora, El Berrocal tiene una cocina de temporada de productos de la tierra y elaboraciones castellanas sencillas.

El local, en el lateral izquierdo de la carretera que atraviesa el pueblo, es una vieja casa a la que no le vendría mal un repaso de fachada, pero eso no es lo importante.
Se accede a la sala a través del bar del mismo nombre: taberna rural con fluorescentes en cielorraso y mobiliario de madera melaminada de imitación, de los que tienen los Alcántara en Cuéntame. Suelos de gres, futbolín y humo de Faria en el ambiente. Se hacen ustedes una idea. Pero tampoco es lo importante.

Porque la sala ya es otra cosa, al menos ese día. Es pequeña, no creo que dé para más de treinta cubiertos y al parecer es frecuentada entre semana por trabajadores de la construcción de la zona y algún lugareño, mientras que en fin de semana el público es mayoritariamente foráneo.

Mobiliario en madera de pino, El Berrocal no tiene carta, es de esos lugares sencillos en que el camarero “canta” con un cuadernito el menú del día. Una docena de primeros que perfectamente pueden oficiar de raciones “al centro”, lo mismo en segundos, en los que priman las preparaciones de carne (incluido algo de caza), y en postres. Lencería de mesa, vajilla, cubertería y cristalería, sencillas pero bien.

Los espárragos que probamos Pilar y yo, al punto justito de marcado en plancha y tiernos. No presentaban el aspecto clásico de los trigueros alargados y finitos sino que se parecían más a los blancos. Muy buenos.
También buena presentación del revuelto de hongos y, en mi caso, excelentes las alubias con almejas, de buen tamaño estás últimas, con níscalos de conserva pero buenos. Me recordaron a las de Casa Hilaria en la Granja de San Ildefonso que probé con Isa, Susa, Sebas y Carol hace ya tiempo tras un fin de semana de monte.

En El Berrocal es posible incluso que en cocina le preparen uno platos sencillos de fuera de "carta", como en el caso de la sopa de cocido a la que se añadió arroz. A punto estuvieron de pasar a mejor vida unos huevos fritos con pisto fuera de menú, pero al final se salvaron.

Los postres son de elaboración casera (muy buena la tarta de nueces, doy fe), sorbetes (fantástica la recomendación de Pilar que me hizo decantarme por el de limón, una crema suavecísima), flanes, algún helado y, residualmente, piezas de fruta.

En bodega, “Ribera” o “Rioja”, así sin más, pero en buenas condiciones de temperatura. Y ya es decir en los tiempos que corren.

Servicio eficaz, ágil y cordial, llevado por la familia de los propietarios y ellos mismos. Trato cercano y agradable.
En definitiva, un restaurante sencillo, de la tierra, con buena materia prima, preparaciones tradicionales castellanas y agradable de visitar. Para una comida o cena sin complicaciones es perfecto.

Sin duda alguna volveré.

Capitolina.

2010-01-20T19:40:00.016+01:00

Urb. Puerta de Sierra, 3. Majadahonda.
8 de enero de 2010.
21.45h.

Al centro: provoleta con aceite y albahaca, antipasti variado y espárragos blancos.
Segundos y postres: Todos diferentes.
Bodega: Martúe Tempranillo 2007, Fuentespina Roble 2007, cervezas.

324,10€ Doce comesales.

Capitolina lleva abierto fácilmente treinta años y desde que yo recuerdo, el jefe de sala es el mismo. Increíble.
Total, que cena “de navidad” con la tropa. Esta vez se ocupó de organizar el evento Marta, de modo que me pude ahorrar pedir receta de Lexatín. La idea cogió cuerpo en una conversación entre las chicas y yo en una juerga en el Wild Thing durante el cumpleaños de Javito.
Mesa para doce ubicada en la pequeña salita de la planta sótano con capacidad para veinticuatro personas. Ojo, es ruidosísima, apenas podía escuchar la conversación de un par de cubiertos más allá, de modo que con los demás, como si no hubieran asistido. Además a mi casi acaba doliéndome la cabeza. No la conocía porque siempre he cenado en la planta baja, pero si vuelvo a vislumbrar la posibilidad de que me toque, ya me cuidaré en el futuro de que no me vuelvan a ubicar ahí.

Por lo demás, varias cosillas al centro unas con más fortuna que otras: la provoleta con aceite y albahaca con un puntito excesivamente grasiento pero que se dejaba comer, algo más flojillos los espárragos blancos (amén de que un coste de a tres euros la unidad resultaba sin duda elevado) y nada convincentes los antipasti variados, que más se asemejaban a un popurrí de ensaladas para llevar de la zona de fríos de El Corte Inglés con una lonchita de salchichón (literal).

En segundos un poco de todo: hubo spaghetti con almejas que estaban algo terrosas, alguna pizza un tanto seca y un calzone que pecaba de insípido. Las carnes que probaron algunos de mis compañeros de mesa parecían, a ojos vista, correctas. De hecho fueron los únicos platos que se terminaron por completo y de los que escuché ciertos elogios, si bien es cierto que, salvo por honrosas excepciones, se trata precisamente de comensales a los que, con el debido respeto, se les puede ofrecer un leño de roble de mis montes sorianos a la brasa con ketchup diciéndoles que se trata de solomillo de ciervo sobre lecho de crema de castañas y trufa blanca con la seguridad de que va a colar. Total, que me quedé con la duda.

Pero ojo, que en general las raciones son grandes y más de un plato de pasta volvió a la cocina a la mitad.

En bodega, cortita, referencias de la Ribera, Rioja, alguna cosilla de Castilla-La Mancha, un par de rosados de Navarra y verdejos de Rueda, de modo que bastante conservadora. Pero bien servidos y con un precio razonable (El Martúe 2007 estaba a 12,00€ cuando en enoteca lo compro a 7,80€).Y cómo no: Lambruscos. Esto es que no hay forma de reconducirlo.

Personalmente, después de lo dicho, noté que había bajado algo la calidad con respecto a las otras ocasiones en que he visitado Capitolina a lo largo de todos estos años. Puede que la cocina esté atravesando alguna reestructuración de personal o que tuviera una mala noche, pero el caso es que, lo que es dar, la talla no la dio.

No obstante, teniendo en cuenta la larga trayectoria de estas tres décadas, se merece una nueva oportunidad.

De modo que volveré, pero a la sala principal, eso sí. Y desde luego dentro de algún tiempo.

La Alternativa.

2010-01-13T18:03:00.005+01:00

La Alternativa.
C/ San Andrés, 6. Majadahonda.
30 de diciembre de 2009.
21.30h.

Al centro: ensalada Alternativa, parrillada de verduras, huevos rotos con foie y setas, escalivada.
Postres al centro: tarta americana de chocolate, tiramisú.
Bodega: Ribera del Duero por copas, cervezas, refrescos.
89,55€ (cinco comensales: Ignacio, Inés, Nené, Quique, Rachel y yo).

Al parecer se trata de una franquicia. Fuimos en la recta final de 2009 una de esas cenas de la gente del “Insti” que se convocan cada equis años. De modo que plan nostálgico porque algunos de nosotros no nos veíamos desde hacía quince años. Y resultó bien, al menos el lo que a compañía se refiere. Porque por lo demás, poco hay que decir; un lugar más bien “de trinchera” que a mí me dejó un poco indiferente.

Del estilo de muchos de los nuevos restaurantes que están proliferando en los ensanches residenciales de la Comunidad de Madrid, tiene dos plantas: la baja, preparada para copeo, con barra a la derecha al entrar y algunas mesitas altas para copas y la primera, un altillo al fondo a la izquierda, como sala. Puesta en escena “moderna”en tonos oscuros y materiales duros, luz baja y pocas mesas. Pero mucho ruido.

La carta es sencilla y está en la línea, para los que los conozcan, de La Renta o Zero3, ambas en Majadahonda; solo que la cocina aquí es más flojita que en el primero y muy similar a la del segundo. En definitiva, se trata de presentaciones sencillas básicamente de raciones de aire mediterráneo para picar y pensadas para comensales con pocas inquietudes gastronómicas, lo que no es malo, pero siempre conviene saber en dónde se va a meter uno.

No más de treinta o cuarenta en el conjunto de todos los apartados que comprenden ensaladas, huevos rotos, croquetas, quesos, espárragos, algún cortecito de ibérico, los postres habituales y poco más. Vamos, cosillas sencillas, sin pretensiones, fáciles de comer y en cantidades abundantes: con cuatro raciones comimos los cinco (Rachel no comió por encontrase mal). En bodega, al margen de cervezas, refrescos y aguas, escasez, y es que ya en la barra de entrada cuando uno pide un vino por copas las únicas opciones que se presentan son “ribera”, “rioja” o “blanco”, lo que no deja de ser algo insuficiente, aunque hay que tener en cuenta que, a mi modesto entender, estamos más ante un discobar con una zona de picoteo que ante un restaurante con barra; esa es la verdad. Y que conste que como bar de copas, precios abusivos habituales a parte, no está mal.
En cualquier caso, el “ribera” que Nené y yo bebíamos, dejando a parte que no logré enterarme de qué etiqueta era, estaba bien servido, en una cristalería más que decente y a la temperatura correcta. En definitiva, bien.

La mesa en que nos ubicaron resultaba algo corta, pero la buena medida del tiempo del servicio por parte de los camareros a la hora de presentar los platos en la mesa hizo que no importase. Hay que decir que el servicio de salsa, eso sí, eficaz y rápido. Sin despistes ni esperas innecesarias.
Y eso desgraciadamente ha dejado de ser algo habitual, de modo que punto positivo.
Hombre, afinando, quizás se hubiera agradecido algún tipo de orientación a la hora de componer la comanda, si bien es verdad que no pedimos ayuda.

No sé si volveré pero, insisto, lo de verdad importante esa noche, como tantas otras veces, era la compañía.

Cumplimos un año...

2009-12-31T21:25:00.003+01:00

…mi modesta bitácora tabernera y yo, se entiende. Y parece que nos llevamos bien, al menos de momento, así que es hora de hacer balance.

Acabo de aterrizar de mi sexta Sansilvestre Vallecana, mi ya tradicional cierre de año. Ha sido una carrera épica, para la historia; diez kilómetros de granizo, lluvia y fuerte viento sólo para “galácticos”. Y es ahora cuando publico esta crónica que comencé en Soria, con las primeras nieves, hace ya unos días:

Este 2009 ha sido un año de vaivenes. Me ha ocurrido de todo; hasta he cambiado, profesionalmente, de residencia: al final he abandonado Madrid, al menos provisionalmente, esa ciudad que maltrata sistemáticamente y con atroz ensañamiento a sus sufridos habitantes, para madrugar menos en Soria, mi tierra, desde donde esta gélida noche de aceras con cinco centímetros de hielo escribo la penúltima crónica del año. El día 30 tengo el último evento.

Pero en lo que nos atañe en este diario de los pucheros, el balance es excepcional. Me lo he pasado bomba contando cómo me ha ido en más de treinta restaurantes, pero son sólo una parte de los visitados porque calculo que habrán sido en total unos sesenta o setenta. Y de bares ya es mejor ni hablar (pendiente queda inaugurar una nueva sección al respecto).

Recuerdo, a vuelapluma, haber pasado sin contarlo por Tapas La Parrilla, en Torrelodones; por La Sidrería en Majadahonda; por El Pato Laqueado, en Monteclaro; por La Zamorana, al lado de mi estudio; estuve en Vela Mayor, en Majadahonda; volví al antaño mítico Chen; y otra vez al Escudo, en Hoyo; visité una vez mas el Fogón del Salvador; en Barcelona conocí El Taxidermista y también Ikkiu, un japonés interesantísimo; hace poco estuve de nuevo en Tanino; pasé una noche por la terraza de piedra de La Cabilda, en Hoyo; Espazo Enxebre lo conocí con la tropa; recuerdo un asado maravilloso en La Quinta del Nar, en mis pinares; y otra vez, también con nieve, visitamos en Covaleda el Pinares de Urbión; conocí Gorki, en El Plantío y allá por septiembre pasé por Trashumante; en Los Parrales, en Nájera, durante mis días del Camino de Santiago, yo solo, viví uno de los atardeceres más maravillosos que recuerdo. Y así podríamos seguir...

En el apartado de ausencias, extensísimo, echo muchísimo de menos, y no saben ellos cuánto, a mi añorado Vianda. No visito a David y Luci desde hace un año y me duele. Merece una crónica extensa y en 2010 la habrá. Afortunadamente a Alejandra, de Casa Augusto, mi otro favorito, la visité con Tomás la semana pasada. Las “almitas” siguen siendo maravillosas.
No pude acercarme a casa de Elena Lucas a las jornadas micológicas de La Lobita, en los pinares de Doctor Zhivago y fallé a las de la caza de Cintora. Tampoco cumplí con mi visita anual a San Sebastián, y mal que me pesa.

Me perdí Primer, la muestra de los primeros vinos del año en Madrid. No pudo ser.
Y lo mismo pasó con un Coloquio con Bodegueros en Santa Cecilia que dirigió el mismísimo Mariano García, enólgo de Vega Sicilia durante tres décadas.

Me he quedado a las puertas de visitar Lisboa Antiga, de cocina portuguesa en Majadahonda, destacado en la lista de “pendientes” junto con Mugaritz, de Andoni Luis Adúriz, en la mágica Guipúzcoa, o Can Roca, de los Hermanos Roca, en Gerona, con su recién estrenada tercera estrella. Lo mismo me pasa con DiverXo, de David Muñoz, o Gastro, de Sergi Arola.
Y, ya que sale, por fin visité elBulli. La experiencia fue impresionante. Les envié mi crónica y desde entonces, me consta, algunas gentes de Adriá han seguido esta humilde bitácora. No es un farol; increíble, pero cierto. Quién lo iba a decir…

Pendientes quedaron Chantarella, en Madrid y La Horizontal, en El Escorial, recomendación que me hizo Emilio, mi frutero, que para estas cosas es un tipo de confianza.
Y así la lista podría continuar eternamente…

El blog ha ido creciendo en contenidos y aportaciones de colaboradores (una vez más gracias a Moni y a Ángel, espero, por cierto, muchas más y de más amigos). Las visitas han superado las doscientas, algo impensable allá por febrero, y hasta he montado de forma testimonial un microgrupo en Facebook.

Me sigo contagiando de la electricidad de la vida y eso ya es algo por lo que estar agradecido. Y es que, en cualquier caso, las salas siguen esperando, las cartas están ahí y los sumilleres se cuelgan sus catavinos esperando mi próxima visita, je, je, je. Seguiré con mis crónicas, porque si hay algo que hace que me brillen los ojos con la ilusión renovada es componer una comanda, elegir el vino y tocar el cielo.

Feliz 2010. Habrá muchas cosas que contar.

Casa Augusto.

2009-12-30T20:26:00.004+01:00

Martes 22 de diciembre de 2009 15:00h. Plaza Mayor, 5. Soria.

Al centro: Almitas, cecina con tomate y aceite, pimientos del piquillo rellenos de calamares.
Segundos: Chuletón de buey, manitas rellenas con salsa de boletus.
Postres: Profiteroles.
Bodega: Casa Augusto roble.
77,10 € dos comensales (Tomás y yo).

Degustando las almitas de Casa Augusto…no se me ocurre una forma mejor de cerrar este mi primer año como becario de cronista gastrónomo de baja estofa. Por los pelos, pero al final pude acercarme, esta vez con Tomás.
Hacía casi un año que no comía aquí y ya no podía más.

Había gentecilla y Alejandra, corrigiendo a uno de sus camareros, nos ofreció una mesa que consideraba mejor. Tras los besos de rigor, enseguida nos ofreció un par de cosillas de las que tienen como sugerencias del día, siempre interesantes. Es más que aconsejable dejarse guiar porque, al menos en mi caso, siempre se acierta.

Desde febrero, la última vez que estuve, con Pepe “el de Banesto”, vi que había cambios en la carta. Preparaciones nuevas bastante interesantes, pero venía con tantas ganas que apenas la miré; de modo que elegimos, y sin tiempo todavía de catar el vino, sin pedirlo, nos ofrecieron una ración de almitas (los torreznillos rizados, que llamo yo). Pecado venial. De verdad una maravilla…
Llegó, según las sugerencias de Alejandra, primeramente, un plato de cecina con tomate natural (acompañado por unas rebanaditas de excelente pan con aceite de oliva), para dejar paso después a unos pimientos del piquillo rellenos de calamares en una salsa finísima que conservaba parte de su tinta, lo que le daba un tono muy similar al de las perlas grises. Por fuera, una bechamel finísima con un ligero gratinado.

Los segundos, que avanzaban mientras dábamos cuenta todavía de las almitas, fueron, para Tomás, un entrecot de buey “al punto” y de proporciones escandalosas con patatas panadera y para mí, unas manitas de cerdo con boletus que estaban de muerte. Mi primera elección había sido el pecho de cordero, pero no había (hay que decir que en la carta no estaba, de modo que era una gran deferencia por parte de la casa el ofrecerme la posibilidad), de modo que Alejandra me sugirió las manitas. Y fue un completo acierto, porque eran impresionantes. Y, ojo, suaves a más no poder. Hay que reconocerlo: era difícil fallar porque en esta cocina las cosas funcionan muy pero que muy bien.

Naturalmente maridamos (por cierto, frente a las moderneces actuales en materia de gastronomía, a mi esta palabra me encanta; lo de “armonía” me suena al asunto este de los “miembros y miembras”), claro está, y como no podía ser de otra forma, con Augusto, el vino joven de la casa que a mi, personalmente, me chifla. Los propios camareros se ocuparon de decantarlo. Y mala idea no fue porque cuando se fue abriendo todavía mejoró.

Al llegar a los postres y una vez que Tomás, con verdadera resignación, había dado por perdido su intento por seguir con el régimen, decidimos aligerar con unos profiteroles con helado. Para cada uno.
Me imagino que, en un súbito arrebato de cargo de conciencia, intentó cerrar la comida con una infusión digestiva, pero acabó cayendo, como yo, en el licorcillo de hierbas. Era inevitable.

Una vez más, a la salida, ya en la calle, unos minutos de más que agradable cháchara con Alejandra y su padre bajo una menuda llovizna que anunciaba ya unos días de verdadero temporal en Soria.
Después, a mi me tocaba seguir con mi mudanza y Tomás enfilaba calle hacia casa.

Con mis terrazas llenas de nieve, esa noche, mientras revisaba la nota para preparar esta crónica, caí en la cuenta de que no había dejado propina, y no sé por qué extraño despiste porque en lugares como este, con un servicio de sala encantador, el asunto “propínico” se convierte en un verdadero placer.
Qué vergüenza, porque además de haberme invitado una vez más a las almitas, la nota venía con un descuento del 12%. No queda otro remedio que volver pronto. Y no me va a pesar, doy fe.

Asador Manrique.

2009-12-25T20:40:00.006+01:00

Sábado 28 de noviembre de 2009.
Ctra. N-122 Soria-Plasencia. Km. 173. Sotosalbos.

455, 10€ (dieciséis comensales más cinco niños).

Siempre digo lo mismo: esta vez es la última en que me ocupo de organizar un evento. Y siempre lo incumplo después. De modo que una vez superados los habituales disgustos durante el proceso de organización, al final la cosa se cerró con que reservé mesa para dieciséis adultos y cinco niños para la cita anual del tercer sábado de noviembre con la tropa.
Esta vez, teniendo en cuenta el desastre del año anterior en La Colilla, nos acercamos al Manrique, en Sotosalbos, a dar buena cuenta de los asados castellanos que preparan.
Lo conozco, como otros muchos restaurantes, por mis padres, y desde hace ya muchos años. Es un restaurante perfecto para escapada de sábado mediodía y vuelta a la tarde porque está a tres cuartos de hora de Madrid y en un entorno más que agradable. Si encima el día es de esos de Castilla que me encantan, claros de sol, ya no se puede pedir más.

Total, que a las 14.15h. la mesa. Aislado, en pleno campo, al lado izquierdo de la carretera que va de Segovia a Soria justo antes de llegar a Sotosalbos. Buena ubicación para niños porque se les puede sacar a los prados que rodean el restaurante para que se desahoguen y desahoguen a los adultos.

Nada más entrar, a la izquierda, el bar, con vinos de la ribera para chateo a 1,50€ y alguna tapilla para ir abriendo boca. A la derecha el comedor, al estilo castellano, amplio (espacio de sobra para carricoches), sala de no fumadores (gracias a Dios. Por cierto, SuperTrini for president, je, je, je, ya era hora), techos de madera y decoración en la misma línea. El horno, de leña, está en la misma sala, como en el Nazareno de Roa de Duero, y de ahí van saliendo lentamente cochinillos y lechazos en su particular vía crucis hacia el cadalso.

Porque al Manrique se va a comer asado. Lo demás da lo mismo. Y la prueba es que cuando uno llama para reservar le preguntan “¿lechazo o cochinillo?”; así, sin más. Como en el Corrales de Aranda o Casa Antón, en Lerma, donde a uno le ponen a comer en los dormitorios de una antigua casa del pueblo. También hay más preparaciones en la carta, pero fuera de las raciones al centro, honestamente, no las conozco.
Personalmente creo que la morcilla, de prueba obligatoria, que ellos llaman “de Segovia” y a mi me parece “de Burgos” (eso sí, no como las de La Primi, la carnicería de Burgos donde compra mi tía), es una maravilla. Bordan la fritura. También las tablitas de queso e ibérico. La sopa castellana está de primera. Tienen torreznillos, pero como los sorianos y, más concretamente, como los del bar San Blas de San Leonardo de Yagüe o los de Alejandra de Casa Augusto (los llaman “Almitas”), la verdad es que no son. Hay que decirlo.
La ensalada, imprescindible complemento para el asado y que traen también de oficio, sencilla: tomate, lechuga y cebolla. Punto.

En el Manrique el lechazo y el cochinillo los bordan; con agua, sal y poco más. De una finura extraordinaria, son suaves, jóvenes y en su punto. Troceados y en fuente de barro. Aquí el cordero es Lechal, de menos de cuatro semanas, lo mismo que el cochinillo. Y es que lo habitual es que en los asadores de medio pelo el cordero sea Recental, de más de seis meses, y encima que lo pasen demasiado, de modo que suele estar seco, duro, y más áspero de sabor. Yo ya he visto de todo, son muchos años comiendo corderos por mi Castilla natal, pero aquí no pasa.

El servicio tuvo un parón entre los entrantes y el asado, pero teniendo en cuenta la probada solvencia en todas mis anteriores visitas se les puede perdonar. En su descargo hay que decir además que una mesa tan amplia y encima con niños es complicadísima en tiempo y que, salvo por algunos de nosotros, el resto del grupo se sentó a la mesa media hora tarde con lo que sospecho que para poder sacar bien los cuartillos del horno decidieron dar salida a las piezas que iban para mesas que, habiendo hecho su reserva para más tarde, estaban ya sentadas al completo. Total, que bien empleado nos estuvo. El asado tiene su tiempo justo, ni más ni menos; es como la paella, que se debe comer a la hora, de modo la guinda del éxito del plato la pone el comensal sentándose a su momento.

En vinos, precios más que ajustados con marcas fundamentalmente de Ribera del Duero, servidos a temperatura correcta y sin defectos. Yo mejoraría la cristalería, pero por estos precios no se puede pedir más. Los postres, castellanos, en la línea del Ponche Segoviano, las trufas de chocolate, natillas, etc.

Al final saldamos cuentas con un muy buen precio de 28,45€ por barba, lo que es más que razonable.

Después nos acercamos a rematar la faena a La Taberna del Arcipreste, un acogedor bar a lado de la ermita románica de San Miguel de Sotosalbos que, por cierto, es una verdadera joya, al que se llega caminando por los praditos de la trasera del restaurante. Eso sí, copas con precios, una vez más, abusivos. Pero merece la pena.

Volveré.

La Crêperie-Easycrêp.

2009-12-19T21:31:00.005+01:00

La Crêperie-Easycrêp.

Pº. De Rosales, 28.

5 de agosto de 2009.

14:30.

Al centro: ensalada Olivia. Segundos: crêpes Noruego y Méjico. Postres: crêp Moreno. Café.

Bodega: por copas. Alcorta. D.O. Ca. Rioja.

30,00€ dos comensales (Javito y yo).

Esta es una crónica antigua perdida en el disco duro de mi ordenador que acabo de rescatar de pura carambola. Pero por aquello de que todo el mundo se merece un sitillo…

Total, que aunque el nombre del establecimiento no presagie nada bueno, estamos ante uno de esos locales-franquicia que para la comida clásica de amigos de entre semana del tipo “tío, la semana que viene quedamos a comer sin falta” va que ni pintado. Hay varios por Madrid y llevan ya veinte años de existencia por la capital. Es para lo que es, correcto, ni más ni menos. Si uno busca novedades para saciar sus inquietudes gastronómicas lo mejor es que se vaya con la música a otra parte.

El local está revestido con bastante acierto en maderas y piedra y tiene una minúscula barra en la entrada, a la derecha, tras la que se ensancha la sala, de no más de doce mesas. No es ruidoso, las mesas no están demasiado juntas y uno se puede poner al corriente de las novedades del acompañante sin demasiadas molestias.

La carta es de preparaciones poco comprometidas pero que funcionan bastante bien y además tienen un menú del día por 15€ que resulta bastante convincente.

Un primer grupo consta de entradas básicamente ceñidas a cosillas de picoteo, tablitas de quesos, ensaladas, etc. La nuestra, de nombre Olivia, con espinacas, huevo duro y alguna cosilla más, estaba realmente buena.

Después, las estrellas de la casa: los crêpes, en mil versiones. Tanto en su presentación salada como dulce conté más de treinta por grupo, con lo que elegir se hace difícil. Ojo que son grandes. Se mueven en el entorno de los 7€ y con uno por persona va de sobra.

Y en postres más de lo mismo: crêpes de todo tipo y condición y algunos clásicos del orden de los tiramisús, profiteroles y helados. El nuestro, de chocolate negro y helado.

La carta, en lo que a asuntos bodegueros se refiere, sin sorpresas. Como siempre los Lambruscos como estrellas invitadas (por cierto, el que aquí, el común de esta piel de toro nuestra, es infumable. Si alguno tiene dudas y ganas de tirar el dinero que se pase, por ejemplo, por algún restaurante de Pizza Jardín. Recuerdo algunas cenas de esas de colegas de la Universidad que me han conducido a alguno de ellos como a las ovejas que van al matadero).

Por lo demás nada interesante, aunque el vino por copas del menú se servía en una cristalería más que decente y además a su temperatura, lo que ya es bastante.

Puede que vuelva.

http://www.lacreperie-easycrep.es

Coloquio con Bodegueros. Álvaro Palacios.

2009-12-12T00:15:00.004+01:00

Coloquio con Bodegueros. Álvaro Palacios.

Bodega Santa Cecilia.

19 de noviembre de 2009.

19:00h.

Raúl en japonés. Este es el único documento gráfico que conservo del evento.

Salí a las 21.30h. de Santa Cecilia con el firme convencimiento de dejarlo todo y meterme a bodeguero pero, afortunadamente para la salud mental de mis pobres padres y hermano, acostumbrados ya a este tipo de sobresaltos, la cordura de la salida del sol al día siguiente me hizo ver las cosas con más sentido de la realidad y cogí el autobús una vez más camino del estudio para seguir, descartando la idea, con mis quehaceres diarios de arquitecto.

Y es que durante las dos horas largas que duró la cata-coloquio con Álvaro Palacios fui presa de una especie de hipnosis ejercida por un hombre que vive con una pasión tal el mundo del vino, su mundo, que para mi dejó de tener sentido todo aquello que no fuera vidueño, tierra y España. Y me da la sensación de que no fui el único de las cien personas que allí estábamos.

Sí, gentes taberneras, más allá de las simplistas y habitualmente ordinarias connotaciones políticas, Don Álvaro nos habló de los vinos españoles, de las tierras españolas, de sus vides y del justo primer lugar que deben ocupar en el mundo. Nos habló de cómo el verdadero sentido de la vida y muchas de las preguntas que nos hacemos acerca de ella pueden estar contenidas en un modesto racimo de Garnacha o Mencía. Así de serio. Yo lo vi y lo oí.

Y de paso ilustró sus mágicas palabras con una muestra maravillosa de ocho de sus vinos en una cata horizontal guiada por él mismo que ya ha pasado a la categoría de antológica en la todavía joven memoria de este becario cronista.

Nos habló de de espiritualidad, de amor por la tierra, de poesía; pero también de geomorfología, de historia y de vino. Mucho de vino. Cuando cataba y hablaba de uno de sus vinos viajaba a lugares mágicos más allá de los esnobismos a los que estamos acostumbrados. Y eso, modestamente, a mi me había pasado ya alguna vez. Si saber apenas nada de vinos con el tiempo he llegado a saber algo de magia.

Los nombres y añadas de los vinos que catamos, todos ellos verdaderamente excepcionales, tan atractivos como Pétalos del Bierzo, Villa de Corullón, Las Lamas (un verdadero regalo de los cielos procedente de una parcela de 1,20 hectáreas), Gratallops, Camins del Priorat, Les Terrases, Finca Dofí...son lo de menos. Lo importante era lo que significaba cada vino en sí, lo que representaba. La poesía y la pasión que encerraban detrás de su elaboración. Y yo conseguí comprenderlo. O eso creo.

Escuchando a Álvaro me reencontré con una pasión por la vida que hacía meses que había empezado a dejarme tirado en el camino.

Álvaro nos habló de espiritualidad. Y podía hacerlo porque esa espiritualidad ancestral forma parte ya de él mismo, o eso me pareció a mí. Desde ese día yo siento los vinos de otra forma, he descubierto que ya había intuido su verdadera dimensión y que ya los veía y observaba de otra forma desde hace tiempo. Ahora creo que puedo empezar a entender lo que me dicen cuando me hablan.

Quizás haya llegado el momento de seguir con “Ecos del Japón”, un libro maravilloso donde se pueden intuir respuestas a preguntas de esas que van detrás del sentido de la vida misma, pero con una copa de Les Terrases en la mano.

Se hizo corto, demasiado, y en la noche de Madrid quedaron los rescoldos de un evento irrepetible en lo que a nuestros vinos, únicos, se refiere.

Pero antes de salir, en medio del cóctel y aún sumido en esa extraña versión de trance hipnótico, estuve hablando entre vinos, entre pasión por la vida, con mi amiga Miyako, sumiller japonesa que conocí hace tiempo en Santa Cecilia que, a modo de despedida y antes de marcharse de España, me escribió en una hoja Raúl en japonés.

Eternas gracias, Don Álvaro.

II Concurso provincial de la tapa micológica de Soria.

2009-11-23T14:56:00.003+01:00

Soria, 9 al 15 de noviembre de 2009.

En asuntos tan serios como darse a la buena vida me tengo por un tipo de los que se visten por los pies. Objetivo e imparcial. Y es que no estamos hablando de asuntos que uno pueda tomarse a guasa.
Vaya eso por delante porque en Soria, al margen de que es la bendita tierra que me corre por las venas, de un par de años a esta parte las cosas se están haciendo muy pero que muy bien.

Esperaba el evento desde hacía un año, así que me había programado con tiempo para a las 20.30h. quedar con Jorge en el Herradores y empezar la excursión.
49 bares y restaurantes con tapas micológicas a 1,50€ más vino o lo que se tercie que en las imágenes del tríptico (por cierto, muy bien organizado, en la línea de la Reina Pamplona) ponían los pelos de punta y no sabía uno cual elegir.
La mecánica, similar a la de La Reina, además de pedir “una tapa”, es rellenar una papeleta con el voto por la mejor tapa que considere cada uno para dejarla en una urnita que hay en cada local y entrar en el sorteo de un crucero. Hasta ahí el asunto promocional, pero al grano:

La primera parada en el Herradores se saldó con una cazuelita de senderillas memorable. El vino, en consonancia.
Cruzamos la plaza hacia el Iruña donde coincidimos con Iván, Moni y el Gallego formando ya el cuerpo de asalto para el resto de la noche. Allí, una cremita de boletus con calabaza y reducción de vinagre de Módena que estaba de muerte. Un poco fuerte de pimienta quizás (mordí un grano sin darme cuenta y tardé dos bares más en tener la voz a pleno rendimiento). Una vez más, pedí una copa de La Vendimia (Soria 1,50€-Madrid 3,00€, en fin...).

A estas alturas de la verbena, todavía en la hora de los pasodobles de Lolita Sevilla y coetáneas, Soria ya había dejado atrás a Valladolid que se quedaba rezagada en la cuneta con un pinchazo, lo que en la práctica viene a equivaler a un Real Madrid - Numancia que acaba con un 0-6 en el Bernabéu, pero en más.

En el Fogón del Salvador “Hojaldritos de Otoño”. Muy bueno, la verdad.
De ahí al Garrido, mítico bar eternamente recordado por Alonso, con su sopa de Boletus y Amanita Cesárea. Lo vi algo más flojo y saltamos al Garoa con su “Montañita de hongos” (sobre un panecito) para, entrar luego al Chocolate a 3 con unos rulos de pollo rellenos de verduritas con salsa de Edulis que parecían alcahofas pero que estaban impresionantes.
Cerramos el baile en Kavanagh´s, quizás el más flojillo, con un Cóctel de setas que más parecía una tosta de las mismas.

La cosa lamentablemente no dio para más porque al día siguiente tocaba volver a Madrid. Un brote de providencial cordura de último momento y en las puertas ya del mismísimo local, nos salvó a Jorge y a mí de entrar a toma la penúltima, esta ya en vaso de tubo y con hielo, en el Swing, discobar de alcurnia.

Nos dejamos en el camino 42 pinchos todos ellos con una pinta verdaderamente excepcional, pero el año que viene no van a quedar supervivientes. Si no hay incidencias estaré ya afincado en Soria (Dios mediante, visto lo visto) y en medio de mi querencia natural a apuntarme a un bombardeo y más si se trata de asuntos de mantel, podré bajar todos los días de la semana seguidos.

En marzo tenemos la Semana de la Tapa de Caza. Más de lo mismo, más de lo mejor.

Pero de momento, hoy, según se van sucediendo los eventos semanales taberneros en lo que al mundillo del pincho y la tapa se refiere, el escalafón, a mi más que modesto entender de becario gastrónomo de medio pelo, se mantiene de esta forma:

1º Pamplona, La Reina. Y que dure.
2º Soria, exaequo con San Sebastián (y depende de la zona).
3º Valladolid, ya a más distancia. Pero hay que seguirla de cerca.

Volveré a las cuatro todos los años que pueda.

V Concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid.

2009-11-18T09:24:00.004+01:00

Valladolid.

9 al 14 de noviembre de 2009.

La Reina continúa ostentando su corona. Y va para largo.

Tirando del único lujo del autónomo que es el libre manejo del tiempo me cogí el martes 10 libre y, carretera y manta, a primera hora enfilaba Adanero hacia el V Concurso nacional de pinchos y tapas Ciudad de Valladolid. Expectante desde hacía ya meses con el evento, iba sin apenas información y me colé como cocinero (sí, sí, tal cual) con una invitación profesional en la carpa donde tenían lugar las demostraciones ante los jurados.

La mecánica general del asunto es esta: para empezar el baile dura una semana; los tres primeros días, de lunes a miércoles, tienen lugar en una carpa instalada al efecto las demostraciones ante el jurado de la elaboración de los 66 pinchos participantes por parte de cada cocinero además de algunas conferencias y degustaciones. Se montan fogones, maquinaria de cocina y toda la parafernalia necesaria y, en medio de aromas gastronómicos maravillosos que inundan toda la carpa, van desfilando uno a uno los diferentes concursantes procedentes de toda España que, para dar a conocer sus elaboraciones, acuden hermanados con bares de Valladolid que son los que sirven al público sus pinchos en la barra durante toda la semana.

Pero es que además, se presentan de forma automática los ganadores del Concurso Provincial en sus seis o siete categorías, según me comentó una camarera, con lo cual el nivel es ya de entrada alto.

En fin, a partir del segundo día ya están a disposición de los ciudadanos los pinchos en todos los bares (en esta ocasión 38) y como eso sí lo sabía, una vez había visto una docena de demostraciones, plano en mano me fui a recorrer Valladolid.

Estuve en seis locales porque mi tiempo no daba para más, la mayoría en la calle Correo y aledaños. El precio es de 1,50€ por pincho, más otro tanto por vino (lo clásico es, según vi, pedir un ribera joven o crianza), de los que además suele haber una amplia oferta por copas. Quizás se quedaran algo cortos de tamaño, pero en general estaban de primera.

Recuerdo de forma especial el del bar Villa Paramesa, que se llamaba “Crocant” y no era ni más ni menos que un “polo” (de los de palo) de foie congelado (obviamente) con una capa de mango y manteca de cacao y, para rematar, una costra de almendra picada. Estaba de muerte, y mira que a mi el foie me tiene ya un poco de vuelta. Fue el ganador del Concurso Provincial en junio en la categoría de Pincho Frío.

Impresionante de verdad el que servían en el bar Postal. Se llamaba Armonía y era una mini brocheta de vieira sobre salsa de oricios. Hablando con la cocinera un ratillo rematé el bar.
No pude probar el Crujillón, un crujiente eleborado con la cáscara triturada de los mejillones. Lamentablemente todavía no lo estaban sirviendo.
Unos bocaditos de lenguado rebozados con Torta del Casar me encantaron en el Caballo de Troya, donde me quedé con las ganas de catar las Carrilleras al Cubo, que había visto en la demostración. Hubo más, pero no recuerdo el nombre ni el bar.
El que llamaban Buggs Bunny en el bar Zamora, un homenaje a la campiña española de conejo relleno, me sirvió para cerrar la excursión a las 16.00h., momento en que conseguía encontrar el coche para volver hacia Hoyo.

Hoy domingo, en uno de mis programas de radio sobre asuntos taberneros, me he enterado de que el ganador fue el que presentó el restaurante Club Allard, de Madrid, que consistía en un Mini Babybel de remolacha. He visto alguna foto y tiene una pinta imponente. No sé cómo pero habrá que catarlo.

Valladolid convenció, está a tan sólo una hora y media de Hoyo y el año que viene volveré el fin de semana, con más ambiente y con todas las tapas disponibles, pero aún así tengo que decir que ya queda menos para marzo porque Pamplona espera.

Larga vida a la Reina. Majestad Pamplona, a sus pies.

De ensaladas y cabritos. Esles, Cantabria.

2009-11-17T09:15:00.006+01:00

Por Ángel Gándara Bonaechea.

Catador de cefalópodos y parrochas.

Menú: Ensalada mixta para cuatro, 3 platos de cabrito al horno, 1 plato de alubias con chorizo, 2 botellas Ramón Bilbao crianza 2006, cafés, chupitos y 1 arroz con leche.
Total: 78,60€

Población: Esles, Cantabria.
Fecha: 7 de noviembre de 2009
Lugar: Primer bar-tienda-restaurante, viniendo de Sarón, a la derecha.

Lamento no poder dar más datos exactos del “establecimiento” donde comimos, pero nadie que conozco sabe a ciencia cierta como se llama y como tampoco te dan tarjetas, ni falta que hace,…pues quien quiera acercarse ya sabe: pasado Sarón a mano izda. se coge el desvío a Esles y en 5,6 km. llega al sitio en cuestión.

Un vino Lan, en el bar-tienda y para adentro. Delante mío: Marquitos y Félix, a mi diestra Moni. Empezamos con una mixta de la casa para cuatro…y creo que no me engaño si les digo que no recuerdo haber comido cosa igual desde los 11 años. Vale, se que una ensalada la hace cualquiera, correcto. Y que igual no se debería incluir este sencillo plato en esta crónica del buen comer y beber del Sr. Ortega, de acuerdo. Pero si el producto (lechuga, tomate, bonito, espárragos y cebolla) es de primerísima calidad (recién cogido de la huerta más cercana) y el aliño tiene el punto idóneo, nada fácil de conseguir por otra parte, te sale una ensalada la mar de rica, que dejó a los participantes con cara de querer más. Hubo suerte, y para acompañar el cabrito, vino otra fuente de lechuga y cebolla igual de rica.

De segundo, tres cabritos para los caballeros y alubias para la dama. Tendrían que ver como dejó Marquitos su plato, ¡pobre cabrito!, no le dio ninguna opción. Sabroso, jugoso y con la piel bien churruscada, ¡Ole!. El vino nos pareció a todos el más adecuado para la comida que elegimos, de hecho pedimos otra más para confirmarlo. Tenían algunas buenas referencias más, pero creo que acertamos con el de Haro, (comprado por cajas, sale a 6,35 euros botella, aquí a 10 euros). Las alubias suaves, ricas y en su punto; y para que no te quedes con hambre te sacan el puchero de la abuela y tranquilamente te puedes servir dos platos más.

De postre, solo un arroz con leche para Felix, que parecía casero antes de cubrirlo con medio bote de canela. Pareció gustarle al muchacho, que para confirmarlo se fumó dos cigarrillos cuando terminó. Buenos chupitos de la tierruca (Potes) y tres cafés pusieron punto y…seguido a una velada que luego siguió en el Picos Whisky Bar, en la cercana población de Liérganes, hasta bien entrada la tarde.

En definitiva, un festín en toda regla con todos los honores y condecoraciones para los participantes, que volverán de buen seguro.

Curso de cata de Caviar Nacarii.

2009-11-16T15:09:00.004+01:00

Espacio Gourmet Santa Cecilia.

C/ Blasco de Garay, 74. Madrid.
4 de noviembre de 2009.
20.00h.

Acaba de abrirse una nueva vía de agua en mi ya maltrecha economía de autónomo maltratado sistemáticamente y con ensañamiento por la Agencia Tributaria. He (re)descubierto el caviar.
Lo cierto es que lo había probado hace muchos años, pero de forma inconsciente, y ahora sabía a lo que iba.
Desde hacía tres meses esperaba la cita y, al final, llegó el día. Sala de catas de Santa Cecilia.

Partiendo de la triste base de que el esturión salvaje prácticamente se ha extinguido, el 90% del caviar que se comercializa en la Place de la Madeleine, en París, el principal punto de venta del mundo, es de cultivo. El 10% restante, a precios realmente escandalosos (podríamos hablar de 29.000€ el kilo en el caso del caviar Almas, un caviar albino, el más cotizado), circula de forma muy restringida.

Se comercializa caviar de 21 especies de esturiones cuidadosa y escrupulosamente regulado por la mismísima ONU (sí, sí, la-O-N-U), entre las que los más conocidos son el caviar Beluga (¿quién no ha oído hablar del Beluga 000?), el Nacari, el Osietra, el Sevruga y el Baeri. Precisamente éste último es del que caté yo 10gr. (es “bastante cantidad”, aunque no lo parezca).
En España lo produce y comercializa Caviar Nacarii en el Valle de Arán a partir de esturiones de 15Kg de peso y 7 años de edad (la otra empresa nacional que se dedica a esto es Riofrío, bastante conocida para los que estamos en el circuitillo gastronómico, por otra parte).
La presentación más habitual es en latas de 50gr. Que vienen a costar la friolera de 100€. Para hacerse una idea, baste decir que una de estas latitas tiene las dimensiones de una galleta Príncipe. Pero el caso es que la conservación óptima (de un año como máximo) se da en latas de 110gr, llamadas “latas de maduración”, que ya deben ser bastante más inaccesibles, la verdad. Por simple regla de tres.

El caviar se marida en Francia, que es un gran productor, con champagne y en Rusia con vodka. Nosotros, a lo largo de cuatro catas, lo probamos primeramente con un Moët Chandon y después con Vodka Belvedere, por lo visto el mejor. Tengo que decir que me quedo con el primero. Aunque bien es verdad que tomado con vodka tienes la sensación de que cada cucharadita es la primera, a mí me resultó algo fuertecillo.
Nunca se deben emplear cucharitas de metal porque la grasa del caviar, extremadamente absorbente, cogería sabor a metal y lo trasladaría a la boca. Deben ser de nácar (lo clásico), asta o incluso plástico, pero nunca-nunca de metal. Lo de la “cucharita de plata” no deja de ser un esnobismo sin sentido.

Se extrae dos veces al año excluyentes entre sí porque cada esturiona produce caviar en primavera o otoño, una de dos, de modo que en el mercado siempre hay caviar “de primavera” y “de otoño”, fresco, y, por otro lado, maduro, con un máximo de un año de maduración. Este último, debido a la acción de la sal que se le añade en el momento de su envasado, tiene un sabor mucho más concentrado, un color más oscuro y presenta más líquido alrededor. A mi me gustaron los dos.
No debe ser gelatinoso, las huevas deben poder correr por el paladar con facilidad y al presionarlas deben “explotar de golpe”. Además se deben diferenciar perfectamente en la caviarera una a una.
Se valora en función de tres variables: 1º, que la hueva esté entera; 2º, cuanto más claro el color, más raro es y más se valora y 3º, el tamaño, cuanto más grandes son más valen (los grandes esturiones Beluga de 1000Kg. del Caspio eran cotizadísimos porque producían un caviar muy grande. Ya no quedan de más de 30Kg., y eso cuando aparecen).

Es un producto realmente excepcional que merece la pena probar aunque sea sólo una vez. Una maravilla.

Yo, personalmente, he abierto una segunda hucha para monedas de 2€, a parte de la de superrestaurantes, para una lata anual. Al llegar las navidades de 2010 calculo que tendré suficiente.

Hoy comemos…parrochas.

2009-11-11T11:14:00.005+01:00

Por Ángel Gándara Bonaechea.

Catador de cefalópodos y parrochas.

Hoy comemos…Parrochas

O espeto andaluz, o sardina a secas. En Galicia se llaman parrochas, y de estas les voy contar.

Antes de nada, sepamos un poco más de esta especie:

La “sardina pilchardus”, propia del Atlántico y también del Mediterráneo, tiene el dorso de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El vientre es blanco plateado. Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.

Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.

Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.

Es prima hermana del arenque o la anchoa. Pueden vivir hasta 8 años y alcanzar unos 25 cm, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas.

Las sardinas que últimamente me ventilo deben ser de aguas muy-muy frías ya que pasan del palmo y medio, y con media docena meriendas y cenas. Se pueden comer también en escabeche, en conserva,…etc.; pero la forma que resulta más sabrosa es a la parrilla, y si la brasa es de leña mejor aún.

En Caion, pueblo marinero de la Costa da Morte, durante el verano, las ponen en muchos bares de tapa (2) acompañando el ribeiro, por poco más de 1’50€ el asunto. Precio amigo que se dice. Y con tres vinos igual hasta te saltas la comida.

Cerca de este pueblo, volviendo un día de la playa, nos encontramos con una parrillada popular, de aquellas que mi novia Moni me había contado en tantas ocasiones y había oído comentar a los más viejos del lugar. Pensaba que aquello era más leyenda que otra cosa. Cuán equivocado estaba. ¡¡¡Un festejo sin precedentes, un poema gastronómico es lo que me encontré!!!:

La fajina se cocía en un campo deportivo con muchos usos, que contaba con un bar adornado con numerosos trofeos y gradas de cemento a un lado. Las brasas y calderos ardían, los mozos y mozas trajinaban acalorados; las gaitas y panderetas animaban a los comensales. Mesas corridas y barra para pedir la pitanza. Nada faltaba. Teníamos lo que cualquier mortal necesita para ser feliz: comida, bebida, música y buena compañía. Con una ceremonia de estas en la vida ya puedes estirar tranquilo la pata.

Además de una docena de sardinas, de esas de aguas bien frías, acompañadas de unos ricos cachelos (patata-gallega-cocida-con-choro-de-aceite-y-algo-de-sal), nos animamos con el chorizo criollo, algo de pan para pasarlo y botella de Ribeiro para aclararnos la garganta. Y de postre varios cubatas, que pusieron fin a una jornada gastronómica y popular, que desde aquí recomiendo a aquellos que viajen por aquellas tierras.
La cena, ni me acuerdo, pero no pasaría de 18 euros.

FIN

Baluarte. Óscar García.

2009-11-05T18:25:00.006+01:00

C/ Caballeros, 14. Soria.
31 de octubre de 2009.
22:30.

Menú degustación 10+1 jornadas del Boletus Edulis 2009.
50,00€ por persona: Vino, infusiones e IVA incluidos. Cinco comensales (las Monis 01 y 02), Jose, Iván y yo.

Tras cuarenta y ocho horas seguidas sin dormir en medio del más agresivo brote de mi enfermedad del sueño hasta la fecha a punto estuve de causar baja, más que nada porque, en esas condiciones, conducir desde Madrid era desafiar abiertamente y con media sonrisa a las negras estadísticas de la DGT. Un principio de desvanecimiento por la mañana y algunos mareos no fueron suficiente. La ocasión merecía la pena de largo y había que, por lo menos, intentarlo, así que, por si acaso, metí en el maletero de la sanguijuela una manta en previsión de tener que parar de urgencia a medio camino.

Pero al final ahí estaba, meses después, en la puerta de Baluarte con el resto de la tropa.
Una puesta en escena cuidadísima de excelente diseño en tonos blancos y grises. Mobiliario minimalista (a mejorar quizás el confort de las sillas) y techos de absorción acústica en un edificio con historia de muros de 90cm de espesor. La iluminación en línea con lo demás: óptima.

Comenzó la fiesta monográfica del rey de los hongos en forma de ocho pases con unos entrantes de espuma de garbanzos y de arroz negro y blanco con trompetillas de la muerte, los dos originalísimos.
Una preparación de hongos escabechados quizás algo más flojilla y después un pequeño salteado de boletus con torreznillos rizados finísimos y crujientes.

Más tarde una preparación en huevo poché que me recordó a mi añorado Vianda con su Huevo 63º (qué ganas tengo de volver...quizás algún día...) y al que probamos Isa y yo en La Concepción, de Segovia, con el sugerente nombre de “Mi bosque visontino” que estaba de maravilla. Me encantó. Puede que el pase que más me gustó de todos. Me parece que me podía el sentimentalismo, tengo que reconocerlo.

Impresionante también la crema de boletus con gelatina y picatostes que tenía una textura alucinante y, como previo al cierre, el pase de pescado en versión lubina salvaje con angulas de monte. Desde luego la mía estaba en su punto de plancha: jugosa y con un ligerísimo crujiente por fuera.
Para cerrar unas piezas pequeñitas de solomillo de ibérico al que llegamos ya todos desfondados, teniendo en cuenta que la micología es, ya de por sí, contundente, de modo que lamentablemente todos los platos volvieron a la cocina sin terminar. Y el mío el que más. Apenas pude probarlo.
Humildemente hubiera trasladado el pase de lubina salvaje al quinto lugar, después de los hongos salteados y antes de el huevo poché, eliminado de paso el más fuerte, el solomillo, que pienso que como cierre era un poco excesivo.
La preparación dulce, en cambio, en una combinación acertadísima de diferentes variedades de setas con frutillos rojos, era perfecta para terminar porque además permitía aligerar el estómago.

Acompañamos el recorrido con un Viña Izadi Crianza estupendo, aunque con mi estado de salud esa noche, no pude apreciarlo en su totalidad. Una verdadera pena. No me entraba.

No tuve ocasión de fisgar la carta ni la carta de vinos, lo que obliga a una próxima visita que haré con verdadero placer, pero tengo que decir que, aunque los ojos se me cerraban sin poder remediarlo, por fin vi un soplo de aire fresco en la restauración soriana, que ya venía haciendo falta. Las expectativas quedaron sobradamente cubiertas y es más que posible que, en mi modestísima opinión de becario gastrónomo de medio pelo, Baluarte sea, hoy por hoy, el restaurante más interesante de la ciudad. Y no digo de la provincia porque la cocina de La Lobita, en Navaleno, con la joven Elena Lucas a los mandos de los fogones, es también verdaderamente excepcional.

Vajilla, cristalería y cubertería en línea con la cocina y un servicio de sala atento y eficaz, aunque con algunos detalles de protocolo a pulir: señores, una vez se ha llevado a cabo la cata del vino por el comensal de más edad (sea hombre o mujer) siempre, inmediatamente, se sirve a las damas. Pero bueno, haremos la vista gorda por esta vez, je, je, je.

Al final, para redondear, visita guiada a la cocina (esto es que me chifla) y unos minutillos de palique con Óscar, el dueño y cocinero, al que espero ver en adelante más y con el que tengo muchas cosas de las que hablar.
El único fallo gordo fue no haber estado al cien por cien, así que habrá que volver. Y van ya dos razones.

Volveré. Muchas veces y espero que pronto.

http://www.baluarte.info/

Naveira d'o mar.

2009-11-04T23:06:00.003+01:00

C/ Santa Juliana, 57. Madrid.
27 de octubre de 2009.
14:30.

Al centro: Pulpo a feira, nécoras, ostras, camarones, empanada de atún. Segundos: rodaballo a la plancha, merluza a la gallega, entrecot de buey gallego. Postres: feilloas variadas. Cafés e infusiones.
Bodega: As Laxas D.O. Rías Baixas, agua con gas.
280,18€. Seis comensales (las Marisas, Tomás, mis padres y yo).

Organizado desde hacía meses, por fin iba a conocer Naveira, una marisquería recomendada por Marisa y su hija un día en una comida en casa de mis padres el pasado verano.
Al lado de Gaztelu Manu, un asador vasco de primera del que dará buena cuenta en una crónica futura, cerca de la glorieta de Cuatro Caminos, pasa completamente desapercibido. Si no se está atento uno tiene garantizado pasarse de largo.

Montaje de atrezzo marinero con fotografías de famosos junto a los dueños en las paredes en un local regentado de forma familiar: según nos comentó Marisa hija, madre a los mandos de los fogones y padre e hijo en la sala junto a algún apoyo adicional.

No hay carta, el propio camarero anuncia lo que tiene del día y sobre eso se va componiendo la comanda.
Comenzamos con una racioncilla al centro de pulpo y una empanada ligerísima de atún, pura elegancia, de las que hacía mucho que no probaba. Maravillosa. Claro, voló.

Media docena de ostras para los gastrónomos más avezados (un servidor entre ellos) que me llevaron directamente al Mercado de la Piedra en Vigo y unos camaroncitos rojos que, pese a mi reciente y “tristemente” descubierta alergia a las gambas no me pude resistir a probar, porque si uno debe enfilar el control aduanero al otro barrio, qué mejor forma de hacerlo que llevando como pasaporte en la mano un buen homenaje tabernero. Afortunadamente sigo aquí y puedo dar fe de que los camarones eran de marca mayor.

Seguimos con unas nécoras de primera, cocidas a la perfección y fresquísimas. La presentación, ya troceadas, hubiera sido redonda si, como dijo Marisa hija, hubiera incluido alguna hembra. Completamente de acuerdo, pero aún así estaban excepcionales.
En segundos, unas rodajas de rodaballo a la plancha con cachelos realmente impresionantes, la merluza a la gallega, por lo visto, en su punto (no la probé) y el entrecot de Tomás, una vez que en cocina se le dio el golpe de calor que necesitaba por haber llegado algo frío, sólo para estómagos entrenados porque, la verdad, era grande. Grande y, a la vista, delicioso.

Maridaje a cargo de un As Laxas de a 14€ la botella servidos a su temperatura correcta. Mejor imposible.

Las feilloas, en cambio, me parecieron algo flojillas, lo que achaco a que debían estar preparadas con excesiva antelación, y estas cosas deben degustarse recién hechas. Las mejores siguen siendo sin lugar a dudas las de la madre de Moni 05.

Volveré.

Dimibang. Cocina coreana y japonesa.

2009-11-03T10:33:00.007+01:00

C/ Rodríguez San Pedro, 67.
22 de octubre de 2009.
14:30.

Al centro: fideos yakisoba, 18 piezas de maki-sushi de atún rojo, salmón y angulia. Postres: mousse de gingseng.
Bodega: por copas, Sanz (D.O. Rueda), agua con gas.
57,46€. Dos comensales (Javito y yo).

“Tío, la semana que viene quedamos a comer sin falta”...total, que buscando algo a medio camino entre la oficina de Javito y mi estudio, me acordé del “japo” al que hacía mucho tiempo que quería acercarme.
Y dicho y hecho, previa reserva de mesa, nos personamos en el local en cuestión, que casi no se ve por lo pequeño de su fachada a la calle.

El montaje está cuidado, mesas quizás algo juntas pero sin exagerar (una vez más, triste recuerdo a No-Do, antes de su colapso) y acabados de cierto estilo. Limpieza impecable.
La sala la dirige una señorita oriental (una vez más no sabría decir de dónde procedía) con una profesionalidad, eficacia y amabilidad dignas de mejor causa y que habla perfectamente castellano.

En carta, numerosísimos apartados de cocina coreana y japonesa con hasta 130 presentaciones diferentes. Tienen un menú degustación de 50,00€ y otro llamado “Dimibang” de 80,00€. Además, uno “del día” que por 9,90€ ofrece como fijos una ensalada japonesa, sopa de miso y un segundo que cambia a diario a elegir entre teppanyaki de pollo con verduras y algunas piezas de maki-sushi. Incluye bebida y postre, lo que no está mal.

La carta de vinos, como siempre anoréxica, reducida a algunos blancos y un par de cervezas. Aquí no hay forma de que mejoren las cosas. Es que no falla.

En fin, que nosotros, en el estreno y dado que Javito quería “ponerse morado” a sushi, fuimos a carta guiados por la jefa de sala. Resultó muy bien en cantidad y en calidad (el sushi de anguila, como diría el maestro Ismael Díaz Yubero, “realmente excepcional”). No me acabó de convencer el wasabi (del que tuvimos que pedir más cantidad porque Javito se lo come a cucharadas, sin Álmax, bicarbonato, ni nada por el estilo) porque me pareció algo seco; en cambio el gengibre estaba perfecto.

Tengo que confesar que me llevé un buen rapapolvo de nuestra camarera por, como buen gastrónomo becario occidental e ignorante, añadir salsa de soja a los fideos yakisoba. De hecho le pedí que me trajera más salsa y, de muy buenas maneras, eso sí, se negó. Lo cierto es que lo hizo con mucha gracia y fue muy divertido. Además me explicó por qué.

En postres nos recomendó, en medio de los habituales helados de alubias, té verde, etc., una mousse de ginseng hecha allí mismo que resultó estar de maravilla. Ligerísima para afrontar sin sufrimiento la segunda parte de la jornada laboral por la tarde. Un completo acierto.

Volveré.

Iruña.

2009-11-02T14:16:00.002+01:00

Pza. de Herradores,13. Soria.
25 de Septiembre de 2009.

Al centro: Boletus Edulis con foie y confitura de cebolla. Segundos: Lomo de atún rojo a la plancha. Postres: Helado de Pedro Ximénez.
Bodega: La Montesa 2005. DOca la Rioja.
62,45€ dos comensales (Josito y yo).

Los primeros hongos de la temporada me dejaron de una pieza. No recuerdo haber probado nunca un plato micológico tan impresionante como el que nos sirvió Félix en el Iruña. Y mira que llevo ya a mis espaldas jornadas gastronómicas de setas para aburrir. De verdad para quitarse el sombrero. Ni las trompetillas de los muertos que probé en casa de Sergi Arola con Isa cuando aún regentaba La Broche.
Quedé con Josito para comer con calma, en plan arreglar el mundo, y como no conocía la sala del Iruña (aunque sí, y sobradamente, su barra de pinchos) decidí que íbamos allí. Yo invitaba.

Después de un vinillo en la barra pasamos a la sala. Pequeña y estrecha, apenas ocho mesas, que no está del todo en consonancia con la cocina y la bodega, la verdad sea dicha. Quizás peque un poco de fría. Habría que repasar la iluminación y el atrezzo, algo parcos. No me lo explico.

En fin, carta variada con abundantes especialidades de la zona para compartir. Los hongos que escogimos nosotros, de verdad, estaban de morirse. No recuerdo nada igual. De hecho el foie, que a mi me tiene ya un poco saturadillo, estaba perfectamente integrado en una salsa de cebolla confitada y pasaba de maravilla. Casi ni te enterabas. Por lo que respecta a los Boletus, iban a la plancha y estaban impresionantes. Debían ser casi del mismo día. De hecho no ha habido más por la escasez de lluvias y las primeras heladas.
El atún rojo, en plena temporada, en su punto; marcado lo justito a la plancha pero jugoso por dentro en compañía, esta vez, de cebolla hilada suavemente pochada. Excepcional.

Pero lo mejor es, sin duda, una carta de vinos que impresiona con unas doscientas referencias para todos los gustos. Estaban incluso los Ánima Negra de Felanitx, en Mallorca y, por supuesto, toda la gama de los inalcanzables (para mi bolsillo de autónomo) Dominio de Atauta, de la Ribera, desde La Mala al Llanos del Almendro pasando por el Valdegatiles. Cuando me toque una quiniela (de esas de único acertante, puro azar, porque mis conocimientos de fútbol se quedan en tiempos de Gordillo y Butragueño), me compro una caja de cada uno.
Precios que yo no he visto en restauración hasta la fecha. De escándalo. Como muestra un tapón: nuestro La Montesa, a 16,00€ en la carta, lo compro en Santa Cecilia a 11,00€. Y los demás en la misma línea.
Y la guinda del pastel: encima servidos en cristalería Riedel.

En barra tienen una oferta de vinos por copas (máximo 2,00€) muy interesante junto a algunos pinchos que, aunque lejos de Pamplona o San Sebastián, se defienden con dignidad.

Volveré. Pero vamos, seguro.

elBulli. Ferrán Adriá.

2009-10-13T15:27:00.015+02:00

Martes 6 de octubre de 2009.

20:00h.

Cala Montjoi. Roses.

Menú degustacíon 6 de octubre 2008, mesa 3.

Dos comensales (Isa y yo).

Adriá dice que lo importante del proceso creativo no es lo que se busca sino lo que se encuentra. Y eso es precisamente lo que me está ocurriendo a mí. Ahora, seis días después de aquella noche, cuando acabo de bajar de las montañas de ver la puesta de sol de un otoño que se resiste a llegar (por cierto, me he subido con una botella de Pago del Vicario Monagós y una copa bordelesa para celebrar el momento) no se ni por dónde empezar ni a dónde voy a llegar.

Quizás ayuden algo los recuerdos que quedaron a flor de piel de aquellas horas maravillosas, con toda seguridad las más apasionantes de mi vida. Rescoldos al rojo vivo para el resto de mis días, grabados para siempre en el alma.

Casi hipnóticamente, ante un cielo rojo y sintiendo el olor de las jaras y los enebros arrastrado por la brisa del oeste, he ido reviviendo todos y cada uno de los momentos que quedan de aquella noche lamentando, de nuevo, que no se nos conceda al menos una vez en la vida, sólo una, la posibilidad de manipular el tiempo para alargarlo todo cuanto queramos.

Y esos aromas del oeste me han traído también la brisa mediterránea en la terraza de elBulli, cuando nos sentamos bajo uno de los arcos sobre Cala Montoji en la mejor mesa de todas. Tengo la certeza de que las estrellas de un cielo claro decidieron, esta vez, jugar a nuestro favor y la noche, en pleno octubre en Roses, estaba diseñada para nosotros.

Sentí (no vi), con los aperitivos, la luz cálida de una vela sobre la mesa de madera sobre la que iban apareciendo uno tras otro, minúsculos soportes de todo tipo y material con las primeras de las sorpresas que nos tenía preparadas elBulli. Sentí la luz (no vi) porque la atmósfera envolvía, acogía, daba la sensación de que le habían hecho algo para que pareciera que se pegara a la piel. Apareció Lluís, me levanté para saludarle, y al volver a sentarme me fijé esta vez en la playa y en la oscuridad del mar. Y en el aire, diferente.

Hicimos fotos, muchas, pero en elBulli lo importante son los recuerdos, que son casi siempre difusos, las imágenes borrosas que quedan. Las cosas son diferentes con respecto a otros restaurantes. Y conozco ya muchos. Los años han pasado. Años durante los que Isa y yo hemos crecido juntos en torno a la gastronomía.

En elBulli el tiempo se mide de forma particular. Transcurre dependiente de lo que cada uno va dejándose llevar, allí hasta donde le empuja lo que va sintiendo. Fue así cuando pasamos por la cocina a saludar a Adriá, cuando salimos a la terraza, cuando después entramos en el comedor, cuando volvimos a salir y cuando nos despedimos.
El personal de sala medía con precisión milimétrica el tiempo de la mesa pero sin embargo iba, en ocasiones, una milésima de segundo por detrás y, otras veces, justo por delante del que tu propio instinto marcaba. La simbiosis perfecta. Cuando se entra en elBulli se siente que se acaba de entrar a formar parte de la vida del mismo, al menos por unas horas.

En elBulli los espacios, siendo de escala doméstica, parecen más grandes. Puede que por la armonía de movimientos de las gentes que discurren por ellos. Las cosas miden lo que miden, pero se perciben de otra forma. Los límites desaparecen o son suaves. Ahora que recuerdo…la cocina no tiene puertas, pero es un recuerdo difuso y quizás sea irreal.
En la terraza, en la sala, a nuestro alrededor, lejos (a veces tres metros pueden ser una distancia enorme), fueron apareciendo más personas que ocupaban otras mesas y entonces, ahora lo sé, viví lo que sería otro de los efectos de esa noche, la sensación de que estuvimos solos durante toda la cena.

Lo cierto es que había gente, pero no se la oía (o yo creía no oírlos); que la familia de sala de elBulli estaba alrededor, pero no se la veía (o yo creía no verlos). A veces hablábamos con ellos, pero es curioso, porque aparecían solamente justo en el momento en que sentía que quería que estuvieran cerca. Lluís (el Jefe de Sala, es hora de presentarlo) seguramente hubiera repetido lo que había dicho antes de eso también es elBulli. Un lugar donde la atmósfera es pura química entre las personas.

Ni siquiera recuerdo de qué hablamos Isa y yo durante la cena porque esa atmósfera de elBulli consigue que todos tus sentidos queden atrapados en lo que va apareciendo delante de ti. Y también en lo que no aparece pero que sientes que te envuelve. En que algo va a ocurrir, en que el minuto siguiente va a ser más emocionante que el anterior. Una especie de abducción mágica.
No de una forma obsesiva, convulsa, sino posesiva. Se apodera de ti, te arrastra y te sumerge en tu propio mundo de treinta y seis pases que esa noche se fueron sucediendo como un ballet maravilloso y que es diferente para cada mesa y para cada día. Formas inimaginables y texturas imposibles que nacen de la pasión del arte, de la pasión de la vida para el descubrimiento.

En elBulli la mayor parte de las cosas se comen con las manos y algunas, si no se está atento, si no se tiene control del tiempo, se deshacen mientras las sostienes. Una vez más, de forma difusa, recuerdo algo que se podía mantener entre los dedos sólo durante un segundo (así lo dijeron). Hicimos la prueba. Literal.

Me viene a la memoria, esta vez nítido, un momento en que a nuestro alrededor, en la mesa, encima de nosotros, estaban Oriol Castro, Lluís García y otros dos camareros terminando de montar uno de los pases que Adriá estrenaba aquella noche precisamente con nuestra mesa. Estaban, estábamos, tan pasionalmente concentrados que creo que a Isa y a mi ni nos veían. Y yo a ellos casi tampoco. Ponían parte de su vida en esos segundos. Una vez más, eso también era elBulli.

Desde aquella madrugada de miércoles a mi alrededor se suceden esporádicamente las preguntas acerca de lo que vivimos, acerca de aquella noche. Pero para mi propia sorpresa descubro que poco se puede decir más allá de lo obvio.

...Cuando hables de elBulli no hables del restaurante, sino de lo que allí sentiste...

Y no hay nada que decir porque bajé las escaleras de elBulli con la convicción de que si no se está ahí, si no se vive la magia que emerge de cada rincón, cualquier intento de descripción es vano. Adriá dice la verdad, elBulli no se describe, se siente.

A la mañana siguiente volvimos a la cala, nos sentamos en la arena y permanecimos largo tiempo mirando, en silencio, el lugar de los sueños de la noche anterior con la certeza de que algo había cambiado para siempre. Desde fuera, esta vez libre de la magia que se apodera de quien acaba cruzando el umbral.
Nunca, mientras viva, olvidaré aquella mañana de sol brillante de otoño frente a la brisa del mar.

Ahora, en la distancia de Madrid, seis días después, lo que queda es la sensación de haber vivido un extraño sueño, con imágenes muchas veces difusas, otras nítidas, pero que en todo caso han quedado ya grabadas en la memoria como un regalo de seis horas para el resto de mis días.
Nunca, mientras viva, olvidaré aquella noche de cielo claro de otoño frente a la brisa de la madrugada.

Y hoy, una vez que hemos estado allí tengo la certeza, esta vez no la sensación, de que no podía haber sido de otra forma, porque además, las estrellas de Cala Montjoi, en un conjuro irrepetible, reunieron a mi alrededor la mejor de las compañías posibles, la noche perfecta, y la magia de un lugar y de alguien a quien el genio y la pasión se le desbordan entre los dedos.

Algún día volveré.

elBulli. Ferrán Adriá. Prólogo.

2009-10-05T11:09:00.004+02:00

Hace ya unos seis años, en unas vacaciones de puente mayo pasadas por agua en Gerona con Isa, tuve la ocurrencia de tratar de reservar una mesa en El Bulli. Inocente, llamé con un par de días de antelación y claro, no pudo ser. Aún no se había desatado la “Ferranitis”.

Yo había oído hablar de El Bulli a mis padres, quienes me llevaron “de pequeño” a Zuberoa, la casa de Hilario Arbelaitz, junto a mi hermano Alonso, dando el pistoletazo de salida a una de mis grandes pasiones: la gastronomía. Esa tarde de verano de 1994 en Oiartzun se me abrió un mundo nuevo y nunca podré agradecérselo lo suficiente, al igual que una eterna lista de cosas que ni siquiera soy capaz de imaginar.

Total, que el intento fracasó pero no nos volvimos a Madrid sin acercarnos a Cala Montjoi a ver, al menos, la puerta de ese restaurante que me había cerrado la puerta.
Desde entonces, año tras año, haciendo peripecias inverosímiles con el correo electrónico que darían para un extenso anecdotario, tirando de todo tipo de tácticas, buscando enchufes (“todo el mundo” conoce a alguien que tiene mano en El Bulli pero, curiosamente, nunca han ido; prefiero guardarme los nombres, je, je, je) y aguantando con la moral alta tras cada nuevo fracaso “Estimado señor, de nuevo la demanda ha sido extraordinaria, sentimos no poder atender su solicitud; le rogamos se ponga en contacto con nosotros una vez haya concluido la temporada” (o algo muy similar), he tratado de conseguir una mesa.
Probablemente iban ya dos docenas de correos electrónicos y unas cuantas llamadas cuando en octubre de 2008 decidí abandonar. Era el último correo, a la desesperada, ya sin ganas. Esta vez ni contestaron.

Pero una mañana de diciembre de ese mismo año, cuando ya me había olvidado y resignado al enésimo y definitivo fracaso, saltó en el correo del estudio un mensaje de Luis García, el encargado, entre otras cosas, de las reservas de El Bulli. Habían “encontrado una solución para el día seis de octubre de 2009 a las 20.00h”.

Desde entonces han pasado muchas cosas y muchos meses. Mi vida profesional y personal han dado un vuelco, pero la pasión por gastronomía, que me electriza, que me da muchas veces la vida, sigue ahí, intacta.

Mañana cumplo por fin uno de mis sueños y, como bien dice Mónica, la hermana de Ángel, más alto ya no se puede llegar. Pero aunque en unas pocas horas cojo, una vez más con Isa, un avión hacia el mejor restaurante del mundo, sigue quedando una infinidad inabarcable de mesas por conocer.

Y habrá que contarlo.

Espaten. Estrella Salmerón.

2009-09-22T09:22:00.007+02:00

Pza. del Rosario, 1. Hoyo de Manzanares.
13 de Septiembre de 2009.

Al centro: habitas con foie y hongos, revuelto de morcilla de Sotopalacios, corazones de alcachofa con reducción de vinagre de Módena.
Segundos: carrillera de ibérico, codillo, buñuelos de bacalao y salpicón de pulpo.
Postres: helados de miel y piñones, menta, fondant de chocolate y vainilla.
Bodega: Tagonius 2004. D.O.Vinos de Madrid.
117€ cuatro comensales (Alonso, mis padres y yo).

Este local merece la pena. Tiene el espacio justito para 24 comensales y Estrella, la dueña, siempre a los mandos de los fogones, sólo abre a mediodía. No da cenas y es imprescindible reservar porque es, de verdad, muy pequeño. Pequeño, acogedor y con una decoración en maderas que busca la familiaridad. Simplemente delicioso. Perfecto para excursión de fin de semana a Hoyo, si bien es cierto que no está preparado para acoger carritos de niños (...lagarto, lagarto..., je, je, je).

La cocina de Estrella es, a mi modesto entender de gastrónomo becario, una cocina de mercado, tradicional pero creativa y moderna. Raciones de tamaño razonable en una carta de apenas diez entrantes del orden del pulpo a feira, croquetas, verduras a la plancha, gazpachos, habitas, etc. Alguna ensalada suelta y un apartado de segundos ecléctico que mezcla pastas con carnes en una decena de elaboraciones. El capítulo de pescados remite directamente a la sugerencia del día.

La carta de sugerencias, que varía cada día, es una más que recomendable opción porque suelen tener cosillas realmente interesantes. Los precios, razonables, van desde los 6€ de algún entrante, a los 18€ en el caso de un par de segundos.
También tiene carta de sugerencias en vinos con diez o doce marcas a muy buenos precios.

Las habitas con hongos son muy recomendables y llegaron con aceite de oliva aromatizado con hongos, el revuelto de morcilla de Sotopalacios (auténtica, doy fe) con pimientos y piñones muy bueno y nada fuerte.
De entre lo que nosotros tomamos me llamó la atención el codillo, presentado con una salsa fina de patatas con queso que quedaba muy bien; los buñuelos de bacalao, sugerencia del día, acompañados con salsa de pimientos del piquillo, me parecieron suavecísimos y altamente recomendables. Mi carrillera, bien limpia, tierna y con una reducción de oporto. Quizás el salpicón de pulpo fuera más convencional.

En postres mil versiones de helados (violeta, mentas, flor de saúco...) y algunas cosillas en chocolate más que atractivas. El fondant con vainilla y fresa estaba de muerte.

La carta de vinos justita pero interesante, donde priman los vinos jóvenes con algunos clásicos con madera y en precios razonables: nuestro Tagonius estaba a 15€. Bodega mejorable en servicio y temperatura.

Vajilla, cubertería y cristalería sencillas pero bien. Flojo el tema de las servilletas de papel, que claramente no están a la altura de la cocina. Supongo que dificultades de logística.
Algunas dudas en servicio de sala, que creo que debe mejorar un poco en protocolo y trato hacia el cliente. Uno de los dos camareros se tomaba excesivas confianzas con los clientes, incluidos nosotros.
Tiene pequeña tienda delicatessen y preparan comida para llevar y unas excelentes paellas con fama entre los hoyenses. Eso si, hay que reservarlas con al menos un día de antelación.

Volveré.

Casa Marco. Ristorante italiano.

2009-09-19T17:24:00.014+02:00

C/ Gaztambide, 8. Madrid.

1 de Septiembre de 2009.

Al centro: verduras a la plancha con aceite de oliva. Segundos: rissotto a la trufa negra, lasagna de verduras alla Sicilia, ravioli de espinacas.
Postres: sorbete limone, tiramisú amaretto.
Bodega: Finca La Emperatriz 2005.
104,30€ tres comensales (Mis padres y yo).

http://www.casamarco.net/

Esta vez fuimos por mi 36 cumpleaños. Lo conocí hace ya algunos meses, con Pepe el Tabernero. Y es un local por cuya puerta había pasado mil veces pero al que no me había animado a entrar por su pinta, digamos, no muy glamurosa. Pero mis confidentes me habían soplado que era de los mejores italianos de Madrid y decidí catarlo. Era verdad.

Es un local muy pequeño, con espacio para unos 30 comensales demasiado justos, la verdad. Tiene algunas carencias en lo que se refiere al espacio: 1) No estaría de más eliminar un par de mesas, pero me imagino que los números mandan, 2) En la puesta en escena, que no arriesga nada, hay que sustituir ya mismo los fluorescentes del cielorraso por un sistema de iluminación más cálido y acorde con el nivel de la cocina y 3) Urgente cambiar las climatizadoras de fachada, de tiempos de Cuéntame y que no funcionan bien (pasamos calor).
Pero en definiva merece la pena de largo.

Marco, el cocinero y dueño, no prepara pizzas, y eso ya es mucho. La carta está en italiano, de esas de fundas de plástico, con la traducción al castellano en pequeñito y es un verdadero homenaje a los productos de Italia. De hecho, los panecillos de picoteo previo y el aceite de oliva son importados de allí.
Cinco apartados: entrantes, ensaladas, pastas, carnes y postres.
El primero, con quesos para picar, provola, verduras a la plancha, algunos cortes de cecina y jamón, ensaldas más o menos complejas, etc. Después las pastas en unas veinte elaboraciones diferentes alejadas del italiano “made in Spain” al que estamos acostumbrados. Algunos carpaccios de carne que compartían apartado con una única preparación de pescados (carpaccio de pez espada) y finalmente tres o cuatro presentaciones de carnes a la plancha y al horno.

La lasagna de verduras, muy recomendable, era bastante ligera y con buena presentación, el risotto de trufa negra (rallada por la propia camarera en la misma mesa) buenísimo y misa ravioli justos en cantidad para no empacharse.
Buenísimo el tiramisú amaretto. No me decepcionó y es una muy buena opción.

En vinos media carta de referencias italianas y el resto españolas con etiquetas clásicas a precios moderados. Había alguna cosilla novedosa pero nada más. Nos fuimos a un Finca La Emperatriz de 19€ y 10€ en bodega, o sea, precios moderados.

Volveré.

Casa Santoña.

2009-09-18T09:57:00.009+02:00

Ángel Gándara Bonaechea

12 de septiembre de 2009.

4 Comensales, Sr. Antonio, Sara, Moni y yo.
Menú a la carta:
Ensalada Mixta
½ boquerones en vinagre
Ración de embutidos
Solomillo al peso, 52€/Kg
Lubina a la plancha
Chuletillas de cordero
1 botella Ramón Bilbao, reserva 2005, cervezas, chupitos, manzanilla, descafeinado.
Total: 97 euros y pico.

http://www.casasantona.com

Llegando a Guadarrama empezó a caer agua, algo normal para la zona de sierra por la que circulábamos y época del año. Este acontecimiento, al que no le dimos importancia luego la tuvo, como pasaré a relatar en un momento. Dejamos atrás el Sala, con el parking repleto, acordándome de no volver a llamar para reservar el día antes.

Ya en el Santoña, a eso de las 14.30 h., se veía el habitual ir y venir de los camareros, gente en la barra y barriles, caña en mano (bien tirada), todo aparentemente normal. Nuestra reserva a las 14.45 h. no se materializó hasta las 15.30 h., ¿el motivo?: la falta de previsión y afán recaudatorio del restaurante. Debido a la lluvia tuvieron que reubicar a la gente de la terraza, sin reserva, en los sitios libres de los comedores, con reserva. Conclusión: protestas, cabreos, disculpas y alguna otra caña más para hacer la espera más amena.

Una vez sentados, nos atendieron amablemente, ¡que menos!, y todo llegó a su hora y en su momento. Los embutidos con el Ramón Bilbao entraban de maravilla, y más a esas horas. ¡¡¡Donde este un buen ibérico de cerdo que se quite el marisco más afamado!!!. Los boquerones, como en casi todos sitios, escasos en nº pero ricos en sabor.

La parrilla en el Santoña, todo hay que decirlo, funciona muy bien, y consiguen darle el punto justo a las carnes y pescados, sin pasarse ni dejarlos saltando en el plato. El solomillo, jugoso y generoso de peso, me dejó más que saciado. El pescado y las chuletillas, por la cara de mis suegros, también cumplieron su cometido.

No hubo postres, si una manzanilla, un descafeinado de maquina y chupitos por cuenta de la casa por los inconvenientes y molestias creadas. Cuando nos fue a preguntar por las cervezas de la barra, mi respuesta fue: esperaba que por la espera de casi una hora no… ahí me cortó y no hizo falta decir más. Estos son los detalles que consiguen, por ej., que vuelva al Santoña y además me lleve a unos amigos tragones a probar las morcillas, butifarras y chorizos que también preparan a fuego vivo. Ah!!, y las verduras a la plancha que nunca fallan y gustan a todos.

Sushitto. Japonés con punto.

2009-09-14T10:39:00.010+02:00

9 de agosto de 2009.

15:00h.Avda. Camilo José Cela, 3. Las Rozas zona Herón City.

Al centro: ensaladas de algas y tofu, sashimi de atún rojo en corte fino, california roll. Postre: helado de té verde. Bodega: Viña Esmeralda BL (Bodegas Torres).

57,00€ dos comensales (Isa y yo).

http://www.sushi-itto.es/

Siguiendo recomendaciones de Ignacio y Liz, gastrónomos de confianza, allí nos plantamos un domingo de agosto con un calor digno de mejor causa.

Está en la Avda. de Camilo José cela, en la zona trasera de Herón City en un local pequeño de apenas seis mesas con barra de picoteo todavía por probar. Admiten reservas, cosa que intuyo recomendable un viernes tipo por la noche de un mes cualquiera.

Se trata de un local de estética moderna en el que no se permite fumar con una carta reducida de preparaciones japonesas con toques mediterráneos, de hecho las presentaciones de sushi y makis tienen nombres del tipo “Pablito”, “Callao”, “Sol y toros” y localismos castizos similares; merecería la pena probar algunos más aparte del que elegimos, pero tendrá que ser en otra visita. Hay al menos treinta versiones si no me falla la memoria.

Además hay entrantes de diferentes tipos con algunas ensaladas que llaman la atención; en concreto la que nosotros probamos estaba muy bien.

El sashimi, perfecto en el corte a mi modesto entender de ignorante occidental, se presenta en dos variantes de corte: fino y grueso, creo recordar que en el entorno de los 20€. Me pareció fresquísimo y muy bien presentado lo que, Berni, no hace sino que me reafirme en mi epitafio por el malogrado Chen. Tendremos que hablar tu y yo con esos vinos que me dijiste en La Madrileña (por cierto, otro solvente local reconvertido lamentable y recientemente en hamburguesería, al menos la zona de conservas).

Los postres esta vez sí, en la línea habitual de los helados de alubias y de tés de diferentes tipos. En concreto, el de té verde me pareció muy suave y fue un acierto. Hay que decir que el apartado correspondiente es cortito.

A la bodega le ocurre tres cuartos de lo mismo y se ciñe casi exclusivamente a los blancos habituales, eso sí, con un servicio correctamente ejecutado (nos ofrecieron la cubitera independientemente de que el vino estuviera a su temperatura correcta). El Viña Esmeralda (84 puntos Peñín) que pedí estaba en carta a 16€, lo que le sitúa en el doble de los 8,00€ de bodega. Bueno, no está mal.

Servicio eficaz y rápido que habrá que revisar algún día en que el local esté lleno (en nuestra visita sólo estaban ocupadas dos mesas).

Volveré, pero miraré con más calma los números.

El precio me dejó con dudas...quizás deberían revisarlos.

Feria del Pulpo en Ponteceso, A Coruña.

2009-09-11T12:40:00.013+02:00

Ángel Gándara Bonaechea. Probador de cefalópodos.

10 de abril de 2009.

2 Comensales

2 Raciones de pulpo (generosas): 14 Euros
2 Raciones de pan: 2 Euros
1 Botella Ribeiro: 6 Euros

Todo empezó con el vislumbre de unos carteles en la carretera dirección a Malpica, que anunciaban la celebración de una “Feira” de pulpo en el municipio de Ponteceso. Antes de nada, cumplimos con el ritual de tomarnos unas Estrellas de Galicia al ritmo de buena música en los bares del pueblo marinero de Malpica (Brebaxe, Cornexo, Leño…) y con vistas envidiables a las islas Sisargas.

Ya en el lugar en cuestión, la feria se desarrollaba bajo una carpa de unos 70 m. de largo por 30 de ancho. A un lado, la barra con las pulpeíras a pleno rendimiento con los pucheros hirviendo a todo meter y las tijeras cortando sin piedad los cefalópodos; al otro, un dúo de jubilados, gaita bajo el brazo, deleitando al personal con cantes populares, recuerdos de otros tiempos.

De primero pedimos pulpo, de segundo también. Sin cachelos ni nada. Aceite, sal gorda y pimentón. ¡¡Así es como se tiene que comer el pulpo¡¡. Y en fuente de madera, claro está. Qué textura, qué tejido, qué gusto tan sabroso que no lo tienes ni que masticar. Recuerda a fondos marinos, bajeles faenando, lluvia y viento azotando el mar.

Junto con la botella de Ribeiro, y las raciones de pan gallego crujiente, resultó una cena de presupuesto más que ajustado, y de una calidad difícil de superar. Hasta ahora, el mejor pulpo de todos los probados (que son muchos) en todas las provincias gallegas y no gallegas.

Por último, insistir en que no se debe de comer pulpo fuera de Galicia, terminantemente prohibido. Nada de marisquerías y restaurantes semi-gallegos de Madrid, que no lo saben preparar y te clavan a base de bien.
Recomiendo, además de Ponteceso, Fonsagrada, Riveiro y Foz en Lugo, Carballo en A Coruña…
Para el buen pulpo sobra con unos pocos palillos, ribeiro y buena compañía, nada más.

La Casa del Guarda.

2009-08-13T15:23:00.025+02:00

Jueves 23 de julio de 2009
14:30h. Valonsadero. Soria.
Al centro: bloque de foie Malvasía. Segundos: dos “completos”. Postre: natillas, café. Bodega: cerveza y vino por copas (D.O. Ribera del Duero).
29,10€ dos comensales (Iván y yo).

http://www.hotelvalonsadero.com/html/casa.html

La Casa del Guarda es uno de mis restaurantes favoritos (es que son muchos), he ido un millón de veces y no me canso. Tiene un encanto muy especial y bastantes más años que yo pero, ojo, vegetarianos y fundamentalistas de la comida sana mejor que pasen de largo y suban al cercano Hotel Valonsadero, donde despliegan una cocina más en consonancia con su filosofía gastronómica.

A la Casa del Guarda uno va a reponer fuerzas sólo después de hacerse la analítica anual y a disfrutar de la maravillosa zona exterior al sur al borde de una pradera plagada de pinos que en primavera, verano y algunos mediodías de otoño e invierno de claro sol soriano (en este último caso, por temas climatológicos, encajan mejor los aperitivos), en pleno monte Valonsadero, le hace olvidar que existen más templos gastronómicos por el resto del mundo.

La carta, justa, tiene como únicas preparaciones ligeras una ensalada “ilustrada” y una ensaladilla rusa. ¿Pescados?, sólo uno: trucha escabechada, que aparece en el apartado de las carnes blancas junto a un pase de pollo y otro de caza. Creo que sobran los comentarios. Todos en un rango de precios que ronda los 5€, hay algunas cosillas más “suaves” por aquello de ofrecer cierta variedad como unas alubias pintas (4,70€) y poco más en la línea de raciones de ibéricos, torreznos, etc.

Pero donde realmente La Casa del Guarda demuestra lo que vale es en el apartado de los platos violentos. Lo suyo es pedirse un “completo”, a saber: huevos fritos con patatas, lomo y chorizo al módico precio de 5,30€. Una verdadera leyenda. No creo que haya ningún soriano que a estas alturas no se haya zampado (hay que decirlo así) un completo en Valonsadero.

Compartiendo apartado están mil variantes del estilo de huevos con chorizo, con torreznillos, con lomo, con morcilla, con todo...

Incluso para estómagos agradecidos, por si es necesario ampliar, ofrecen “huevo extra” por 1,20€. En una mesa de bancos de pino corridos junto a con quién te toque al lado, a la sombra de los pinos, con la suave brisilla estival uno siente que ha venido al mundo destinado a estar ahí y en ese momento.

Después alguna cosilla “más refinada” del orden de chuletillas de cordero y carnes a la brasa.

Postres de 3€ del grupo de las natillas (la presentación “sin galleta maría” debe mejorar algo, ¿verdad Iván?, je, je, je), arroz con leche y helados (sólo “pequeño”, “grande” y “cerámica”). Eso sí, caseros.

En vinos es inútil tratar de afinar. Literalmente Ribera joven, crianza y reserva y lo mismo con Rioja. No hay etiquetas, ni añadas ni nada por el estilo. Me suena que no tienen ni blancos. Por copas lo sirven a 1,20€, exactamente lo mismo que en Madrid.

Pero es que da lo mismo porque lo suyo es pedirse un porrón para compartir (incluso con los de al lado si son conocidos), ya sea de tinto de verano, “clarete”, clara o cerveza.
Tiene que ser así por la misma razón que amanece por las mañanas. Y punto.

Volveré siempre.

El Discípulo.

2009-08-04T12:21:00.010+02:00

Viernes 17 de julio de 2009.

21:45h.

C/ Goya, 1. Admiten reservas.
Al centro: croquetas de boletus edulis, cecina, revuelto de piquillos y morcilla con patatas paja, sepia a la plancha.
112,00 € cuatro comensales y medio (Nacho, Marta, Isa, los microbios y yo).

http://www.restauranteeldiscipulo.com/

Yo llegué in extremis porque venía de una cata guiada con Kasia Romanska en el Aula del Vino en Pza. de Castilla, pero aún estaban con un aperitivo.

Recomendado por Isa, tienen una terraza de lo más agradable en las noches de verano con el pavimento de madera de iroco y farolillos en las mesas, por otra parte separadas lo necesario para no meterte en la conversación del vecino.

La sala interior, con un buen montaje, queda pendiente para la próxima visita.

Además admiten mesas grandes.

La carta, de dos páginas, es de corte tradicional con toques modernos y funciona muy bien en comandas al centro que me recordaron a las que ofrecen en La Renta (ver crónica más abajo). Foie, setas rebozadas, salmorejos, cortes de ibérico, algunas ensaladas y cosillas por el estilo para una cena agradable, informal y de disfrute veraniego.

Las croquetas parecen ser emblema de la casa y es verdad que merecen la pena, el revuelto de piquillo, suavecísimo, me encantó porque además las patatas paja estaban cortadas tan menudas que al principio pensé que eran algún tipo de fideos fritos. La sepia en su punto de plancha, aunque a ella llegamos ya algo desfondados.

Me quedé con las ganas de catar el salmorejo que por lo visto es excepcional, pero lo dejo para mi próxima visita.

El servicio, joven, es ágil y está a la altura. Parece formado y oficia con solvencia. Algo flojo en el ritmo de la comanda porque se saltaron el orden de entrega de platos en la mesa que Isa había ordenado, pero en definitiva correcto.

En el apartado de vinos hay que decir que, aunque tienen bastantes referencias actuales (de hecho me costó localizar etiquetas clásicas), pecan un poco de sobreprecio. Hay que vigilarlo. Como muestra decir que el Finca La Estacada 6 meses barrica estaba a 18.00€, cuando en la propia bodega se vende a 6.00€ y en Santa Cecilia lo compro a 2.95€ (aunque esto ya es bastante más raro). Summa Varietalis, del Dominio de Valdepusa, a 30.00€, frente a los 16.00€ en enoteca. Los verdejos no bajaban de los 15.00€ y el resto de la oferta se comportaba de la misma forma.
Total, que al final, echando números, vimos que nos compensaba ir a vino por copas, que resultaron ser Azpilicueta, de Juan Alcorta, en D.O. Rioja. Cristalería y temperaturas correctas.

En postres, helados de violeta y cosillas por el estilo que recordaban al tristemente desaparecido Lumut, en Pozuelo.
Ofrecen cocina para entregar a domicilio.

Merece la pena y volveré.

La Santina.

2009-07-19T21:20:00.019+02:00

Jueves 16 de julio de 2009.

21:45h.

Ctra. Las Rozas-El Escorial Km. 15,500. Galapagar.

Al centro: Cebollas rellenas asadas, lomos de sardinas a la plancha, pixín rebozado.
Postres: Casadielles, helados.
Bodega: Por copas D.O. Rueda (verdejo 100%), sidra (sin etiquetar) y cerveza.

65,40€ tres comensales (Mis padres y yo).

Un viejo conocido que lleva abierto mil años. La Santina es perfecta para cenas sencillas de verano porque cuenta con una terraza en la que se está de muerte ahora que se agradece el fresquito en estas noches violentas de julio.
Aunque ojo, que con tiempo frío el salón cerrado tampoco es poca cosa. Pero a mi me gusta acercarme en verano y por la noche.
Es enorme y la verdad es que no es necesario reservar.
Estamos ante una sidrería asturiana de marca mayor con una carta poblada de localismos y pseudo-localismos tipo “quesu, pixín, centollu” y otros similares (hasta en el letrero que indica la salida). Atrezzo rural asturiano por todas partes y uno de esos sitios en los que uno se escancia la sidra al lado de la mesa poniéndolo todo perdido. Reconozco que aunque pongo empeño y voy mejorando todavía me queda mucho camino que recorrer. De momento mi especialidad sigue siendo el servicio de vino “tradicional”.

La carta es corta, de apenas dos páginas y estructurada en entrantes, platos de cuchara, pescados, carnes y postres, en mi opinión orientada más a organizar una comanda “al centro” que a algo más estructurado. En el primer grupo aparecen pasteles de “cabrachu”, raciones de “queso” cabrales (8€), croquetas, etc. Algunas ensaladas poco historiadas, pimientos del piquillo, de Padrón, etc.
En los platos de cuchara, como no podía ser de otra manera, reinan las fabes, con almejas (18€), berberechos y versiones diversas; pero también aparecen potes, etc. Los pescados, de procedencia cantábrica: pixín preparado de formas diversas, algunas cosillas a la plancha, pulpo, etc.
Las carnes se preparan a la brasa y son básicamente rojas, con solomillos, entrecots y chuletillas. Lo cierto es que es un apartado que no he probado y que justifica una próxima visita antes de otoño.
El apartado de postres flojea algo más porque, salvo los casadielles (tortitas fritas rellenas de almendras y nueces) que, eso sí, merecen muchísimo la pena, la verdad, se mueve en la familia de los mil sabores de helados.
La carta de vinos, en principio, sencillamente inexistente aunque me consta que si uno la solicita se la traen. El interés que tiene es realmente nulo y al final lo sensato es decantarse por la sidra sin etiquetar que tienen “de la casa” que es resultona (sin más). Por lo demás, intentar afinar un poco pidiendo algo más concreto que “un rioja”, “un ribera” o “un rueda” es perder el tiempo. Y con la cerveza lo mismo.
Media docena de destilados en forma de aguardiente de hierbas, etc.

Las raciones son ahora más cortas que hace años pero con todo no son pequeñas y he podido observar que han introducido un menú especial compuesto por dos raciones, postre y “barra libre de sidra” (literal) y que tiene un precio de 20€. No lo probé pero no es mala opción, la verdad.

Seguiré yendo.

Chen. In memoriam.

2009-07-07T16:39:00.005+02:00

C/ Ronda de la Plazuela, 10. Las Rozas.

No recuerdo la fecha de mi visita, pero debió ser por marzo más o menos. Tampoco recuerdo con precisión la comanda. Ni siquiera el importe de la nota aunque sí que fui en compañía de Isa y Bernardo.
Pero es que esta entrada no es una crónica sino un texto para la lápida de piedra de jade de Chen, local que, en principio, tras años de visitas y salvo que alguno de mis confidentes me de motivos en sentido contrario, no volveré a visitar.

Era un valor seguro. Casi nunca reservaba porque la sala era grande. Para esos viernes o sábados en que uno no sabía qué restaurante probar se podía acercar a Chen y sabía que iba a salir satisfecho en calidad y cantidad.
Incluso tenían un servicio de entrega a domicilio para vagos que funciona bien.

Había sala, enorme, pero también una barra para cenas informales de sushi preparado por el sushiman delante del comedor.
Como restaurante genérico asiático tenía una carta donde mezclaba tres cocinas: cantonesa, vietnamita y japonesa, y de ahí que propusiesen también los tres menús-degustación correspondientes a un precio que, si no recuerdo mal, rondaba los 30€ y a los que la única pega que se podía poner era que las cantidades eran excesivas de todo punto, de forma que lo habitual era pedir un menú para cada dos comensales.

En cuanto a vinos la carta era algo flojilla, cosa por otra parte habitual en los asiáticos (podemos salvar entre los que conozco a Shiratory, en la Castallana, Kabuki o Ginza, la maravillosa barra de sushi que hay al lado del congreso), y poco más podía verse más allá de los verdejos clásicos y algún tinto de Rioja de los de toda la vida.

El servicio prácticamente no sabía castellano, pero al final uno acababa haciéndose entender. Y la sala, funcional con el atrezzo habitual de estos locales.

Pero lo que sin duda era el alma de Chen era la dirección de sala, llevada con solvencia por una chica (creo que era vietnamita porque me suena que me lo dijo alguna vez). Lo controlaba todo, comandas, tiempo, servicios de mesa, y gracias a ella todo iba como un reloj. Al final me di cuenta de que también dirigía la cocina y eso se veía en presentaciones y calidad. Intuyo que gracias a ella Chen era lo que era; estaba allí desde que conocí el restaurante y siempre me había atendido.
Isa un día vino con la noticia de que la había visto regentando la recién inaugurada tienda de productos japoneses del Burgocentro II (por cierto, merece la pena visitarla porque para preparar cenas japonesas en casa tiene productos de primera) y es ahí donde creo que comenzó a enfermar de gravedad Chen.

Mala cosa, es como cuando los cocineros dejan de estar en sus cocinas todo el tiempo que debieran por tener que asumir otras tareas. Como muestra un botón: Andrés Madrigal, cuando regentaba Balzac, tenía abandonada la nave y en mi única visita al local salí bastante decepcionado (ahora parece que en Alboroque, su nueva aventura culinaria, las cosas afortunadamente no son así).

De modo que la última vez en que visité Chen no vi a la jefa de sala por ningún lado y las cosas se habían desbocado: los tiempos ya no se controlaban y la bodega se atendía de forma irregular (vino equivocado y con un servicio desconocido por su baja calidad hasta entonces). Pero lo peor estaba por llegar, lo imperdonable en un restaurante japonés, lo que nunca había fallado: el sashimi estaba mal cortado, su presentación era más que mejorable y la frescura del pescado me suscitó más de una duda.
No parecía que fuese un error puntual, que siempre puede ocurrir, porque si algo caracterizaba a Chen era la regularidad. Al fin y al cabo las preparaciones eran siempre las mismas y, concretamente, el shushi y el sashimi eran lo más solicitado.

Salí con la sensación de aquello no era lo mismo y me di cuenta entonces de que el problema era que se había marchado la chica vietnamita y de la importancia que tiene la gerencia y la dirección de sala.

No volveré, salvo si alguien que conoció Chen en sus buenos tiempos me cuenta que las cosas han vuelto a la normalidad.

Chen ha muerto, descanse en paz.

Dassa Bassa.

2009-07-07T16:18:00.008+02:00

Viernes 3 de julio de 2009 14:30h.

C/ Villalar, 7. Madrid.

Aperitivos: Falso gintonic y crema de espárragos con su espuma.

Al centro: Huevo en flor con espuma de patata, bogavante con arroz.

Segundos: Corvina al horno, rabo de toro y merluza a la plancha; Postre: carro de quesos. Bodega: Por copas D.O. Rueda Aura verdejo y V.T. Castilla: Dehesa la Granja 2000.

250 € tres comensales (Mamá, Papá y yo).

Esto estaba apuntado ya desde hacía tiempo. Darío Barrio, que llevaba el programa de Cuatro “Todos contra el chef”, había abierto local en Madrid; mis confidentes me lo habían recomendado y después de que en Chantarella nos dijeran que el viernes no abrían porque tenían un catering fuera decidí probar suerte. Celebrábamos varias cosas, así que la ocasión lo merecía.
Como curiosidad, el nombre viene de cómo llamaba un pinche al propio Darío hace años, y de ahí salió lo de Dassa Bassa.

Lo primero que hay que comentar es que la sala está en un sótano de un edificio antiguo del barrio de Salamanca entre bóvedas de ladrillo pintadas de blanco (el color dominante) que son, ni más ni menos, la cimentación del edificio. Y eso, que en un principio puede despertar suspicacias, es un gran acierto porque en época de calor se forma un microclima que hace que el confort sea total. Además los arquitectos (se nota que afortunadamente no han participado decoradores, je, je, je) han acertado plenamente con luces suaves y heterogéneas que crean una atmósfera agradabilísima y variada junto a un sistema de climatización que ni se siente ni se ve (está oculto en unas piezas de acero suspendidas de las bóvedas). Si encima las mesas están separadísimas, de modo que no se solapan conversaciones, hay que decir que el ambiente se merece un sobresaliente. Sin más.

Tras ofrecernos nuestro jefe de rango con diligencia el aperitivo, en el que me llamó la atención que el hielo de los gintonic, servidos en caballitos de tequila, era una esferas de gelatina congelada que no se deshicieron en toda la comida y que si se abrían en un plato se desparramaban licuándose, se acerca el propio Darío a ofrecernos la carta (me recordó a Nacho Manzano de Casa Marcial, en Arriondas, Asturias). Aparece con delantal y, ojo, aspecto a mejorar, bermudas y chanclas, indumentaria que no está a la altura del local por mucho calor que haga en la cocina. Cuidado con estas cosas, que son innecesarias en un local serio. Señores, que no estamos en Ojalá.

Es corta, de dos páginas justas; una primera con cinco entrantes, cuatro carnes, cuatro pescados y cuatro postres más el carro de quesos y una segunda estructurada en dos menús: uno que llaman “menú ejecutivo”, que por 25€ presenta aperitivo, un entrante, un segundo y un postre, todos ellos a elegir entre tres opciones y maridados con Aura Verdejo y Valdubón 2007 (que estaba en carta de vinos a unos razonables 17€ la botella) y uno llamado “menú Dassa Bassa” por 65€ que corresponde a la estructura clásica de menú degustación y en el que no es posible elegir por funcionar según mercado.
Después de dudarlo mucho optamos pos comer a la carta y, francamente, nos equivocamos porque Dassa Bassa es un restaurante preparado para elegir la fórmula de menú ejecutivo o el degustación. No se cómo no me di cuenta antes. A estas alturas un error de aficionado...
En fin, que aunque salvo por el bogavante con arroz que resultó algo soso y quizás que la corvina pecaba de un puntito de exceso de horno, los demás segundos sí estaban a la altura.
La comanda que compusimos funcionó bien, pero el precio es excesivamente elevado. Es una circunstancia común a todos los restaurantes de cierto nivel. Salvando las infinitas distancias, como dijo Adrià, “ir a El Bulli a comer a la carta es como ir al aeropuerto a coger el tren”.
No estaría que revisaran un poco los precios de la carta, pero el apartado de menús ejecutivo y degustación sí se mueve en cantidades razonables. A ver qué pasa en la próxima visita.

Pude observar siguiendo nuestra mesa y la de al lado, que iba a menú ejecutivo, que la cocina de Darío Barrio es de bases tradicionales pero creativa, los montajes están bien ejecutados y los tiempos de la comida están muy bien llevados (especial mención a la pausa entre final de entrantes y segundos, perfectamente medida). Podría decirse que es una cocina ligera (aunque no tanto como en Martín Berasategui) que se presenta en cantidades medias tirando a pequeñas, de ahí que para nosotros tres con dos entrantes al centro, un segundo y un carro de quesos para dos quedáramos satisfechos.
Mantiene, curiosamente, un buen equilibrio en el controvertido aspecto cantidad-calidad.

La carta de vinos, amplia, recorre muchísimas zonas nacionales e internacionales con media docena de referencias en cada una, lo que da muchas opciones a estudiar, todas ellas de corte actual, lejos de vinos clásicos quizás ya demasiado conocidos.
Han cuidado un capítulo aparte para coctelería, con las preparaciones más conocidas, y por supuesto otro con vinos de postre dulces en el rango de los PX, etc. Los precios son ajustados, con una referencia mínima de 12€, algo que tratándose del restaurante que es, es muy de agradecer.

El servicio de vinos, a la altura del local, perfectamente ejecutado. Por supuesto antes de catar el Dehesa la Granja que había pedido me presentaron en un platillo la cápsula y el corcho que, por otra parte, estaban perfectamente. Hombre, un par de grados menos de temperatura se hubieran agradecido para que no se calentase tan deprisa.

El servicio de sala rápido, eficaz, atento y diligente. Discreto. Funcionó muy bien. Con uniformes de corte moderno en negro. La vajilla, lencería de mesa y cubertería quizás algo convencionales pero bien mantenidas. Algunos detalles de diseño en soportes de velas y salvamanteles pedían asumir más riesgos en las anteriores, pero habrá que esperar a la próxima renovación.

En resumen, estamos ante un local perfecto para disfrutar con calma de cenas de pareja o de grupos cortos (máximo seis comensales porque creo que la acústica de las salas no permite mesas grandes) con cierto interés gastronómico. Desde luego la estructura del local en varios reservados de tres o cuatro mesas ayuda a crear una atmósfera muy atractiva para sobremesas reposadas.

Sin duda alguna volveré.

Santo Domingo.

2009-06-08T14:31:00.006+02:00

5 de junio de 2009. 15:00h.
C/ Aduana Vieja, 15. Soria.

Al centro: migas y pulpo a feira.
Segundos: conchinilla frita y magret de pato con salsa de frambuesas.
60,00€ dos comensales (Josito y yo).

Viernes de trabajo víspera del Lavalenguas, el segundo acto serio de las Fiestas de San Juan después del Catapán y dejando aparte la Toma de Bastones y el Desencajonamiento. Decidimos Jose y yo darnos un homenaje en plan relajado charlando tranquilamente antes de atacar el trabajo de la tarde y nos acercamos al Ventorro (ver crónica previa) con tan mala suerte que allí se estaba celebrando la ¡¡¡¡¡cena de navidad!!!!! de la gente del túnel de Piqueras, según nos comentaron el Luisito y la Esther, que estaban calentando en la barra antes de bajar a la sala. Por si acaso pregunté, pero no hubo manera, así que decidimos acercarnos al Santo Domingo a probar suerte. Y la hubo.

El Santo Domingo es un restaurante típicamente castellano que hace esquina entre la calle Aduana Vieja y la Plaza del Vergel, lugar donde pasé buenos ratos en mis primeras noches sanjuaneras ya hace años bajo unos soportales hoy cerrados donde, para más señas, este año se han celebrado el primer Congreso Internacional de Gastronomía Micológica. Ironías de la vida, antaño la cuadrilla con El Pajillas a la cabeza (lo recuerdo como si fuera ayer) dándole al tintorro donde hoy pronuncian conferencias Adrià, Arzak y Quique Dacosta…quién lo iba a decir…

En fin, que en esa entrañable plaza de mis años mozos las buenas gentes del Santo Domingo instalan una terracita de verano más que agradable. Lejos de ambiente vanguardista, aquí se respira la escenografía de los mesones castellanos de toda la vida con una mano de barniz ecléctico. La terraza se llena los fines de semana de buen tiempo tanto a mediodía como por la noche, momentos en que conviene reservar.
Participaron en la Semana de la Tapa de Caza de Soria con una preparación algo flojilla (ver crónica al respecto) pero que habrá que darle una segunda oportunidad el año que viene.

Nos colocamos en una mesita en la terraza que tienen y tras repasar la carta previa del menú del día por 12€ decidimos montarnos nosotros la comanda a carta completa: raciones varias básicamente castellanas y segundos, pescados, carnes y cosillas de la huerta de corte tradicional, pero preparadas con sobrada solvencia.
Después de repasarla nos fuimos al centro con unas migas en cazuelita de barro y media ración de pulpo a feira siguiendo las indicaciones de nuestro camarero que nos aconsejó no pedir una completa, lo que al final resultó ser una muy buena idea.
Una vez desechada la opción del cordero asado (para dos, y que según Jose merece muchísimo la pena) porque yo no quería cargarme demasiado, optamos en segundos por cochinilla frita para Jose (en Tierra de Pinares algunos la llamamos “rostrizo”) y por una de mis carnes favoritas: la caza, esta vez en forma de magret de pato al horno.

El asunto enológico lo enfocamos con una botella de medio litro para los dos de Marqués de Murrieta 2003, con vistas a trabajar después y no ver doble. Esta vez cedí terreno y nos fuimos a La Rioja, la región favorita de mi compañero de aventura tabernera. Salió perfecto, tanto en temperatura como en características organolépticas, cosa que no es fácil tratándose de una botella pequeña y tras una crianza ya larga, de lo que se deduce que en Santo Domingo saben cuidar los vinos.

Tras un servicio ágil los pases al centro funcionaron perfectamente en preparación y cantidad. El pulpo tiernísmo y con el pimentón justo y las migas, con uvas tintas y algunos torrenillos a la manera tradicional, muy suaves.
La cochinilla, que probé, bien, nada aceitosa y en su punto de fritura pero quizás con una guarnición de patatas fritas de aspecto algo estadizo que hubiera mejorado si hubieran llegado recién salidas de la sartén.
El pato me resultó algo escaso en parte porque se trataba de una pieza con bastante grasa, que una vez eliminada convenientemente dejaba el plato reducido a dos tercios. Sin embargo, atinadísimo de horno y con una salsa de frambuesas perfectamente armonizada con el resto.
La sección pan, mejorable, lo que por otra parte no supone ninguna novedad, pero en fin...Me viene a la memoria el carro de pan de Santceloni, de Oscar Velasco y Sant Santamaría en Madrid. No he vuelto a ver ninguno igual.
En el capítulo de postres, cantados por el camarero, de nuevo aires tradicionales. La tarta de manzana que pedí yo pasó sin frío ni calor pero en definitiva era correcta.

Con la nota ya sobre la mesa saludamos a Maica, la hermana de nuestro “ilustre” alcalde, para más señas Historiadora del Arte y de conversación inteligente, lo que viene a corroborar que todo se pega menos la hermosura, como decía mi abuela Angelita.

Por lo demás, no pude estudiar la carta de vinos, de modo que habrá que volver para pulir impresiones. Qué vida más dura…

Maceira. "Aquí no se sirve coca-cola".

2009-06-03T14:56:00.006+02:00

Viernes 29 de mayo de 2009

21:00h. C/ Jesús, 7. Huertas, Madrid.

Al centro: Pulpo a feira, choricillos criollos, pimientos de Padrón, almejas a la gallega, mejillones con tomate, berberechos al vapor y solomillo de ternera la plancha.

Bodega: Viña Costeira D.O Ribeiro.

85 € cinco comensales (Marta, Nachito, Ángel, Moni y yo).

Cuando uno entra en un local y se encuentra con este letrero sobre la barra: “Aquí no se sirve coca-cola”, lo primero que le viene a la cabeza es que acaba de cruzar las puertas de un local decente.

A las 20.59h., con la puntualidad habitual, estaba en Pulpería Maceira. Faltaban todavía Nachito, Marta, Chana y Moni y decidí explorar la barra. Al fondo del local, que es pequeño, di mi nombre en la barra para que nos reservasen una mesa y en el mismo momento, repasando la carta de vinos colgada en la pared, pedí un Illó Albariño para ir haciendo estómago. Servido fresco y en “taciña” lo acompañé con una tapita de bravas hasta que llegó el resto de la tropa.
Ya en la mesa empezamos a elegir: en una primera vuelta nos fuimos a pulpo a feira, pimientos de padrón, berberechos al vapor, almejas a la gallega y choricillos criollos, regados con un treixadura que se llamaba Viña Costeira de la D.O. Ribeiro. Esta primera fase, que llegó ágil a la mesa, resultó perfecta, pero como el personal tenía saque hicimos una segunda ronda con mejillones con tomate, solomillo de ternera a la brasa y otra botella del treixadura. Nuevamente en unos minutos lo tuvimos en la mesa. Todo en orden.
En cuanto a la comanda salada nada que objetar, elaboraciones sencillas en su punto y en raciones medias, de modo que con una y cuarto por comensal puede componerse una cena. Nos quedamos con las ganas de probar loe mejillones al vapor, pero lo cierto es que con tomate estaban también de primera, de esos grandes de las rías.
Realmente la carta se compone de no más de una veintena de raciones perfectas para compartir de productos, cómo no, gallegos, y se remata con media docena de postres entre los que nos decidimos pos las filloas a sabiendas de que de ninguna manera iban a poder superar a las de la madre de Moni, pero había que intentarlo. Quizás fue el punto flojo de la cena y Moni y yo coincidimos en que eran más una especie de crêpes que filloas como Dios manda.
Por lo demás, en capítulo bodega alguna cosilla de D.O. El Bierzo y D.O. Toro, pero sobre todo blancos gallegos en correcta temperatura de servicio y de casi todas las subzonas: Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra, Monterrei y cómo no, Rías Baixas, en precios que iban desde los 9 a los 17€ (Martín Códax, mítico Albariño, 14€) y que me parecieron bastante ajustados. Me llamaron la atención dos o tres tintos, pero no era noche para experimentos.
De cierre, media docena de variedades de orujos y aguardientes.

Hay que decir que en Maceira no admiten reservas en fin de semana, aunque sí entre semana, y la prueba de lo interesante del local es que en la calle grupos de gente esperaban a que fuera quedando alguna mesa libre para entrar. Por tanto, conviene ir pronto (nosotros llegamos de los primeros a las nueve) para que le pongan uno en lista.
Si la lista ya va cargada siempre se puede ir a otro Maceira bastante mayor que éste de C/Jesús, 7, a la vuelta de la esquina un poco más adelante en la calle a probar suerte, pero si se ha llegado tarde de verdad no que otra que aguantar acera hasta que se pueda entrar.

Es un local perfecto para una cena informal con amigos para cerrar el baile con algún copeo por la zona. No olvidemos que estamos en pleno corazón de Huertas. Nosotros rematamos la faena en una terracita cercana (El Extremeño, creo que se llamaba) Dry Martini en mano.

Por lo demás, decoración de tasca gallega con algún toque que recuerda más a un mejicano, artes de pesca por paredes y techos y demás atrezzo propio de las zonas rurales. Las mesas, de madera rústica y pequeñas, estaban algo apretadas, pero eso sí, son óptimas para la fórmula de raciones al centro, que funciona perfectamente sin platos individuales de apoyo. Música popular de fondo y mucho movimiento de gente básicamente joven. Por momentos bastante jaleo, pero no se hace molesto.

El servicio, ágil y eficaz. Gente joven española e iberoamericana no especializada, como ya es habitual en la gastronomía madrileña.

Desde luego volveré.